Slijpstaaf: Vloeken tegen je mes?

Chinese diamant slijpstaafIk slijp messen, veel messen, maar ik ben niet de enige. Velen onder u gebruiken een keramische of diamant slijpstaaf om de messen bij te houden. Misschien zonder het te weten slijpt u daarmee het mes en past het resultaat van de slijper aan. En huppakee, het mes is sneller bot dan dat het scherp werd…

Omdat ik dat als messenslijper bijna wekelijks meemaak raad ik in allerlei blogs het gebruik van zo’n slijpstaaf af. In plaats daarvan adviseer ik juist een hardmetalen aanzetstaal, die nauwelijks risico’s kent, ook bij onjuist gebruik.

Voordeel van een slijpstaaf

Een keramische of diamant slijpstaaf heeft, net als een strop, één groot voordeel. U kunt er een bot geworden mes mee terug op aanvaardbare scherpte brengen, mits u het goed gebruikt. Dat is met een aanzetstaal niet mogelijk. Maar u moet dat wel goed doen.

… en de nadelen

Of het voordeel opweegt tegen de nadelen, moet u zelf bepalen. Ik noem er daar twee van:

  1. De risico’s bij onjuist gebruik zijn groot; er is geen ander instrument waarmee u uw mes zo snel volledig kunt slopen:
    • een keramische of diamant slijpstaaf is agressief. Iedere fout wordt direct afgestraft;
    • het contactoppervlak met het mes is klein. U ‘ slaat’  snel een gat in de snede bij een hard contact met de slijpstaaf. Rustig en behoedzaam werken is de oplossing. Leg het mes zachtjes aan en beweeg onder weinig druk. Datzelfde geldt overigens ook voor een hardstalen aanzetstaal.
    • Het is moeilijk om de uiteinden van het lemmet (hiel en teen) volledig en gelijkmatig mee te nemen. Meestal bereikt u alleen het centrale deel van het lemmet en mist u de hiel en/of de teen. Daardoor ontstaat snel een uitgeholde snede, die niet meer mooi strak aansluit op uw snijplank.
    • De ‘slijphoek’ is zeer moeilijk constant te houden. De scherpte is dan niet over de gehele lengte gelijk, maar blijven er ‘botte’  plekken. Omdat u de scherpe stukjes tijdens het snijden vaker zult gebruiken, slijten die sneller en zult u dit met de slijpstaaf proberen te herstellen. Daarmee krijgt uw mes na verloop van tijd vanzelf misvormingen.
  2. Slijpstaven slijpen relatief grof, zelfs als ze goed worden gebruikt. Ze zijn gemaakt voor fabrieksscherpe messen en zijn niet geschikt om een mes scherper dan dat te maken. Beter geslepen en gepolijste messen worden  zelfs teruggebracht tot fabrieksscherpte. Dat maakt een slijpstaaf alleen nuttig als u uw messen nooit laat slijpen en tevreden bent met fabrieksscherpte.

Een aantal voorbeelden

  1. In een filmpje van collega messenslijper de Hollandse Slijpservice wordt het gebruik van een slijpstaaf gedemonstreerd. Hij noemt het ‘aanzetstaal’ en wat u daar ziet is de beste en snelste manier om uw messen onherstelbaar te beschadigen. In één beweging laat varieert hij de slijphoek van ongeveer 15o naar 70o . Ik vraag me af of hij dit mes de avond dat dit filmpje gemaakt is nog heeft kunnen gebruiken.
    (In de plaatjes wordt de slijphoek in knipperend rood aangegeven. Als dat niet gebeurt, klik dan op de plaatjes voor een vergroting)Fouten bij gebruik van slijpstaaf 1Fouten bij gebruik van slijpstaaf 1
  2. Ik heb een half jaar geleden een set messen van Zwilling Myabi geslepen. Dat zijn Japanse messen van honderden euro’s per stuk. Ik heb ze goed scherp en gepolijst afgeleverd, want dat hoort erbij. Twee maanden later belde de klant me op om de messen opnieuw te laten slijpen. Ik terug, en inderdaad: de messen waren in die korte tijd weer helemaal bot, wat zeer ongebruikelijk is voor messen van die kwaliteit. De klant liet me nog vol trots zijn superdeluxe witte Wusthof slijpstaaf zien, maar toen ik zag hoe hij daarmee omging, was het leed verklaard. Sindsdien gebruikt hij die staaf alleen nog maar voor zijn tuinscharen en heeft hij een  Wüsthof 4476 aanzetstaal gekocht, geen keramiek, geen diamant, maar gewoon hard staal met zeer fijn reliëf. Het resultaat is super!

