Japanse messen

Japanse messen worden steeds populairder in de westerse keuken. Ze worden geroemd om hun extreme scherpte, die bovendien lang aanhoudt. Het gebruik van messen en zwaarden is in Japan een belangrijk onderdeel van de cultuur en heeft een lange traditie. In Japan zijn in deze lange traditie harde staalsoorten ontwikkeld, die moeilijk te produceren zijn en bijzondere eigenschappen hebben. Een overzicht van de belangrijkste kenmerken van Japanse messen, afgezet tegen westerse messen ….

Japanse messen

Japanse messen zijn er in verschillende typen in twee hoofdgroepen: traditioneel Japans geslepen of Westers geslepen.

Traditioneel Japans geslepen messen zijn éénzijdig geslepen. Deze messen hebben opmerkelijk goede eigenschappen voor traditionele Japanse gerechten, waarin veel verschillende soorten vis zijn verwerkt, zoals in sushi.
Veel traditionele Japanse messen zijn genoemd naar één specifieke vissoort, waarvoor het mes is bedoeld. En aan vissoorten en dus verschillende messen lijkt geen gebrek te zijn. Er bestaat zelfs een speciaal mes (Fuguhiki) voor het fileren van de dodelijk giftige kogelvis, die alleen in Japan wordt gegeten, en zeer omzichtig behandeld moet worden om de gifstoffen niet in het gerecht te laten komen.

In het Westen doen we niet zo moeilijk, we snijden alles met slechts een paar messen. Maar we willen wel gebruik maken van de Japanse kwaliteit. Vandaar dat in Japan vooral sinds de jaren 90 veel messen in westerse stijl worden gemaakt, veelal in opdracht van grote westerse messenmakers. Die messen zijn meestal nog wel als Japans mes herkenbaar aan sommige details, maar zijn westers geslepen, dat wil zeggen tweezijdig.

Verschillende modellen

Het onderscheid tussen deze verschillende geslepen messen is erg belangrijk als u van plan bent om een Japans mes aan te schaffen. De traditioneel Japanse messen zult u niet snel nodig hebben, juist omdat ze voor specifieke gerechten zijn gemaakt. Bovendien zijn Japanse traditionele messen handgesmeed en handgeslepen en daarom verschrikkelijk duur. Omdat een een westers geslepen mes in onze keuken bruikbaarder en goedkoper is, som ik daarvan de belangrijkste modellen hieronder op, elk met hun Japanse naam.

Santoku Het woord “Santoku” betekent “drie goede dingen”, een referentie naar de drie snijfuncties van het mes: snijden, blokjes maken en fijnhakken. Het is een allround mes voor het snijden en hakken van groente, vis, vlees en kruiden. Dit mes is erg populair en staat bij ons model voor het Japanse mes.  Japanse messen
Gyuto Allround mes voor het snijden van groente, vis en vlees. Dit mes lijkt van alle Japanse messen het meest op een westers koksmes en is hier naast de Santoku het meest populaire model.  Japanse messen
Aogami Klein allround officemes (of nog kleiner schilmesje).  Japanse messen
Nakiri Hakmes voor groente en kruiden. Niet te verwarren met ons dikke en zware hakmes, dat gemaakt is voor het doormidden hakken van bothoudend vlees. Wel een beetje vergelijkbaar met de Chinese Tsia Dao, maar iets smaller.  Japanse messen
Deba Hakmes voor etenswaren die harde materialen bevatten, zoals kip of vlees met botten. Prima geschikt om uw spareribs doormidden te slaan. Japanse messen
Sashimi Trancheermes, voor het snijden van dunne plakken vlees of vis. Veel gebruikt voor het maken van sushi-gerechten. Japanse messen
Yanagi Een mes voor grotere stukken vlees, vis of gevogelte. Zeer vergelijkbaar met ons vleesmes.  Japanse messen

Kenmerken van Japanse messen

Japanse messen, ook de westers geslepen messen, onderscheiden zich van westerse messen door een aantal traditionele Japanse kenmerken. Een aantal daarvan hebben voor de westerse keuken geen speciale voordelen, maar andere weer wel. Het betreft dan vooral de kwaliteit van het gebruikte staal.

