Ik slijp messen, veel messen, maar ik ben niet de enige. Velen onder u gebruiken een keramische of diamant slijpstaaf om de messen bij te houden. Misschien zonder het te weten slijpt u daarmee het mes opnieuw en past het resultaat van de slijper aan. Als u niet precies weet hoe dat moet, dan kan het mes sneller bot zijn dan dat het scherp werd.
Wat zijn uw alternatieven?
Omdat ik dit als messenslijper bijna wekelijks meemaak raad ik in allerlei blogs het gebruik van zo’n slijpstaaf af. Als u niet weet wat u doet, kunt u met een slijpstaaf uw mes botter maken in plaats van scherper. Daarom adviseer ik vaak een hardmetalen aanzetstaal, die nauwelijks risico’s kent, ook bij onjuist gebruik.
Voordeel van een slijpstaaf
Een keramische of diamant slijpstaaf heeft, net als een strop, één groot voordeel. U kunt er een bot geworden mes mee terug op aanvaardbare scherpte brengen, mits u het goed gebruikt. Dat zal niet lukken met een stalen aanzetstaal. Daarmee kunt u een bot mes niet meer scherp krijgen.
… en de nadelen
Of het voordeel opweegt tegen de nadelen, moet u zelf bepalen. Ik noem er daar twee van:
De risico’s bij onjuist gebruik zijn groot; met een keramische of diamant slijpstaaf kunt u uw mes bijzonder snel slopen. Met name een diamant slijpstaaf is erg agressief. Iedere fout wordt direct afgestraft. Een keramische slijpstaaf, mits die fijnkorrelig is, is net zo goed, maar kent minder risico’s.
- De ‘slijphoek’ is zeer moeilijk constant te houden. Een mes wordt niet scherp, of zelfs botter, als het niet in de juiste constante hoek wordt aangezet op een slijpstaaf. Die hoek is per mes anders, maar meestal ligt hij tussen 13 en 20 graden. Als u uw mes in een grotere hoek t.o.v. de slijpstaaf houdt, dan ‘vijlt’ u de scherpte eruit. Bij een te kleine hoek vijlt u de zijkant van het mes in plaats van de snijrand. Dat heeft geen effect op de scherpte en geeft alleen lelijke krassen op het lemmet.
Het contactoppervlak met het mes is klein. U ‘slijpt’ snel een uitholling in de snede als u niet overal evenveel druk gebruikt in de slijpbeweging. Rustig en behoedzaam werken is de oplossing. Leg het mes zachtjes aan en gebruik zeer weinig druk. Datzelfde geldt overigens ook voor een hardstalen aanzetstaal.
Het is moeilijk om de uiteinden van het lemmet (hiel en teen) volledig en gelijkmatig mee te nemen. Vaak bereikt u alleen het centrale deel van het lemmet en mist u de hiel en/of de teen. Daardoor ontstaat snel een uitgeholde snede, die niet meer mooi strak aansluit op uw snijplank.
- De meeste slijpstaven slijpen relatief grof, zelfs als ze goed worden gebruikt. Het resultaat is een ruwe snijrand. Dat is voldoende voor het onderhoud van nieuwe messen, maar niet voor een fijner geslepen mes.
Er zijn tegenwoordig gelukkig wel keramische slijpstaven op de markt, die een fijner grit (korrelgrootte) hebben. Deze zijn vooral geschikt voor zeer harde messen, die met een aanzetstaal niet of nauwelijks scherp te houden zijn. Diamantstaven en blauw gekleurde keramische staven kunt u beter mijden. Witte keramische staven zijn fijner en beter geschikt, en bruine of zwarte keramische staven zijn het fijnst.
Een aantal voorbeelden
- In een filmpje van collega messenslijper de Hollandse Slijpservice wordt het gebruik van een slijpstaaf gedemonstreerd. Hij noemt het onterecht een ‘aanzetstaal’ en wat u daar ziet is de beste en snelste manier om uw messen onherstelbaar te beschadigen. In één beweging verandert hij de slijphoek van ongeveer 15o naar 70o . Ik vraag me af of hij dit mes de avond dat dit filmpje gemaakt is nog heeft kunnen gebruiken.
