Japans staal of japans mes?

Als slijper krijg ik veel klanten die hun mooie mes van gelaagd japans staal willen laten slijpen. De koper heeft het vaak voor weinig geld kunnen kopen en hij/zij is apetrots op dit succes. Het mes heeft ook een mooi handvat van een exotische houtsoort, die je vaker ziet op Japanse messen. Er staat ook een japanse inscriptie of ets op het lemmet. Niks mee aan de hand dus, gewoon een goed mes.
Maar toch blijkt zo’n mes vaak, als ik het slijp, niet te voldoen aan wat ik verwacht van een japans mes. Ik ben eens gaan onderzoeken waar dat door zou kunnen komen. De term ‘Japans staal’ blijkt hier cruciaal. Wat betekent die term eigenlijk en impliceert japans staal dat je met een kwaliteitsmes van doen hebt?

Als eerste, in Japan worden de hardste messen ter wereld gemaakt. Hard betekent dat de snede, ofwel snijdende rand, niet snel buigt onder druk (afbeelding rechts). En dus blijven japanse messen in principe langer scherp dan niet japanse messen.

Omdat de snede van een hard mes minder snel buigt, kan hij dunner worden geslepen. De snede wordt dan spitser van vorm en dus per definitie scherper. Daarmee wordt het voordeel van lang scherp blijven deels omgezet naar erg scherp zijn, maar met de juiste slijphoek blijft zo’n scherp mes die scherpte lang genoeg vasthouden.  Dat is de belangrijkste reden dat Japanse messen ook in het westen populair zijn geworden.

Damascus staal

Helaas is er ook een nadeel aan hardheid. Het mag dan wel minder snel buigen, maar het breekt sneller. En daartegen moet het worden beschermd. Dat gebeurt in Japan door het toepassen van een traditionele smeedtechniek, Sanmai, waarmee drie lagen staal worden samengesmeed tot één massief lemmet. De middelste laag is het harde staal. Die laag vormt de kern, waarmee wordt gesneden. De twee buitenste lagen zijn zacht en beschermen de kern tegen impacts van buitenaf, zodat het mes minder breekbaar wordt.

Damascus staal, dat oorspronkelijk uit Damascus in Syrië komt, is net zoiets, maar dan opgebouwd uit meer dan drie lagen. Iedere laag zie je op het uiteindelijke mes als een golvende lijn. Daardoor kan een prachtig lijnenspel ontstaan.
Die techniek hebben de japanners lang geleden overgenomen bij het maken van hun zwaarden en gebruiken hem ook voor hun messen. De bedoeling is een mes te maken met een harde kern, ingebed in meerdere lagen beschermend staal, waarbij iedere afzonderlijke beschermlaag door zijn samenstelling een eigen specifieke goede eigenschap aan het mes geeft. Zo worden in verschillende lagen naast breekbaarheid ook een gebrek aan taaiheid, flexibiliteit, roestvastheid etc. opgevangen. Bekijk hiervoor ook eens de pagina op deze site over authentieke japanse messen.

Japans staal

Moderne Japanse damascus messen worden gesmeed uit meerlaags staal, dat in een fabriek is geperst. Dat scheelt veel werk, omdat dat persen zelf niet meer door de smid gedaan hoeft te worden. Hij kan het mes direct met het beschikbare staal gaan smeden, harden en slijpen. En met de juiste kennis en vaardigheden kan dat leiden tot een erg goed mes.  In Japan zijn die kennis en vaardigheden van generatie op generatie doorgegeven en worden de juiste messen uit het juiste staal gemaakt. Ieder stuk staal krijgt de behandelingen die het nodig heeft om het tot een goed mes te maken. Een Japans mes is daardoor uniek, zelfs als ook messenmakerij inmiddels geautomatiseerd is in een japanse fabriek, zoals Kai of Tojiro. Een Japans mes is een Japans mes.

Export

Ook westerse messenmakers hebben het Japanse mes ontdekt. Grote messenfabrieken als Zwilling of Chroma laten onder eigen naam kwaliteitsmessen in Japan maken. Duur en verschrikkelijk goed.