Kortom?

Voor een redelijke scherpte kunt u een slijpstaaf gebruiken, maar moet u er goed mee leren omgaan. U wilt tenslotte niet vloeken tegen uw messen, maar ze liefdevol koesteren. Een niet goed gebruikte slijpstaaf is slecht voor uw messen en uw geld.

In plaats daarvan adviseer ik u een hardmetalen aanzetstaal. Daarmee slijpt u niet, maar buigt u alleen een door het gebruik verbogen snede (braam) terug naar een rechte stand. Geen misvormingen in uw mes en u krijgt ook de door mij aangebrachte fijngepolijste scherpte terug. Als dat laatste na een tijd niet meer gebeurt, dan zijn uw messen toe aan een nieuwe slijpbeurt.

Welk aanzetstaal is dan de beste?

Zoals gezegd, een aanzetstaal slijpt niet, maar buigt alleen een braam terug in rechte stand. Daarvoor is altijd een soort reliëf op het staal aangebracht.
Een aanzetstaal heeft altijd een soort reliëf. Meestal bestaat dat reliëf uit groeven of ‘ribbels’ in de lengterichting, maar soms heeft het aanzetstaal alleen maar een vrij glad, iets opgeruwd oppervlak. De goedkoopste aanzetstalen zijn altijd grof geribbeld. De fijnere aanzetstalen zijn altijd duurder, maar hoeven niet meteen de hoofdprijs te kosten. Bij uw aanschaf geldt altijd de vuistregel ‘hoe scherper het mes is, hoe fijner het aanzetstaal moet zijn’.

Grof

Een aanzetstaal met groffe groeven gebruikt u voor onderhoud op fabrieksscherpte. Deze aanzetstalen worden vaak als onderdeel van een messenset meegeleverd en zijn  oog geschikt voor het onderhoud van messen die door deMessenslijper volgens ‘basisklasse‘ zijn geslepen.

Fijn

Heeft u uw mes laten slijpen tot veel scherper dan  fabrieksscherpte, wat deMessenslijper standaard doet (Comfort slijping), dan bent u beter uit met een fijn geribbelde aanzetstaal. Die fijnere groeven passen beter bij de fijne slijping die uw mes heeft ondergaan. Veel messenmerken leveren een fijnere aanzetstaal, bijvoorbeeld alle aanzetstalen van Diamant Sabatier, de Victorinox Fibrox en bijna alle aanzetstalen van Wüsthof (die ze dan ook als ‘fijn’ typeert). Deze stalen kosten gemiddeld tussen 25 en 40 euro.

Extra fijn

Een mes dat superscherp is geslepen onder de pro slijping van deMessenslijper, kan alleen op die scherpte worden onderhouden met een zeer fijne aanzetstaal. Een voorbeeld daarvan is de al eerder genoemde Wüsthof 4476 Butcher steel. Dit zeer fijne aanzetstaal kunt u ook gebruiken voor uw harde Aogami, Shirogami of VG-10 Japanse messen, maar hou er rekening mee dat het ontbramen van die messen wat langer duurt dan het ontbramen van RVS messen.

ContactAfronding

Ook als u meer wilt weten over het gebruik van deze en andere hulpmiddelen om uw messen scherp te houden, kijk dan even op de blogs over aanzetten of doortrekslijpers, of neem vrijblijvend contact met me op.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.