Aanzetten: scherpte is geen eigenschap, maar een voorkeur!

AanzettenAls je je messen laat slijpen, dan moeten ze scherp blijven. Daarover is iedereen het eens. Helaas worden messen vanzelf weer bot, maar ik zie ze meestal niet snel weer terug. Ik hoop dan maar dat die messen eeuwige scherpte hebben bereikt, maar uiteraard is dat niet mogelijk.
Dus de andere mogelijkheid:  het mes is weer bot, maar de klant zoekt desperaat eeuwige scherpte bij een andere slijper of vervangt zijn messen.
Het blijft moeilijk te verkroppen dat je mes na enige tijd alweer bot is, soms al na een paar dagen of zelfs een paar uur. Als dat zo snel gaat, dan gaat u nu iets leren:  Een mes vergt onderhoud. Je moet er zelf mee aan de slag! Gelukkig is dat heel simpel en vraagt het erg weinig tijd. Ik ga daarom mijn motto aanvullen: ‘Eindelijk uien snijden met droge ogen’ plus ‘… zo lang u dat zelf wil’.

Ofwel: HOE moet je een mes aanzetten? Een minicursusje van 10 minuten, gevolgd door een lange tijd zonder slijperskosten.

De eerste tips

In andere artikelen en blogs heb ik al eerder aangegeven wat je moet doen om je mes scherp te houden. Ik, de slijper, schep de voorwaarden daarvoor (zie bijvoorbeeld de blogs over retentie en slijpmethoden), maar daarna moet u als gebruiker het mes scherp kunnen houden. Dat kunt u doen door het mes goed te beschermen gedurende de opslag, door goede snijplanken en door goed gebruik (zie voor dit alles de blog over de ‘keukenla‘). De belangrijkste zelfwerkzaamheid is echter aanzetten. Wat is dat aanzetten nou precies en hoe doe je dat?

Wat is aanzetten?

Aanzetten is iets anders dan slijpen!
Met een slijping wordt een versleten snede (snijdende rand) weggeschuurd totdat een nieuwe snede met de juiste vorm en scherpte ontstaat.  Met aanzetten herstelt u de door de slijper aangebrachte snede, iedere keer als die door gebruik is vervormd. De snede is namelijk zeer dun en buigt daarom snel om. Die buiging wordt een braam genoemd (links in de figuur hieronder). Na een uur (!) gebruik is een mes al voelbaar minder scherp door braamvorming. Even later kunt u de bramen soms al met het blote oog zien.

ScherpOmdat de slijper dan al weer weg is, wordt u zelf verantwoordelijk voor het rechtbuigen van deze bramen (rechts in de figuur) en wordt de snede daarmee weer scherp. U gebruikt hiervoor een aanzetstaal, gemaakt van hard staal, om uw mes ‘aan te zetten’. Een alternatief voor aanzetten is wegslijpen, dat u kunt doen met een slijpstaaf.

Aanzetstaal en slijpstaaf

Voor het aanzetten gebruikt u een aanzetstaal. Slijpstaven zijn niet geschikt om bramen terug recht te buigen, wel om ze weg te slijpen. In alle gevallen moet een aanzetstaal of slijpstaaf minimaal net zo lang zijn als uw langste mes.

AanzetstaalAanzetstaal

Een aanzetstaal is een geribbelde hardstalen staaf met handvat. Geschikt en tevens het beste voor alle roestvrijstalen messen (Wusthof, Sabatier, Zwilling, Victorinox, Henckels, etc.) en scharen.
Een aanzetstaal is vrijwel risicoloos te gebruiken. U kunt er een mes erg moeilijk mee vernielen.

