Slijpmethode – de finesse van messen

Zoals ik op de openingspagina van deze site al aangeef: “Alles wat snijdt of knipt, kan scherper, en dat is mijn specialiteit.” En dat klopt helemaal, maar er zijn veel slijpers die ongeveer hetzelfde zeggen. Zelf geloof ik niet dat dat voor alle slijpers kan gelden. Dat heeft alles te maken met de gebruikte slijpmethode, die een afspiegeling is van de tijd die de slijper mag spenderen versus de omzet die gemaakt moet worden. De beste slijpmethode is gericht op een goede en houdbare scherpte, niet op tijdsbesparing. Helaas, tijd is geld …. maar gelukkig hebt u een alternatief.
Door het lezen van deze blog zal het u hopelijk duidelijk worden waarom ik mijzelf een ‘ambachtelijke’ slijper noem, waarom ik alleen bij uitzondering gebruik maak van een slijpmachine, en welke voordelen dat voor u heeft.

Ik heb in diverse blogs al aangegeven dat scherpte meerdere aspecten heeft en ieder aspect bepaald moet worden door het doel van het mes, het ene mes daarom scherper geslepen kan worden dan het andere, dat iedere schaar een eigen behandeling nodig heeft, dat scherpte voor (tuin)gereedschap erg uiteenloopt, en er is zelfs een blog over scherptetests. In dit artikel leg ik uit wat u kunt verwachten van een slijping, aan de hand van verschillende slijpmethoden, die zijn gekozen op basis van het budget van de slijper, maar eigenlijk afgestemd moeten zijn op het doel van uw aangeboden object.

Scherpte op basis van het gebruik.

Een mes, schaar of ander knip- of snijgereedschap doet zijn hele bestaan niets anders dan het splijten van materiaal. Het materiaal bepaalt welke scherpte nodig is voor een mooi snij- of knipresultaat. Een mooi stukje vlees moet ook na snijden een mooi stukje blijven, geen massa van gekneusde en rafelende stukken spierweefsel. Dat vereist een daarvoor passende slijping. Een dode boom hoeft niet intact te blijven na het omhakken, dus voor een bijl of zaag is een dergelijke scherpte niet vereist. Deze moet vooral zo weinig mogelijk inspanning van de houthakker vergen, een zo hoog mogelijke snelheid behalen en bovendien zelf weinig slijten. Dat vereist weer een heel andere slijping.

De keerzijde van scherpte

Een scherp mes, schaar etc. slijt door gebruik. Het hangt er natuurlijk vanaf hoe u uw gereedschap gebruikt, maar onder normale omstandigheden moet een mes of ander gereedschap een zekere slijtvastheid hebben. Helaas geldt voor alle snij-, zaag en knipgereedschappen dat de slijtvastheid afneemt naarmate het gereedschap scherper is, maar ook naarmate de slijping minder goed is afgestemd op het doel waarvoor het gereedschap gebruikt wordt. Een bijl op scheermesscherpte zal bij de eerste klap diep in het hout doordringen, maar bij de tweede klap niet meer. Dat komt omdat scherp ook ‘dun’ betekent, dat eerder zal buigen of breken. En dus mag een mes of ander gereedschap niet zo scherp zijn dat de snede snel buigt of breekt. De snede moet zo scherp mogelijk zijn, maar bij het gebruik ook stabiel blijven.

Juiste en onjuiste scherpte

Zoals uitgelegd in het artikel over valse scherpte, kan een mes of ander gereedschap in eerste instantie zeer scherp zijn, maar heel snel bot worden bij gebruik. De slijping bepaalt hoe scherp de snede wordt, maar ook hoe stabiel die scherpte is.
– Scherpte wordt bepaald door de ‘hoek’ waaronder de  vouw is geslepen, oftewel de vouwhoek, en de gelijkmatigheid (gladheid) van de vouw en snede.
– Stabiliteit wordt allereerst bepaald door de hardheid van het soort staal: een hard staal heeft een hoge slijtweerstand, maar is breekbaar. Het tweede criterium voor stabiliteit is flexibiliteit (elasticiteit, buigweerstand, treksterkte etc.). Een zacht staal zal minder snel breken, maar wel weer sneller buigen (bramen vormen). Als laatste wordt de stabiliteit vergroot door een goede vorm van de snijrand, zoals convex of dubbele vouw, en (alweer) door een kleine vouwhoek en gelijkmatige vouw en snede.