Hard staal

Een traditioneel Japans mes is gemaakt uit staal met een hoog carbongehalte, dat erg hard is. Het voordeel hiervan is dat het mes lang scherp blijft en minder buigzaam is, zodat het dunner geslepen kan worden. En dunner betekent scherper (zie “Mijn mes blijft niet altijd scherp met een aanzetstaal“).
Het carbonstaal is niet uniek voor Japanse messen. O.a. Robert Herder in Solingen en andere kwaliteitsfabrikanten gebruiken ook carbonstaal. Het Japanse carbonstaal is oorspronkelijk ontstaan uit een tijdconsumerende methode om ijzer te winnen en vervolgens te verhitten tussen meerdere lagen houtskool, waardoor precies genoeg koolstof (carbon) door het ijzer werd opgenomen om het goed te kunnen harden. De hardheid werd en wordt vervolgens bereikt via tijdrovende smeedtechnieken met ingenieuze verhittings en afkoelingstechnieken. Het staal wordt zodanig verhit dat de koolstofatomen in het staal een kristallijne positie innemen tussen de ijzeratomen. Deze positie geeft het staal een ‘spanning’, die zorgt voor de hardheid en dus bewaard moet blijven bij het afkoelen. Daarvoor wordt traditioneel o.a. de honyaki methode gebruikt, waarin het lemmet wordt ‘ingepakt’ in een kleilaag, behalve de snijdende kant met de snede. Om de koolstofatomen in de snede op hun nieuwe plek te ‘bevriezen’ wordt het lemmet na verhitting snel afgekoeld met water, olie of ijs (ice-hardening). De snede koelt snel af en behoudt de opgebouwde hardheid; de rest van het lemmet onder de kleilaag koelt langzamer af en wordt zachter. Het resultaat is zo goed dat veel europese messenfabrikanten tegenwoordig hun beste messen in Japan laten maken, zoals de Miyabi serie van Zwilling.

Carbonstaal kan scherper worden geslepen met een langere retentie (periode dat het mes scherp blijft), maar is ook erg roestgevoelig en breekbaar. Wij vinden dat niet leuk in de keuken en daarom moeten die eigenschappen voor ons worden verbeterd.
Wij zelf beschermen het staal door het toevoegen van speciale bestanddelen (Chroom, Vanadium, Molybdeen, nikkel etc) aan ons staal, dat sowieso minder carbon bevat. De zo ontstane staallegering is zachter dan het carbonstaal en is tevens roestvrij. In Japan voegen ze meestal niets toe aan het snijdende staal zelf, maar ze beschermen het op een heel speciale wijze. Ze smeden het carbonstaal, ingeklemd tussen lagen zachter staal, waarin wel die toevoegingen zitten. Het zo ontstane meerlaagse staal is aan de snede nog steeds keihard en dus zeer scherp te slijpen, maar de beschermende lagen staal zijn wel roestvrij en kunnen de impact van harde zijwaartste klappen wel opvangen zonder te breken.

Meerlaags staal (Sanmai / Damascus)
damast damascus
Damascus staal in meerdere lagen

Het meerlaagse staal (Kasumi) heeft minimaal drie lagen; de harde kern en een beschermlaag aan weerszijden. De harde kern (Hagane) bestaat vaak uit Aogami of Shirogami staal, ook blue paper resp. white paper staal genoemd, hoewel tegenwoordig vaak het modernere VG10 staal wordt gebruikt, omdat het roestbestendiger is.
Aan weerszijden en boven de hagane vormt de kawagane de beschermende laag. Deze laag is tegenwoordig zowel roestvrij als zacht. Vaak is dat hetzelfde staal waaruit onze keukenmessen worden gemaakt (440C of gelijkwaardige staalsoorten).
Standaard bestaat de kawagane beschermlaag uit één staalsoort. Deze vorm wordt Hongasumi genoemd. Als de kawagane zelf ook uit meerdere lagen bestaat (gelamineerd), dan wordt dit suminagashi of “Damascus” genoemd. Deze meerlaagse variant heeft vooral een esthetiche functie. Functioneel is er geen verschil met een Hongasumi.

Het gebruik van meerlaags staal is niet uniek voor Japanse messen. In Japan is het het gevolg van het uitsterven van de Japanse zwaardkunst. De zwaardensmeden werden werkloos toen in de late 19e eeuw het dragen van wapens in het openbaar verboden werd. Ze gingen met dezelfde technieken messen maken. Ook in China en zelfs in Europa worden meerlaags stalen messen gesmeed. In Europa ontstond dat ook vanuit de zwaardensmederij.

Eenzijdige slijping

Omdat een Japans mes zo hard is, is het ook stijf; het buigt minder snel. Vanwege deze beide eigenschappen kan een Japans lemmet veel dunner worden gesmeed dan een Westers lemmet van minder hard en stijf staal. Met name de  vouw kan veel dunner worden geslepen, omdat het veel minder zal buigen onder de druk van het snijden. En dat is een voordeel, want hoe smaller de vouw, hoe scherper het mes (zie “Mijn mes blijft niet altijd scherp met een aanzetstaal“). In Japan wordt het traditionele lemmet daarom éénzijdig geslepen. In de figuur hieronder is dat verschil tussen de westerse tweezijdige slijping en de Japanse eenzijdige slijping duidelijk te zien.

Het linkse lemmet is van beide zijden (tweezijdig) geslepen. De vouw heeft aan beide zijden een hoek van ongeveer 18 tot 20o t.o.v. de verticale lijn. Dat is dus een totale hoek (tweezijdig) van 36-40o.
Het rechtse lemmet is éénzijdig in een hoek van 13-15o geslepen.

Deze éénzijdige slijping maakt het dus mogelijk een waanzinnig scherp mes af te leveren. En dat is uiteindelijk de grootste plus van Japanse messen.