N.B. Een aanzetstaal wordt de laatste jaren soms als ‘achterhaald’ bestempeld, omdat hardere messen in zwang raken, waarvoor de verkoper vaak een keramische of diamant slijpstaaf adviseert. Ik beschouw dit laatste een beetje als moderne marketing en heb mijn slijpstaven weer netjes opgeborgen. Ook op die zeer harde messen (Herder, Kai, Miyabi, etc) haal ik nog steeds excellente resultaten met mijn aanzetstaal en behalen mijn messen een aanzienlijk langere levensduur dan wanneer ik een slijpstaaf zou gebruiken. Je moet er wel wat meer geduld voor hebben.

Keramisch slijpstaafKeramische slijpstaaf

Een keramische slijpstaaf is een ‘slijp’instrument, gemaakt uit keramisch materiaal (kunststeen). Vooral geschikt voor op hoog tempo bijscherpen van bot geworden carbonstalen en Japanse messen. Een keramische slijpstaaf heeft een slijpende werking en mag daarom niet vaak worden gebruikt (ongeveer één maal per 30 kookbeurten oftewel per maand). U wilt tenslotte niet dat uw mes snel smaller wordt door veelvuldig slijpen.
Een keramische slijpstaaf is niet zonder risico te gebruiken. Als u te veel druk zet of een onjuiste hoek gebruikt (zie verderop), kan uw mes botter worden in plaats van scherper of erger nog, ‘vijlt’ er een stuk af. Mocht u gebruik willen gaan maken van keramiek, kies dan een fijnkorrelige staaf. De meeste zijn op dit moment nog te grof voor de messen die ermee onderhouden moeten worden. Betaalbare staven hebben meestal grit 300 (middel schuurpapier). Vraag bij aankoop naar een grit van 1500 of hoger (medium polijstpapier). Daar betaalt u voorlopig wel minimaal 3x de prijs van een goede aanzetstaal voor, maar er komen er steeds meer op de markt, dus wie weet.

Diamant slijpstaafDiamant Slijpstaaf

Een diamant slijpstaaf werkt hetzelfde als een keramische slijpstaaf, maar is nog harder, agressiever en slijpender. Het keiharde diamantpoeder is in een dunne laag op een metalen kern aangebracht en slijt zelf nauwelijks (mits van goede kwaliteit). Het risico op vernielen van uw mes is groot en bij onkundig gebruik eerder regel dan uitzondering. Bovendien is een diamant slijpstaaf niet of nauwelijks in een fijne kwaliteit te krijgen (beter dan grit 300 zult u niet vinden), dus raad ik u een diamantstaaf af. Ik zelf gebruik hem soms als voorslijper voor tuingereedschappen in hoekjes die ik met slijpstenen niet kan bereiken, maar nooit op messen of scharen.

Leren strop

Veel beter dan een keramische of diamant slijpstaaf is een leren strop met een polijstpasta. Een leren strop heeft ook een slijpende werking, maar dan met een erg fijn grit. De gebruiksrisico’s zijn daarom klein. Een strop wordt algemeen gebruikt voor klassieke open scheermessen, maar is met een iets minder fijn polijstmiddel uitstekend bruikbaar als alternatief voor een aanzetstaal. Zie de blog over stroppen als u hier meer van wil weten.

Gebruik van een aanzetstaal

Ik zal vanaf nu alleen de term aanzetstaal gebruiken, omdat ik het hier wil hebben over aanzetten, niet over slijpen. Zoals gezegd, slijpen is wegschuren, aanzetten is recht buigen.
Bij aanzetten trekt u het mes achteruit over de aanzetstaal, in de richting van de rug van het mes. Bij slijpen beweegt u het mes ‘snijdend’ over de staaf, in de richting van de snede.

Aanzetten of slijpen

Let op: met name op Youtube, maar ook op sites van messenverkopers, wordt bij uitleg over aanzetten vaak een mes in de snede-richting over de aanzetstaal gehaald. Dat is ook mogelijk en het mes lijkt daarmee ook scherper te worden, maar dat is valse scherpte, rafelig en al snel weer verdwenen. Als u het mes echt aanzet, dus in de richting van de rug, dan scheelt u dat een boel slijperskosten. Slijpen (dus in de snede-richting) is op een stalen aanzetstaal niet zo nuttig, maar kunt u in noodgevallen doen om een zeer bot mes tenminste nog iets te laten doen. Dat werkt op een keramische of diamant staaf echter een stuk beter.