In het algemeen geldt dat de slijper een zo scherp mogelijk resultaat moet afleveren, dat voldoende stabiel is voor normaal gebruik. Daarbij speelt de gekozen slijpmethode een cruciale rol. Met een goede slijpmethode worden zowel de scherpte als de stabiliteit beter.

en dus? …

… moet een slijper op basis van de staaleigenschappen, het gebruiksdoel en de informatie van de klant kiezen welke slijpmethode hij gebruikt en met welk gereedschap hij die gebruikt. Voor een object dat niet extreem scherp hoeft te zijn, maar harde klappen te verduren krijgt, is een groffe slijping vaak voldoende, maar voor een flinterdun Japans mes, kappersschaar of scheermes moet de finesse worden opgezocht. De slijper moet echter ook rekening houden met zijn beschikbare tijd, de investeringen die hij kan doen en de prijs die hij redelijkerwijs kan vragen voor zijn werkzaamheden. Een goedkope slijper moet concessies doen om de prijs laag te houden. Hij kan besparen op materiaal en overheadkosten, maar zal vooral een snelle slijpmethode gebruiken, omdat hij maar weinig tijd mag spenderen aan een object.

Hieronder bespreek ik diverse opties die de slijper heeft binnen het beschikbare budget. De drie kernbegrippen daarin zijn snelheid (gebruik van machines versus wetstenen), slijpmethode (hoeveel en welke slijpfasen) en het daaruit volgende slijpresultaat.

Slijpgereedschap

Slijpmachine

Een slijpmachine heeft een ‘droge’ slijpschijf met een groffe korrel. Zo’n machine is alleen inzetbaar voor het creëren van een nieuwe vouw en snede, wat nodig is als de aangeboden snijrand volkomen afgewerkte of kapot is. Verder fijnslijpen is op een slijpmachine niet mogelijk, daarom wordt na deze ‘droge’ schijven vaak nog een natte schijf of een polijstschijf ingezet. Een groot nadeel van een droge slijpschijf is dat hij een hoge omloopsnelheid heeft. Door deze snelheid wordt het mes erg snel te heet. Veel slijpers zijn pas tevreden als het mes vonkt, zoals te zien op de openingsfoto van deze blog, die ik heb ‘geleend’ uit een reclame van een andere messenslijper, maar feitelijk wordt het mes daarmee vernield. Door de hitte verdwijnt de hardheid van het mes, die bij de fabricage zorgvuldig is opgebouwd door het vormen van kristallijn carbon in het staal via uitgekiende smeed-, verhitting- en afkoelingstechnieken. De kristallijne structuur van het carbon verdwijnt weer of verbrandt zelfs bij hitte door een slijpmachine. Verbranding kunt u zien aan een (deels) verkleurde snijrand (meestal bruin, zwart of combinaties van paars, groen en blauw).
Een slijpmachine is daarom alleen geschikt voor objecten die zeer snel warmte kunnen afvoeren, d.w.z. een dik lemmet hebben. Daaronder vallen relatief dikke gereedschappen zoals bijlen, schroevendraaiers en  sommige huishoudscharen, beitels, (tuin)gereedschappen (maaimachines, heggenscharen) etc. Voor messen of fijnere scharen is een slijpmachine niet geschikt, maar wordt daarvoor helaas wel erg vaak gebruikt.

Een tweede nadeel dat zelfs bij correct gebruik speelt, is dat een slijpmachine veel materiaal afneemt. Dat merkt u zelf als u met uw mes per ongeluk tegen de draaiende schijf tikt – direct een stuk mes weggeslepen. De slijpmachine maakt ook snel krassen in het lemmet, die zomaar een millimeter diep kunnen zijn. Als laatste, als uw mes op deze machine wordt geslepen, ‘verdampen’ er in een paar seconden al enkele millimeters van mes. Als u op de vonkende openingsfoto van deze blog klikt en zorgvuldig de snijrand van het mes bekijkt, dan ziet u vanzelf wat ik bedoel. Ik zou me ervoor schamen.

