Als ik voor u aan de gang ga, zorg ik dat u thuiskomt met een scherp mes, vaak scherper dan nieuw. Dat zegt iets over de slijping, maar vooral iets over de scherpte van nieuwe messen. Nieuwe messen zijn niet altijd scherp, hoe raar het ook klinkt. Als u dat ook vindt, hebt u zich dan nooit afgevraagd waarom messen niet gewoon scherp uit de fabriek kunnen komen? Is daar een reden of oorzaak voor? In deze blog leg ik uit hoe de fabriek messen slijpt en waarom die nieuwe messen veel langer scherp lijken te blijven dan geslepen messen. Tenminste als u nog niet weet hoe u geslepen messen moet behandelen.
De scherpte van een mes neemt af door gebruik
Zoals u begrijpt wordt een scherp mes bot als u het gebruikt. De ervaring leert dat de snelheid waarmee dat gebeurt niet heel afhankelijk is van de kwaliteit van het mes an sich, maar veel meer van de slijping, in combinatie met het onderhoud dat u zelf (niet) uitvoert met een aanzetstaal of slijpstaaf. Een net geslepen en dus scherp mes wordt zonder goed onderhoud al na enkele dagen tot weken gebruik merkbaar botter. Als u dit niet wist is dit een pijnlijke teleurstelling, zeker als u de eigenaar bent van een peperduur kwaliteitsmes, dat minstens drie generaties mee zou moeten gaan.
Helaas bestaat ons volkje voor het grootste deel uit gebruikers van dit type. Hij/zij neemt niet de tijd, of heeft niet de kennis, om het mes dagelijks aan te zetten. Hij/zij komt pas in actie als het mes echt bot is geworden en het aanzetstaal daarom zijn werk niet meer kan doen. De slijper krijgt dan de schuld, want het mes is nu heel snel bot geworden en ‘…. het mes bleef wel 5 jaar scherp toen het nieuw was …’. En hoewel ik zelf slijper ben, geef ik die mensen groot gelijk. Want daar is een reden voor.
Commercie
Stel dat een fabriek messen levert die na enkele weken bot worden. De koper zal zeggen dat het een slecht mes is. Dat verhaal gaat ook naar vrienden en bekenden en de fabriek verkoopt steeds minder messen tot de hele onderneming failliet gaat. Einde oefening. Dat was natuurlijk niet de bedoeling. Kortom, een nieuw mes mag niet te snel bot worden. Het verkoopt beter als het pas na 5 of 10 jaar merkbaar bot wordt.
Als de fabrikant meer begaan zou zijn met zijn klanten, dan zou hij scherpe messen leveren en een duidelijke instructie moeten meegeven over het gebruik van een aanzetstaal of slijpstaaf. Maar helaas, de meeste hebben de luie oplossing gekozen, namelijk een niet scherp mes leveren dat dus ook niet snel bot wordt. En juist dat laatste blijkt de goedkoopste oplossing te zijn. De meeste fabrikanten kiezen ervoor om messen af te leveren, die niet scherp zijn, maar wel snijden. Dat scheelt een klachtenregen en een heleboel messen die retour worden gestuurd.
Hoe doet de fabrikant dat dan?
De meeste nieuwe messen zijn maar net scherp genoeg om ermee te doen wat ze moeten doen en blijven dat zeer lang volhouden zonder zelfwerkzaamheid van de koper.
Dit gezegd hebbende ga ik me niet verleiden tot het beweren dat nieuwe messen echt verschrikkelijk bot zijn (i.t.t. Wouter Klootwijk, die dat eigenlijk wel zegt, maar ook toont dat er gelukkig ook messenmakers zijn die hier niet voor kiezen). Integendeel, nieuwe messen snijden redelijk, maar je moet er wat kracht mee uitoefenen om dat voor elkaar te krijgen. De oplossing voor afleveren van nieuwe messen is ze te slijpen met een grote slijphoek in combinatie met een ‘agressieve‘ snijrand.
Grote slijphoek
Zoals u misschien weet wordt een groot deel van de scherpte van een mes bepaald door de slijphoek, ofwel de hoek waaronder het mes wordt geslepen.
Hoe groter de hoek (links in de figuur), hoe meer de
snede
(snijdende rand) wordt ondersteund door een ‘body’ van staal. De snede kan bij een grote hoek maar weinig buigen, vervormen of breken, en daarmee is het mes minder kwetsbaar. De prijs voor een grote slijphoek is echter een minder scherp mes. Dat laatste wordt gemaskeerd met een agressieve slijpvorm.
