De scherptetest: hoe scherp is je mes eigenlijk?

Scherptetest

Men vraagt mij vaak of een bepaald mes nog scherp genoeg is.  Het is blijkbaar niet gemakkelijk om te bepalen wanneer je mes geslepen moet worden. En als het scherp is, dan is er nog twijfel of je mes echt scherp is. Een mes kan  bovendien ‘anders’ scherp zijn dan wat je verwacht.
Daarom geef ik hier een aantal mogelijkheden om te onderzoeken hoe scherp je mes eigenlijk is. Je kan iedere scherptetest afzonderlijk gebruiken; met de hele reeks na elkaar bepaal je de scherpte van minimaal tot maximaal scherp.

Papiertest

Scherptetest voor je mesMet deze eerste scherptetest bepaal je of je mes überhaupt in staat is om te snijden.
Hou een A4-tje aan een rand (of hoek) vast en laat het papier hangen. Snij nu met je mes in de rand waaraan je het mes vasthoudt. Het mes moet gemakkelijk door het papier snijden, waarbij je het hele lemmet van hiel tot mespunt gebruikt. Als dat zonder haperingen lukt is het mes bruikbaar scherp.
Een papiertest waarbij het mes af en toe hapert in het papier, is bot of beschadigd (stukjes uitgebroken of er zit een braam aan de snede). Dat is ook het geval als het papier rafelt of scheurt. Het mes moet dan geslepen worden. Een braam kunt u ‘richten’ met een aanzetstaal; beschadigingen kunt u wegslijpen met een keramische of diamant slijpstaaf. Daarmee behaalt u waarschijnlijk de duimnageltest.

Duimnagel- of pennentest

Een mes dat soepel door papier heen glijdt is scherp genoeg om er redelijk mee te kunnen werken. Maar die test geeft niet aan of die scherpte optimaal is en hoe lang die zal blijven (zie ‘valse scherpte‘). Dat kan je wel bepalen met een duimnageltest.

Voor deze test kan je je duimnagel gebruiken of een harde kunststof pen. Zet het mes rechtop op een iets scheef gehouden duimnagel of pen en laat het mes in die positie rusten zonder druk uit te oefenen. Als het mes niet zijdelings wegglijdt, maar blijft staan, is het redelijk scherp.
Herhaal deze test over de gehele lengte van het lemmet. Lukt dat, dan is het mes fabrieksscherp! Met een fijne (!) keramische slijpstaaf of aanzetstaal kunt u het lang scherp houden.

Probeer hetzelfde met de pen of duimnagel in een wat steilere stand. Als het gehele mes deze scherptetest doorstaat op een hoek van 45o, dan is het behoorlijk scherp. Deze scherpte is gelijk aan de scherpte van nieuwe kwaliteitsmessen. Gebruik voor het behoud van deze scherpte een aanzetstaal. Een keramische of diamant slijpstaaf is nu te grof.
Als de test op 45o niet meer slaagt na dagen/weken gebruik, dan is een goede beurt op een stalen aanzetstaal vaak voldoende om die scherpte terug te krijgen.

Na 45o kan je dezelfde test herhalen met een hoek tot 75o (Europese messen) of 80o (Japanse messen). Lukt dat, dan mag u uzelf feliciteren en kunt u desgewenst door naar de glossy-test. Deze scherpte is alleen te behalen en te behouden door een vakkundige slijping en onderhoud op een fijnkorrelige wetsteen.

Duimnagel testWaarschuwing: In mijn workshop zie ik soms dat iemand het mes loodrecht op de rand van de duimnagel zet en dan met de gehele lengte een sneetje in die rand maakt. Dat is een zeer oude test, speciaal voor beitels, om te voelen of er uitgebroken stukjes (chips) zitten. De nagel blijft namelijk in de chip steken. Het is dus geen scherptetest, maar een test op beschadigingen! Op een beitel of een bot mes kan dat wel, maar als je dit doet met een echt scherp mes, dan is dat zeer riskant. Het mes kan met de kleinste chip je duim tot op het bot splijten. Gebruik in plaats daarvan de punt van een naald, of nog beter, een kunststof tandenstoker.

Glossy test

ScherptetestDe glossy test is de ultieme scherptetest voor europese roestvrijstalen messen.
Pak een gladde bladzijde, of nog beter het omslagblad, van een glossy tijdschrift (glad papier). Buig het blad in een U-vorm en snijd met het mes schuin, bijna plat, door de bocht van de U. Het mes moet met een snijdende beweging zonder moeite in het papier happen en snijden. Vooral het begin van deze test, waarin het mes in het papier ‘hapt’, is belangrijk. Als het mes over het papier glijdt zonder er in te happen, dan kan het scherper. Voer ook deze scherptetest uit over de gehele lengte van het mes om te beoordelen of die scherpte er overal goed in zit.
Voor harde carbonhoudende (niet roestvaste) messen en Japanse messen is deze scherpte goed haalbaar. Die kunnen zelfs nog verder tot de armhaartest, die hieronder beschreven is. Voor roestvrijstalen messen is dit ongeveer de limiet.