Slijpbandmachine

Een slijp- of schuurbandmachine wordt ook machinaal aangedreven en is vaak net zo grof als een slijpschijf. Ook de behaalde scherpte is vergelijkbaar. De bandmachine is wel meer geschikt voor een eerste groffe slijping, omdat een band gemakkelijk met water gekoeld kan worden. Daarmee wordt het risico op verhitting van het mes, en dus ontharding, kleiner. De meeste professionele slijpers gebruiken schuurbandmachines.
Nadeel van een schuurband is dat het ook relatief veel metaal wegneemt.

Natte schijf slijpmachine

Slijpmachines met een ‘natte’ slijpschijf koelen het object en de schijf zelf  met water en draaien veel langzamer dan een droge schijf. Daarmee is het risico op ontharding van het staal vrijwel nul. De natte schijven zijn iets fijnkorreliger dan droge slijpschijven of -banden; de korrelgrootte ligt tussen 200 en 400 grit. Hoe hoger het getal, hoe ‘fijner’ de scherpte van uw mes wordt. Hoewel ik daarbij wel moet vermelden dat echt goede scherpte pas bij korrel 800 tot 2000 ontstaat.
Een natte slijper neemt in verhouding tot zijn droge broer veel minder metaal af. Samenvattend is een natte slijper een goede machine voor het voorslijpen van messen of andere gereedschappen.

Polijstschijf

Een ‘polijstschijf’ is niet van steen, maar van canvas, vilt, leer of ander zacht materiaal. Deze schijf wordt ingesmeerd met een polijstpasta, een vettig smeersel dat zeer fijne slijpkorreltjes bevat. Een polijstschijf is geschikt voor het ‘oppoetsen’ van een oppervlak en wordt vaak ingezet na de slijpschijf of -band om de groffe ruw geslepen snijrand een glad mat of spiegelend oppervlak te geven. Helaas is dit niet voldoende om een goede scherpte te bereiken. Dat leg ik hieronder verder uit onder de kop ‘Fasensystemen’.
Een polijstschijf is wel geschikt om een goed geslepen mes een laatste nabehandeling te geven (de finish).

Wetstenen

Een wetsteen is een platte steen, die met water of olie wordt bevochtigd om het mes te koelen en slijpdeeltjes af te voeren. De snelheid waarmee het mes over de steen wordt gehaald is niet afhankelijk van een machine, maar van uw armen. Het grote voordeel van wetstenen is dat de slijper het slijpproces volledig naar zijn eigen hand zetten en een maximaal resultaat kan behalen. Wetstenen zijn in vrijwel iedere korrelgrootte verkrijgbaar en goed betaalbaar. Voor het slijpen van keukenmessen, scheermessen, beitels en fijne scharen, die een scherpe gladde snede moeten hebben, zijn wetstenen het allerbeste slijpgereedschap. Slijpen (wetten) op wetstenen vergt wel relatief veel tijd en arbeid en worden in de praktijk daarom zelden gebruikt. Mijn tijd is als (bijna) hobbyslijper niet zo beperkt. Ik gebruik voor alle slijpklussen alleen wetstenen en als het nodig is een langzaam draaiende natte slijpsteen voor het voorslijpen.

Slijpsysteem en doortrekslijper

Een slijpsysteem of doortrekslijper is vooral geschikt voor incidenteel thuisgebruik, waarbij kwaliteit niet vooraan staat. Ik bespreek ze daarom niet hier, maar verwijs u graag naar de blog  Doortrekslijper of slijsysteem. Do of don’t.

Slijpmethode

Een slijpmethode bestaat uit heel veel aspecten, waaruit ik er hier maar één bespreek, namelijk het aantal slijpgangen dat een mes of ander voorwerp doorloopt van bot tot scherp (genoeg). Ik gebruik niet de standaard term ‘slijpgang’, omdat dat hier een verwarrende term is, maar ‘fase’.
In iedere volledige slijping worden een aantal fases doorlopen. De eerste is een ruwe fase, het voorslijpen, waarin de snede van het object wordt gevormd of hersteld door het aanbrengen van een (nieuwe) vouw . Hiermee ontstaat de basisvorm die het uitgangspunt vormt voor de verdere behandeling. Iedere volgende fase is een verfijning van de scherpte, tot en met de laatste fase, de ‘finish’, waarna het object naar de klant terug gaat.