(In de plaatjes worden de slijphoeken in knipperend rood aangegeven. Als dat niet gebeurt, klik dan op de plaatjes voor een vergroting)
- Ik heb een tijd geleden een set Zwilling Myabi messen geslepen. Dat zijn Japanse messen van honderden euro’s per stuk. Ik heb ze goed scherp en gepolijst afgeleverd, want dat hoort erbij. Twee maanden later belde de klant me op om de messen opnieuw te laten slijpen. Ik terug, en inderdaad: de messen waren in die korte tijd weer helemaal bot, wat zeer ongebruikelijk is voor messen van die kwaliteit. De klant liet me wel vol trots zijn superdeluxe witte Wüsthof slijpstaaf zien, maar toen ik zag hoe hij daarmee omging, was het leed verklaard. Op mijn advies is hij overgestapt naar een bruine slijpstaaf en na enige oefening houdt hij zijn messen nu wel superscherp.
- Een keramische slijpstaaf is eigenlijk alleen geschikt voor het bijhouden van écht harde messen van Japanse makelij en voor het slijpen (!) van westerse messen. Heeft u westerse messen, gebruik dan een stalen aanzetstaal voor het regulier onderhoud. In een ander Hoe u dat moet doen, wordt in een ander artikel beschreven (“Aanzetten; Scherpte is geen eigenschap, maar een voorkeur “).
Kortom?
Voor een redelijke scherpte kunt u een slijpstaaf gebruiken, maar moet u er goed mee leren omgaan. U wilt tenslotte niet vloeken tegen uw messen, maar ze liefdevol koesteren. Een niet goed gebruikte slijpstaaf is slecht voor uw messen en uw geld.
Als u geen ervaring hebt, begin dan met een een hardmetalen aanzetstaal. Daarmee slijpt u niet, maar buigt u alleen een door het gebruik verbogen snede (braam) terug naar een rechte stand. Geen misvormingen in uw mes en u krijgt ook de fijngepolijste scherpte van de slijper terug. Als dat laatste na een tijd niet meer gebeurt, dan zijn uw messen toe aan een nieuwe slijpbeurt.
Welk aanzetstaal is dan de beste?
Voor het recht buigen van uw messen is altijd een soort reliëf op het staal aangebracht. Meestal bestaat dat reliëf uit groeven of ‘ribbels’ in de lengterichting, maar soms heeft het aanzetstaal alleen maar een vrij glad, iets opgeruwd oppervlak. De goedkoopste aanzetstalen zijn altijd grof geribbeld. De fijnere aanzetstalen zijn altijd duurder, maar hoeven niet meteen de hoofdprijs te kosten. Bij uw aanschaf geldt altijd de vuistregel ‘hoe scherper het mes is, hoe fijner het aanzetstaal moet zijn’.
Grof
Een aanzetstaal met groffe groeven gebruikt u voor onderhoud op fabrieksscherpte. Deze aanzetstalen worden vaak als onderdeel van een messenset meegeleverd en zijn geschikt voor het onderhoud van messen die door deMessenslijper volgens ‘basisklasse‘ zijn geslepen.
Fijn
Heeft u uw mes laten slijpen tot veel scherper dan fabrieksscherpte, wat deMessenslijper standaard doet (Comfort slijping), dan bent u beter uit met een fijne aanzetstaal, die beter past bij de fijne slijping die uw mes heeft ondergaan. Veel messenmerken leveren een fijnere aanzetstaal, bijvoorbeeld alle aanzetstalen van Diamant Sabatier, Victorinox Fibrox en bijna alle aanzetstalen van Wüsthof (die ze dan ook als ‘fijn’ typeert). Deze stalen kosten gemiddeld tussen 25 en 40 euro.
Extra fijn
Een mes dat superscherp is geslepen onder de Pro slijping van deMessenslijper, kan alleen op die scherpte worden onderhouden met een zeer fijne aanzetstaal, zoals de al eerder genoemde Wüsthof 4476 Metzger Stahl. Dit zeer fijne aanzetstaal kunt u ook gebruiken voor uw Shirogami of VG-10 (Damascus) Japanse messen tot ongeveer 60 HRC hardheid.
Is het mes harder, dan buigt het nauwelijks, maar brokkelt de snijrand langzaam af. Dit kunt u niet herstellen met een stalen aanzetstaal. Een fijne keramische staaf is daarvoor wel geschikt. Veel verkopers adviseren bij Japanse messen een keramische slijpstaaf. Dat is dus goed, maar kies dan de fijnste die u kunt vinden en oefen eerst op wat goedkopere messen.
Afronding
Ook als u meer wilt weten over het gebruik van deze en andere hulpmiddelen om uw messen scherp te houden, kijk dan even op de blogs over aanzetten of doortrekslijpers, of neem vrijblijvend contact met me op.
