Consumentenbond messentest 2018: even azijnpissen

Consumentenbond koksmessen testDe consumentenbond heeft in september 2018 een test gepubliceerd van koksmessen tot 200 euro.  De belangrijkste conclusie was dat duurdere koksmessen meestal beter zijn dan goedkopere. Dat lijkt mij niet zo raar, maar wel raar zijn de gebruikte testmethoden en sommige conclusies die worden getrokken uit de testbevindingen. Die wil ik even met u doornemen …

De Consumentenbond toont o.a. in een filmpje hoe ze de koksmessen getest hebben. Hoewel ze ook beelden tonen van mensen, die tomaten en vlees snijden, hebben ze de tests uitgevoerd met machines, die objectief meten wat we nou net niét willen weten.
Misschien verklap ik hier al een boel, maar o.a. het Ikea mes behoort tot de winnaars, tegen alle verwachtingen in.

Wat heeft de Consumentenbond eigenlijk getest?

De consumentenbond heeft de tests uitgevoerd met nieuwe messen. Dat lijkt in eerste instantie eerlijk, maar ze hebben niet gekeken hoe die messen geslepen zijn. In feite worden hierdoor niet de messen, maar de fabrieksslijpingen met elkaar vergeleken. In een uitzending van de Wilde Keuken heeft Wouter Klootwijk al eens laten zien dat die nogal uiteen liggen (klik hier. Leuk om te zien!). Zijn (volgens mij terechte) conclusie was dat ieder kwaliteitsmes scherp kan worden, maar dat in de praktijk niet iedere fabrikant zijn messen ook daadwerkelijk scherp aflevert. Toen hij zijn testmessen liet slijpen, bleken ze allemaal nagenoeg even scherp te zijn geworden. De scherpte van een nieuw mes is dus niet afhankelijk van de kwaliteit van het mes, maar van de fabrieksslijping. Als ik zo’n test zou doen, zou ik die fabrieksscherpte als voetnoot hebben vermeld, maar er niet mijn hele test aan hebben opgehangen. Eerst effe slijpen dus, die messen.

De papiertest = scherpte

De consumentenbond geeft aan dat de scherpte van een mes met een simpele thuistest te bepalen is middels het doorsnijden van een vel loshangend papier. Op basis van die aanname hebben ze de messentest uitgevoerd met een dikke stapel papiertjes en trekken aan de hand van deze test een deel van hun conclusies. Ik heb hier nogal wat problemen mee, omdat een papiertest maar zeer beperkt inzetbaar is voor het testen van messen. Dat moet beter kunnen en leg ik hieronder uit!

Scherpte?

Zoals ik eerder in de blog ‘scherptetest …’ heb aangegeven, kan een grof geslepen mes al een loshangend A4-tje doorsnijden. Je zou kunnen denken dat een scherper geslepen mes dat beter kan, maar dat is niet waar. Een mes dat op een baksteen is geslepen, kan het redelijk goed en dat wordt aanzienlijk beter na een slijping op een grofkorrelige wetsteen. Het mes is dan ook scherper. Daarna, als een steen met gemiddelde korrel de scherpte verder verhoogt, blijkt het papier ineens niet meer lekker doorgesneden te kunnen worden. Dat wordt pas weer gemakkelijker met een slijping op een fijnkorrelige steen. De meeste koksmessen verlaten de fabriek met een gemiddelde slijping (grit 1000-3000) en juist in die range zit het omslagpunt. Een mes dat beter papier snijdt is dus niet per sé scherper.

Daarnaast is een mes dat ‘dieper’ doorsnijdt, ook niet per sé scherper. Dat is helemaal afhankelijk van het materiaal dat je wil snijden. Vergelijk maar eens een zaag en een mes. De zaag gaat met zijn dikke tanden gemakkelijk diep in een blok hout, in tegenstelling tot het mes, maar toch is het mes scherper. Probeer ze beide maar eens op een paprika of een stuk vlees, dan ziet het er heel anders uit.
De consumentenbond toont met deze test alleen maar aan dat een grof geslepen mes gemakkelijker door een stapel papier komt dan een beter geslepen mes. Als je daaruit concludeert dat het mes dat het meeste papier afsnijdt scherper is, dan is er toch echt iets fout geweest in je aanname.

Houdbaarheid?

De tweede fout betreft de meting van de houdbaarheid van de scherpte. De bond heeft ieder mes 60 keer de stapel papier laten doorsnijden. Ze hebben gezien dat sommige messen na die 60 ronden nog steeds papier snijden en daaruit afgeleid dat die messen dus langer scherp blijven. Ook dat is volkomen onterecht, omdat papier is gemaakt van houtvezels, die relatief hard en taai zijn. Harde scherpe messen worden door papier sneller beschadigd dan zachte messen. Er worden stukjes van de snede geslagen in contact met andere harde materialen (schilferen of ‘chipping’). Dit is dezelfde gevoeligheid die de kapper bedoelt als hij pertinent weigert om papier te knippen met zijn scharen. Bij een goed hard mes wordt ook altijd aangegeven dat het “niet geschikt is voor het snijden van botten en bevroren etenswaren …”. Misschien moet “papier” er voortaan ook bij.  Een zacht mes is meer bestand tegen de vernietigende kracht van papier, omdat zo’n mes veerkrachtig is. Het schilfert niet omdat het als een rubberen bal reageert,  niet omdat het duurzaam is.