De praktijk: Tomaten- of uientest

Heeft het mes alle bovenstaande tests met succes doorstaan, dan wordt het tijd om de praktijk te testen op een tomaat. Een mes moet na de hierboven beschreven tests door zijn eigen gewicht een tomaat kunnen doorsnijden, zonder dat er vocht uit loopt. En een ui met één enkele haal doorsnijden mag geen probleem zijn, en dan moet je dat bovendien enkele keren kunnen herhalen zonder dat de ui je ogen doet tranen.
Let op: het is niet de bedoeling om het mes door de tomaat of de ui te drukken. Je moet bij deze scherpte echt een snijdende beweging maken.
Dit is de scherpte waarmee ik messen aflever in de pro-klasse slijping.  Ze zijn dan veel scherper dan nodig, maar ach ….

Armhaartest

ScherptetestEen Japans mes of een zeer goed hard carbonstalen mes kan zo scherp zijn dat alle hiervoor staande tests met glans worden doorstaan, maar eigenlijk is het voor zo’n mes pas leuk als je er je armharen (of die van je partner) mee kunt afscheren. Pas hier uiteraard wel mee op; maak alleen een duwende beweging loodrecht op de richting van de snede met het mes plat op de arm. Met een snijdende beweging en/of een niet geheel plat liggend mes zal je jezelf waarschijnlijk snijden.

En verder? ….

Tja, er zijn natuurlijk mensen die een écht scheermesscherp mes willen. Zo’n mes zal een aan de punt (niet de wortel) vastgehouden schone hoofdhaar, die verder geheel los hangt, kunnen doorsnijden (de HHT test), maar hoeveel hoofdhaar gebruik je in de keuken? (Gedetailleerde info over de HHT (in het engels) vind je onder deze link).

Als je toch een dergelijke scherpte wil, dan moet je mes van zeer goede kwaliteit zijn. Alleen keihard staal kan zo scherp worden geslepen; een lagere kwaliteit staal haalt het gewoon niet omdat het te zacht is en te veel meegeeft op de slijpsteen. Het wordt ingedrukt en veert weer terug zodra het geen contact meer maakt met de slijpsteen.
En als je dan eindelijk een scheermesscherp mes hebt, dan duurt dat slechts heel kort. Na het doorsnijden van een appel is de superscherpte alweer verdwenen. Het is niet voor niets dat barbieren een scheermes moeten stroppen na iedere scheerbeurt.
Voor deze ultieme scherptetest slagen alleen goede scheermessen en heel soms een perfect enkelzijdig of zonder vouw geslepen carbonstalen mes (niet roestvrij), waaronder traditionele japanse messen en molenmesjes.

Scherp houden: Aanzetten, slijpen of niets doen?

Ondanks alle tips van deze site, familie, vrienden en kennissen is gebruik van een aanzetstaal of slijpstaaf niet altijd nuttig. De bedoeling van die staven is om een scherp mes scherp te houden, niet om het scherp te maken.

En daarbij is de definitie van ‘scherp’ belangrijk. Een diamant- of groffe (blauwe) keramische slijpstaaf zorgt voor scherpte op het niveau van de papiertest.  Een aanzetstaal of fine (witte) keramische slijpstaaf houdt je mes wel een stuk scherper, tot op het niveau van de pennentest op 45o. Voor het onderhouden van de scherpte moet u dus vooraf weten hoe scherp uw mes was voordat het bot werd.

Als laatste kunt u een mes ook onderhouden wetsteen met een fijn grit. Het beste is het grit te gebruiken waarop het mes afgewet is.  Gritwaarden staan hieronder (JIS normering).  Meestal zal een grit tussen 2000 en 5000 voldoen.

  • 100-200 grit. Voor het wegwerken van beschadigingen. Dit is ook mogelijk met een diamant slijpstaaf of blauwe keramische staaf
  • 300: Papiertest. Alternatief op de wetsteen is een diamant slijpstaaf of gangbare (meestal blauwe) keramische slijpstaaf.
  • 1000: <45o duimnagel- of pennentest. Alternatief is een aanzetstaal of fijne keramische slijpstaaf (meestal wit)
  • 2000 – 3000: 45o duimnagel- of pennentest. Alternatief is een fijne aanzetstaal. Slijpstaven zijn te grof voor behoud van deze scherpte.
  • 5000 (JIS) voor scherpte op het niveau van duimnagel- of pennentest tot ± 75o. Alternatief kan nog net een enkele zeer goede/gladde aanzetstaal zijn.
  • 8000 (JIS) voor scherpte tot de glossy-test
  • 10000 (JIS) voor scherpte tot de armhaartest
  • 12000+ (JIS) voor een scheermes tot scherpte HHT-test

ContactVoor vragen kunt u altijd contact met me opnemen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.