 

Uitgehold lemmet

In Japanse traditionele gerechten wordt vaak rauwe vis in dunne plakken verwerkt. Ook omdat de  vouw een smalle hoek heeft blijft die rauwe vis vaak aan het mes plakken. Daarom wordt een slim trucje gebruikt om dat plakken tegen te gaan. Het lemmet van een traditioneel Japans mes is vaak uitgehold. Soms is het gehele lemmet aan één kant hol (en aan de andere kant iets bollend om het mes toch stevig te houden). Als alternatief kunnen er met een hamer ‘deuken’ in het lemmet zijn geslagen; dat wordt dan ook een gehamerd lemmet genoemd.
En als derde mogelijkheid, die bij ons vaak wordt verkocht, zijn de deuken er in geslepen in plaats van gehamerd. Door deze uithollingen glijden glijden de reepjes vis als het ware over een luchtkussen of een heleboel kleine luchtkussentjes en vallen daarom snel van het mes. Bij ons is dit vaak te zien bij Santokumessen.

Lemmets van west naar oost

In onderstaande figuur worden de hierboven behandelde belangrijkste verschillen getoond tussen westerse messen (links), traditionele japanse messen (rechts) en westers geslepen japanse messen (midden).

japanse messenLinks een westers lemmet: massief staal, tweezijdig geslepen.
Rechts een traditioneel Japans lemmet: erg dun, uitgehold, geheel hardstaal, eenzijdig geslepen.
In het midden de hybridevorm; westers geslepen Japans staal: dun lemmet, in dit voorbeeld een Damascus met hardstalen kern.

Het ontbreken van een krop

Een traditioneel Japans mes heeft geen krop. De hele lengte van het lemmet kan daarom worden gebruikt, wat voordelen heeft als je met weinig kracht in één beweging een mooie grote plak wilt afsnijden. Bovendien zit deze krop niet in de weg als je het mes wilt slijpen of aanzetten. Ook veel van de westers geslepen Japanse messen hebben geen krop, zoals je kan zien in de voorbeelden hierboven.

Japans heft

Een eenzijdige slijping heeft het nadeel dat het mes in principe scheef gaat snijden. Het snijdt niet vanzelf rechtuit door het voedsel. Dit kan je gemakkelijk corrigeren door tegendruk of de stand van je arm, maar dat lukt alleen goed als de geslepen zijde aan de buitenkant zit (rechts voor de rechterhand of links voor de linkerhand). Een traditioneel Japans lemmet is daarom geschikt voor linkshandig gebruik, wat ook tot uitdrukking komt in het heft, dat asymetrisch is gevormd. Het heft is is daarnaast dunner en korter dan een europees heft en wordt vanwege de vorm ook wel D-heft genoemd. Er zijn soms ook linkshandige varianten van een mes te krijgen, maar dat is goed zoeken.

japanse messen
Rechtshandig D-heft op een éénzijdig geslepen mes

Voor onze grotere handen is het europese heft beter geschikt dan het kleine traditioneel Japanse D-heft. Om deze redenen worden de westers geslepen japanse messen vaak geleverd met een ‘onzijdig’ D-heft of europees heft, die beide voor zowel links- als rechtshandig gebruik geschikt zijn.

Japans D-heft
Een Europees heft (links) en een Japans ‘onzijdig’ heft voor tweezijdig geslepen messen(rechts)

Moet ik nu overstappen op Japanse messen?

Nee, een goed europees mes is in principe net zo bruikbaar als een Japans mes. Mits goed geslepen, zult u merken dat u met een europees mes net zo fijn werkt als met een Japans mes. U zult een europees mes wel vaker moeten aanzetten dan een Japans mes.
Europese messen zijn minder scherp, maar steviger en meer ‘bestendig’. Japanse messen moeten voorzichter worden behandeld dan europese messen. Het harde (kern)staal is gevoelig voor breuk en er kunnen, veel sneller dan op een europees mes, ‘chips’ (metaalfragmenten) van het mes af breken. In dat geval moet een Japans mes snel worden geslepen om verder chippen te voorkomen.
Een europees mes zal niet snel breken of chippen, ook niet bij ongelukjes.

Naast het risico op chippen kan een Japans mes ook zijn hardheid verliezen door verhitting. U kunt het mes beter niet in de buurt van uw fornuis of oven leggen. En een snel draaiende slijpschijf produceert in contact met dun staal ook veel teveel hitte. Het mes kan alleen handmatig op wetstenen worden geslepen. Dat maakt het slijpen een stuk duurder dan voor een Europees mes (behalve bij mij, want ik slijp alle messen met de hand, zowel Japanse als Europese). Meer informatie hierover vind u op de pagina Slijpmethoden – de finesse van messen.

En dus zal uw keuze gebaseerd moeten zijn op wat u met het mes gaat doen en hoe voorzichtig u ermee om wilt gaan. Scherp (Europees) of scherpst (Japans). Vaak aanzetten (Europees) of het risico lopen vaker te moeten slijpen (Japans). Aan u de keus …

altUiteraard kunt u het slijpen van uw messen aan mij overlaten, of het nou een Europees, Japans of Timboektoeaans mes is. Allemaal krijgen ze het respect dat ze verdienen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.