Bruikbaarheid van de papiertest

In het algemeen kan je uit de papiertest van de consumentenbond over de kwaliteit van koksmessen niet zoveel concluderen. De consumentenbond had in plaats van een stapel papier ook een houten lat kunnen gebruiken en daarmee de conclusie kunnen trekken dat geen enkel koksmes in staat is om fatsoenlijk te snijden. Wel kan je uit hun tests met redelijke zekerheid concluderen dat een koksmes niet is gemaakt om stapels papier te snijden. De conclusies dat een mes, dat meer papier kan doorsnijden, scherper is en langer scherp blijft, gooi ik dus maar gewoon in de papierbak, samen met het betreffende mes.

De valtest = stevigheid

De consumentenbond heeft ook een valtest uitgevoerd en geeft aan dat sommige messen breken door een val, waar andere messen buigen. Ik weet niet waarom dit verschil zou maken. Een gebogen mes kan meestal niet meer teruggebogen worden zonder te breken, dus of het mes tijdens de val breekt of buigt doet er niet veel toe. Een mes mag gewoon niet vallen, net zomin als een bord of een vaas. Een valtest is als het testen van een auto door een steen op het dak te gooien. Iedere auto krijgt daardoor een deuk. Betekent dat dat alle auto’s slecht zijn? Nee, we lopen bij een dure auto alleen meer schade op, maar voor iedere auto geldt dat je geen steen op het dak moet gooien. En dat zou de enige juiste conclusie moeten zijn.

Het zoutbad = roestvastheid

De consumentenbond stelt een beetje kort door de bocht dat harde messen meer roesten dan zachte messen. Dat is niet altijd zo, maar ook ik heb dat in veel blogs als algemene richtlijn aangegeven, dus daar zal ik ze niet op aanvallen. Het is echter wel zo dat de meeste mensen het niet leuk vinden als messen gaan roesten en dat de meeste  fabrikanten er veel aan doen en er ook in slagen om ook harde messen zoveel mogelijk roestvast af te leveren. Behalve Robert Herder. Die Herder messen zijn en blijven met enig onderhoud compromisloos scherp, juist omdat er geen roestvaste (zachte) metalen in de staallegering worden verwerkt. De consumentenbond verwerpt de Herder messen als messen met weinig kwaliteit voor veel geld. Roest is in de Herder filosofie echter geen gebrek aan kwaliteit, maar een bewuste keuze. En ik dank ze op de blote knieën dat ze die filosofie nog steeds aanhouden voor hun echte kwaliteitsmessen. Iedere kok weet dat een carbonstalen mes snel roest en toch kiezen er veel juist voor Herder. OK, niet in de friettent, maar Herder is in goede keukens erg populair vanwege superieure snij-eigenschappen en het roesten wordt gewoon tegengegaan met een tijdig afdroogdoekje.

Conclusies

Kan je de kwaliteiten van messen aantonen met een stapeltje papier en een zoutbad? Ik geloof er helemaal niets van. In de keuken wordt bar weinig hout of papier gesneden (vooral omdat hout en papier niet lekker zijn). De gevolgtrekkingen uit een test waarin alleen dat is beoordeeld neem ik dan ook niet echt serieus.

Ik herken als slijper en hobbykok wel degelijk het verschil tussen goede en slechte messen. Een goed mes is hard en goed scherp te slijpen, een slecht mes niet. Een goed mes blijft lang scherp, mits het niet wordt mishandeld. Een goed koksmes snijdt goed in groente, vlees, brood en visgraten, heeft een comfortabele hygiënische grip, biedt door de vorm van het lemmet voldoende ruimte voor knokkels boven de snijplank, kan snijden en hakken. Die eigenschappen maken een mes goed, maar daar lees ik niks over.

Het verwondert me dan ook dat de dure Zwilling Myabi en Chroma als beste uit de test komen. Die messen zijn daadwerkelijk erg goed, maar zijn alleen als zodanig beoordeeld omdat ze blijkbaar papier kunnen snijden. Voor mij is een Herder, Sabatier, Kai, Wüsthof of Victorinox net zo goed, zo lang ik hem niet laat vallen. En zal de Ikea 365+ me ook als ‘beste koop’ nog steeds niet bevallen. De mijne wordt al bot van een slagroomtaart.

Laat de consumentenbond de volgende keer ook gewoon zijn objectief gemeten hardheidswaarden publiceren of de tests op vlees en groenten uitvoeren. Daar hebben we veel meer aan.

Contact… en o ja, als u uw mes aan een dergelijke test wil onderwerpen, laat hem dan eerst even slijpen door een echte messenslijper.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.