Eén fase slijping –

Een één fase slijping is een enkele slijping met één korrelgrootte, die meestal grof tot middelgrof is en zoals hierboven beschreven de snijdende rand vormt. Met één slijpmachine of slijpsteen wordt de snijrand gevormd. Deze slijpmethode is simpel en snel, maar levert op zichzelf een matig resultaat. Dit merk je in de keuken, maar vraag het ook eens aan een houtbewerker die beitels gebruikt. Zonder nabewerkingen in volgende fases is het resultaat een ruwe snijrand, razend scherp en agressief; hij pakt bij het minste contact het materiaal vast met de door het slijpen gevormde ’tanden’. Die tanden geven veel weerstand en snijden gaat daarom zeer moeizaam; het lijkt meer op zagen. Een éénfasige slijping is daarom meer geschikt voor hakkend gereedschap dan voor snijdend gereedschap. En met gebruik van een slijpmachine vooral geschikt voor het zeer snel aanscherpen van bijv. kloofbijlen, die niet heel scherp hoeven te zijn en door hun dikke blad zeer snel warmte af kunnen voeren.

Tweefasen: Slijpsteen plus polijsten

De commercieel meest gebruikte wijze om een mes of andere tool te slijpen is  het slijpen in twee fases: de eerste slijping op een slijpmachine of een natslijpmachine, aangevuld met een nabehandeling op een polijstschijf. Het resultaat daarvan ziet u in onderstaande illustratie, waarin de snede van een mes in iedere fase wordt getoond:
– De bovenste lichtroze rand toont de originele botte snede.
– De middelste crèmekleurige rand toont het resultaat na behandeling op de slijpmachine (de éénfase slijping). De snede is geslepen met een groffe korrel  en is scherp, maar vertand, zoals hierboven beschreven. Eventueel volgt één naslijping met een fijnere korrel.
– De rode rand ontstaat na de tweede fase, het polijsten. De ’tanden’ zijn gepolijst met een zeer fijne korrel, zodat de kleinste oneffenheden zijn verwijderd. Het eindresultaat is scherp, nog steeds vertand, maar omdat de tanden wel zijn gladgestreken, spiegelt de vouw. Hij lijkt daardoor op het eerste gezicht superscherp. Deze snijrand snijdt al een stuk soepeler, maar ondervindt nog steeds veel weerstand in het materiaal.

De scherpte na een tweefasige slijpmethode valt, net zoals die van een éénfasige slijpmethode, onder de noemer valse scherpte. Deze komt vaak voor bij nieuwe messen (fabrieksscherp) en na een slijping door een slijper die een grote doorvoersnelheid moet halen en niet voldoende budget heeft om een meerfasige slijpmethode te gebruiken.

De tweefasenmethode is een kleine verbetering op de éénfase methode en geschikt voor hakkend en knippend gereedschap. Deze slijpmethode wordt zeer vaak toegepast op bijlen en (tuin)scharen, die gebaat zijn bij het bijtende, grijpende karakter.

Meerfasen: stapsgewijs afwetten

De grote overgang tussen de machine of groffe wetsteen en de polijstschijf in de tweefasenmethode resulteert in ‘gladde tanden’, zoals hierboven beschreven. Een veel beter snijdende snede en een stabielere scherpte kan worden bereikt met een meerfasen slijpmethode, waarin na de eerste fase stapsgewijs via steeds fijnere wetstenen of slijpschijven naar de polijstfase wordt toegewerkt.

Dit proces wordt verbeeld in bovenstaande illustratie:
– De bovenste twee randen zijn identiek aan die van de éénfase slijpmethode.
– Na die eerste slijping worden de nog groffe tanden ‘ingekrast’ met een iets fijnere steen. Dat kan de korrel van de tweede ‘fijne’ schijf op een slijpmachine of de fijne kant van een tweezijdige  slijpsteen zijn. Deze resulteren in de derde (beige) snede.
– De steen voor de derde fase is weer iets fijner en krast de tanden nog iets verder in, enzovoorts. In iedere volgende fase zie je dat de ‘frequentie’ van de vertanding hoger wordt en de ‘amplitude’ verkleint. De initieel grote tanden worden tandjes en mini-micro tandjes tot een vrijwel rechte snede is gevormd (de op één na onderste lichtgroene fase in de illustratie). De laatste slijpgang wordt meestal polijsten genoemd. Merk op dat die polijsting, die we ook in de tweefasen slijpmethode zagen, nu wordt uitgevoerd op die vrijwel egale rechte snede uit de pré-finish fase. Bij het polijsten wordt net zo weinig metaal weggenomen als het polijsten in de tweefasen methode en ook nu spiegelt de vouw van het mes.