Agressieve slijpvorm
Een mes wordt geslepen met een slijpsteen of band, die bestaat uit samengeperste slijpkorrels. De grootte van die korrels bepaalt hoe de snede eruit ziet. Een groffe slijpsteen met grote korrels laat grote ’tanden’ na, zie de figuur hiernaast. Die groffe tanden zijn erg aggressief, zoals een zaag. Als het mes met een grote slijphoek is geslepen en daarom wat minder scherp is, zorgen die grote tanden ervoor dat het mes toch door al uw ingrediënten zal komen. En bovendien zijn ze erg stabiel. Er is niet veel voedsel dat die tanden kan buigen of breken.
Een slijpsteen met microkorreltjes levert een bijna gladde snede (onder). De kleine tandjes die uit een fijne slijping komen zijn veel kwetsbaarder dan de groffe tanden uit een groffe slijping.
Ten behoeve van slijtvastheid worden nieuwe messen dus altijd uitgeleverd met een zo groot mogelijke slijphoek en een groffe slijping. Daar zit echter een keerzijde aan, die u als gebruiker ook snel zult merken.
De keerzijde van fabrieksscherpe messen
Een agressief geslepen mes met een grote slijphoek, is zoals gezegd stabieler dan een glad geslepen mes met een kleine slijphoek. Maar als u ermee snijdt, dan merkt u snel dat de groffe slijping als een zaag werkt. Met zo’n zaag kan je een tomaat doorsnijden, maar het resultaat is een kledderboel. De zaag beschadigt veel ingrediënten zodanig dat die niet meer als zodanig herkenbaar zijn. Leuk voor soepen en stampgerechten, maar uw biefstuk zal er niet malser van worden. Vanwege die beschadigingen zullen uw ingrediënten ook erg veel vocht verliezen, waarmee de smaak deels verloren gaat, vlees droog en taai wordt en uien uw ogen prikkelen door het rondspattende sap. Een fijne slijping zorgt voor een veel beter resultaat.
Bovendien vergt het snijden met een fabrieksscherp mes veel meer lichamelijke inspanning. U moet meer kracht zetten om het mes ergens doorheen te zagen. Een fijn en dun geslepen mes zakt veel sneller weg in uw ingrediënten en glijdt er als boter doorheen, zonder dat u daarvoor echt moeite moet doen.
Een kritische kok wordt daarom niet blij van een nieuw mes. Het resultaat van dat mes is een warboel en als je als professional een paar uur per dag kracht moet uitoefenen met steeds dezelfde beweging, krijg je snel spierpijn of zelfs RSI. De kok zal zijn nieuwe mes zo snel mogelijk scherper en fijner laten slijpen. Een hobbykok zal minder uren draaien en daarom minder moeite hebben met kracht zetten, maar als je moes maakt van je zorgvuldig uitgekozen ingrediënten, wordt je ook niet blij.
Onderhoud
Nu we weten dat een nieuw mes langer meegaat dan een geslepen mes, kunt u er voor kiezen om het mes te vervangen als het echt bot wordt, slecht voor het milieu en uw portemonee. U kunt als alternatief kiezen om uw messen toch te laten slijpen. Dat kan op dezelfde wijze als voor een nieuw mes geldt, zodat het weer jaren meegaat zonder gedoe. Maar als u écht langdurig snijplezier wil beleven laat u uw mes slijpen door een goede slijper én gebruikt u een aanzetstaal om dat mes ook voor lange tijd te kunnen gebruiken. In deze blog kunt u precies achterhalen hoe u dat laatste moet doen. Uiteindelijk scheelt dat u naast meer snijplezier ook meer veiligheid (botte messen zijn gevaarlijk en maken lelijke wonden). Bovendien bent u voor dat pakket van slijpen en een aanzetstaal minder kwijt dan wanneer u steeds nieuwe messen koopt. De slijper kan u er alles over vertellen en u kiest welke scherpte en scherpteduur voor u belangrijk is.
Neem contact op met deMessenslijper als u vragen heeft over dit onderwerp of natuurlijk als u uw messen naar uw wensen wil laten slijpen. En merk dan ook dat u met een scherp mes oud kunt worden zonder het te vervangen.