Wanneer is aanzetten nodig?

In principe gebruikt u een aanzetstaal iedere dag, net voor of na het koken. Als u professioneel kookt, zet u het mes bij doorlopend gebruik iedere één a twee uur aan. Beter te vaak dan te weinig. Iedere kookdag waarin u uw mes niet aanzet betekent ongeveer twee dagen eerder naar de slijper. Een mes dat niet genoeg wordt aangezet slijt exponentieel. Het kan na enkele dagen al te laat zijn om het mes nog scherp te krijgen met een aanzetstaal.

Als u uw mes niet iedere dag aanzet, dan kunt het resultaat van uw aanzetfrequentie beoordelen door het mes na iedere kookbeurt minutieus te beoordelen. Zijn er al voelbare of spiegelende bramen (zie hieronder), dan bent u net te laat met aanzetten. Dat is gemakkelijk alsnog uit te voeren, maar daarna moet u wel minder lang wachten met opnieuw aanzetten om deze al ernstige braamvorming te voorkomen.

Voelen: Een braam kunt u voelen met uw nagels. Strijk met uw nagel of vingertoppen vanaf het lemmet, richting snede. Voelt u daar weerstand of zelfs een minuscuul opstaand randje, precies aan de snede, dan is het staal daar opgekruld. Herhaal dit aan de andere zijde van het lemmet. Vaak loopt de braam niet over de gehele snede, maar slechts over enkele stukjes daarvan. Zet het mes direct aan en wacht niet tot de bramen breder en dikker worden.

scherpzicht

braamzicht

 

 

 

 

Zien: Een braam kunt u ook zien door tegenlicht te gebruiken. Een braam kaatst het licht naar uw ogen (figuur links). U moet het mes waarschijnlijk even bewegen en kantelen om dit te ontdekken. Op de plekken waar de snede donker blijft (rechts), is hij nog scherp.

De handelingen bij het aanzetten

1 Zoek de hoek

De slijper heeft een snede geslepen in een bepaalde hoek. Deze hoek moet u zoveel mogelijk respecteren tijdens het aanzetten. Als u een te grote hoek kiest, dan buigt u de snede niet recht, maar door naar de de andere kant. Als u de hoek te klein kiest, dan raakt de snede het aanzetstaal niet en werkt u voor niets. De juiste hoek is voor Europese messen tussen 16o en 22o, gemeten tussen mes en aanzetstaal. Dat is ongeveer een vijfde van een rechte hoek (90o). Voor carbonstalen en Japanse messen ligt de hoek tussen 8o (!) en 16o.

aanzetten - aanzethoek

De juiste hoek kunt u zelf ook zien als u het mes op de aanzetstaal plat legt (zie figuur hieronder). Kijk nu dwars op het mes tegen de snede. De snede van het platliggende mes ligt iets boven de aanzetstaal en werpt daarop een schaduw.
Til nu de rug van het mes iets op, terwijl de snijrand op de aanzetstaal blijft. Daarmee wordt de afstand tussen snede en aanzetstaal kleiner en verdwijnt de schaduw als, na verder tillen, de snede de aanzetstaal raakt. Nu heeft u de juiste hoek gevonden.