Hoewel de eerste en de laatste fase in de twee- en meerfasige slijpmethoden dus identiek worden uitgevoerd,  ziet u dat de resultaten erg van elkaar verschillen. De tweefasen (slijpsteen-en-polijst) methode levert een vertande rand op die sterk ‘bijt’, slecht snijdt en een rafelig stuk vlees zal achterlaten. De meerfasen slijpmethode laat een rand achter die niet bijt, zeer soepel snijdt en wel een glad snijresultaat geeft.

De meerfasen slijpmethode is met name geschikt voor zeer goede keukenmessen en is voor harde (Japanse) keukenmessen zelfs de enige juiste methode. Ook kappersscharen, chirurgisch gereedschap en scheermessen krijgen alleen met deze slijpmethode de juiste scherpte en stabiliteit.

Meerfasen op natslijpmachines

De meerfasemethode op wetstenen is de beste slijpmethode om een goede en goed houdbare scherpte te bereiken, maar kost tijd en dus geld. Vandaar dat de fasen, als de slijper er al meer dan twee doorloopt, worden uitgevoerd op slijpmachines. Het nadeel van slijpmachines is, zoals elders al opgemerkt, dat door de hitte het mes gemakkelijk zijn hardheid verliest. Hoewel het mes in eerste instantie wel scherp zal zijn, is het metaal zachter geworden, zodat het buigt onder de druk van het snijden. Dat levert snel de welbekende bramen op (zie retentie). De scherpte is dus niet lang houdbaar.
Om dit te voorkomen kan de slijper natslijpmachines gebruiken. Deze werken met watergekoelde slijpschijven. Ook het mes wordt door het water gekoeld en behoudt zijn hardheid. Natslijpen heeft echter ook nadelen t.o.v droogslijpen. Omdat water als een smeermiddel werkt is de slijping veel minder efficiënt dan met een droge schijf. Tevens draaien deze schijven langzamer; ze zouden het water snel wegslingeren als ze sneller draaien en bovendien ontstaat dan het risico dat de door het water zwaarder geworden steenmassa uiteen kan spatten. Dus is de natslijper alleen geschikt voor een slijper met veel tijd en dus ook voor een consument met veel geld. Sommige slijpers kiezen daarom voor een compromis, droog voorslijpen voor de snelheid, nat naslijpen voor een fijner resultaat. De betere slijper zal het mes daarna nog verfijnen op wetstenen en eventueel polijsten.

Meerfasen op wetstenen

Tja, wat hou je dan nog over? Veel, want een slijper die geen droge machines gebruikt heeft ook geen last van alle (en écht alle) nadelen die hierboven zijn beschreven. Bij het slijpen op natte schijven en wetstenen ontstaat geen warmte, zodat de messen hard blijven. Wetstenen zijn verkrijgbaar in iedere denkbare korrelgrootte, een meerfasige methode van 6 of meer wetstenen is goed haalbaar. En op wetstenen kan zeer gemakkelijk iedere gewenste slijphoek gehanteerd worden, zonder instellingen aan de (nat)slijpmachine te hoeven aanbrengen. Voor harde messen en met name Japanse messen is dit een zeer groot voordeel.
Ja, er is een nadeel: het slijpen vergt meer tijd dan slijpen op (nat)slijpmachines. Die tijd bepaalt ook grotendeels de prijs, omdat voor het slijpen op wetstenen relatief weinig werkruimte en investeringen nodig zijn.

Voor een slijper, die niet afhankelijk is van zeer grote opdrachten en ook een enkel mesje graag wil slijpen, vormen wetstenen daarom de aangewezen slijpmiddelen. En laat er nu net zo’n slijper bij  u bekend zijn. Mocht u zelf uw messen willen slijpen op wetstenen, dan kan deze slijper het u zelfs leren ….