 

2 Bepaal de juiste druk

U moet het mes straks onder weinig druk over de aanzetstaal trekken. Als u de aanzetstaal horizontaal houdt, levert het gewicht van het mes alleen al bijna voldoende druk. U houdt het mes losjes in de hand en geeft iets meer druk dan het eigen gewicht van het mes. 100 gram druk is meer dan voldoende. Met een keukenweegschaal kunt u deze hoeveelheid druk vrij nauwkeurig bepalen:

  1. Leg het mes op een keukenweegschaal.
  2. Zet de aanwijzer op 0 (tara).
  3. Pak het mes op en druk het mes zo hard op de weegschaal tot de wijzer uitslaat tot max 100 gram.
  4. Dit is de maximale druk die u tijdens het aanzetten met het mes op de aanzetstaal uitoefent.
3 De beweging

Houd de aanzetstaal in één hand vast. U  kunt het aanzetstaal in verschillende posities houden, maar een horizontale of verticale stand is het gemakkelijkst. U kunt het het beste oefenen met de punt van de aanzetstaal naar beneden, ‘prikkend’ in het aanrecht, zodat hij stabiel staat. Later zult u uit de vrije hand gaan aanzetten, zoals de slager dat doet.

Pak het mes met de andere hand en leg het lemmet plat op de aanzetstaal. Kantel de rug dan omhoog naar de juiste hoek en strijk het mes onder de juiste druk soepel over de gehele lengte van de aanzetstaal, waarbij de gehele snede, van hiel tot teen, de aanzetstaal raakt (zie onderstaande animatie). Op een aanzetstaal beweegt u het mes in de richting van de rug. Op een slijpstaaf beweegt u snijdend, dus in de richting van de snede.

Kantel het mes aan het einde van de streek over de rug (!!) en strijk het op dezelfde wijze de andere kant op.

Deze heen en weer beweging herhaalt u in totaal ongeveer vijf keer. Beoordeel het mes dan opnieuw en herhaal het zo nodig nog enkele malen. Het is niet nodig om meer dan 10 keer heen en weer te bewegen (tot 20 keer voor een carbonstaal of Japans mes). Als dat wel nodig blijkt te zijn is uw mes weer rijp voor de slijper. De snijrand heeft dan last gekregen van metaalmoeheid en de snede breekt af. Helaas, maar dat kunt u niet voorkomen. De slijper verwijdert het oude metaal en zorgt ervoor dat het mes weer in perfecte conditie komt.

Het beste aanzetstaal ….

.. is een versleten aanzetstaal! Tenminste als uw messen superscherp zijn en u die zo lang mogelijk superscherp wil houden. Hoe scherper uw messen zijn, hoe fijner de ribbels op uw aanzetstaal moeten zijn. Voor net geslepen messen is een zeer fijngeribbelde aanzetstaal of een aanzetstaal waarvan de ribbels al grotendeels zijn afgesleten, het beste. Als uw mes botter wordt (en dat gebeurt hoe dan ook), dan kunt u een groffer  (of minder versleten) aanzetstaal gebruiken. Als u een nieuwe aanzetstaal wil kopen, kies er dan één met een zo fijn mogelijke ribbel, van een gerenommeerd merk (Sabatier, Zwilling/Henckels, Wüsthof, etc.).

Contact met de ambachtelijke messenslijperEn dus? ….

… wil ik nooit meer horen dat uw messen snel bot worden 😉
Ik slijp ze als nieuw, of desgewenst nog scherper, en daarna bent u aan zet.
Als u daartoe bereid bent, kunt u uw volgende gang naar mij lang uitstellen.

Uiteindelijk wordt ieder mes bot; scherpte duurt niet eeuwig. Meer informatie:

>            Mijn mes blijft niet altijd scherp met een aanzetstaal
>                                       Een goed mes hoort niet in de keukenla
>   Retentie:  behoud van scherpte bij professioneel gebruik

2 antwoorden op “Aanzetten: scherpte is geen eigenschap, maar een voorkeur!”

  1. Hallo,

    Hoe bepaal ik de benodigde lengte van het aanzetstaal? Als ik een met heb met een snijvlak van 20cm…hoe lang moet het aanzetstaal dan zijn?

    1. Hallo Joey, een beetje laat, maar de lengte van een aanzetstaal (alleen de staaf, dus zoonder handvat) moet minimaal zo lang zijn als de lengte van het lemmet (mes zonder hhandvat). dus in jouw geval minimaal 20 cm.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.