Maar ondertussen worden vanuit Japan ook grote hoeveelheden staal geëxporteerd naar de buitenlandse messenindustrie. Helaas wordt daarbij alleen het staal geleverd; de specialistische kennis en vaardigheden voor het maken van een goed mes worden niet meegeleverd. En juist die zijn nodig om van het kwaliteitsstaal ook een kwaliteitsmes te maken. Vooral het harden en temperen van messen uit japans staal blijkt buiten Japan een probleem. In die processen moeten in een reeks verhittingen en afkoelingen de beste eigenschappen van het staal naar boven worden gehaald, maar dat lukt in het buitenland alleen maar als de smid de juiste kennis en vaardigheden daarvoor bezit. En die vaardigheden zijn alleen in Japan te krijgen.

Dus… Japans mes of japans staal.

Veel japans ogende messen uit japans staal zijn niet met die kennis gemaakt.   Iedere doehetzelver of handige zakenman kan een mes uit japans staal (laten) smeden en dit verkopen als een ‘Japans mes’. Er is een mega messenindustrie ontstaan, waarin japans staal wordt gebruikt voor het maken van de mooiste, meest kleurrijke en fantasievolle messen. Zo’n mes, vaak te dik, te zwaar, te lomp, slechte balans, krom of niet scherp te krijgen, vindt vanwege zijn prachtige patronen en de aanduiding dat het ‘Japans staal’ betreft ook zijn weg naar de consument. De consument denkt een japans mes in zijn bezit te hebben, maar merkt pas later dat dat mes lang niet zo goed is als hij verwachtte. Vooral vanuit China worden dit soort messen massaal gedumpt op de westerse markt. Het fantastische VG10 staal van Hitachi is verwerkt tot een zielig product, dat gretig aftrek vindt vanwege zijn spectaculaire uiterlijk en lage prijs. Vaak direct via grote Chinese websites als Alibaba, maar ook Marktplaats, Bol.com, Amazon, Ebay en Marktplaats staan er vol mee. De aanduiding voor hardheid van 60 ±2 HRC betekent in de praktijk meestal -2, dus 58, niet harder dan een gemiddelde Wüsthof of Zwilling, die veel minder kwetsbaar is en voor dezelfde prijs verkrijgbaar is. Ook de messen die sommige leveranciers aanbieden als ‘speciaal voor ons gemaakt uit Japans staal’ bieden niet de kwaliteit van een origineel Japans product. Kijk eens goed naar de omschrijvingen op de verpakking. Meestal staat daar ergens achterop ‘made in China’ en/of op de voorkant dat het mes gemaakt is uit japans staal. Vertrouw zo’n mes nooit automatisch; vertrouw alleen japanse messen waarop staat dat ze ook gemaakt zijn in Japan. Ieder ander mes moet zich nog maar bewijzen.

Conclusie

Ik heb deze blog geschreven omdat ik veel messen ter slijping krijg aangeboden, waarvan de trotse eigenaar meldt dat het een speciaal mes is dat superscherp (pro-klasse) geslepen moet worden en waarvan hij ook hoopt dat het bij terugkomst een scheermes is geworden. Als ik na het slijpen moet melden dat het mes niet zo extreem scherp is geworden of dat ik andere gebreken heb ontdekt, zie ik de teleurstelling in zijn gezicht en voel dat ook ik weer eens een in de luren ben gelegd door een mooi damascus mes van japans staal.

Ik wil u daarom waarschuwen als u een Japans mes wil aanschaffen. Ga niet in op aanbiedingen van goedkope Japanse messen, die bestaan namelijk niet. Ook de merknaam of oosterse karakters op het mes zijn geen garantie voor japanse herkomst. Laat u bij een goede messenwinkel (evt. online) adviseren en kijk vooral op de verpakking of het mes echt in Japan is gemaakt. Als het mes dan te duur voor u is, stop dan met het zoeken naar een Japans mes, want die zijn allemaal net zo duur. Een prijsreferentie kunt u ontlenen aan bewezen japanse messen, bijvoorbeeld de bekende Kai Shun classic serie of de messen van Tojiro (Fujitora). Duurder hoeft het niet te worden, maar goedkoper kan echt niet. Een mes van japans staal is niet automatisch een japans mes.

Als u meer informatie wil over een al aangeschafte mes, kunt u het altijd laten slijpen, en daarmee testen, door deMessenslijper. U krijgt sowieso een mes terug dat scherper is dan toen u het hebt aangeschaft, want dat kan altijd, maar als het niet extreem scherp geworden is, kan ik u altijd uitleggen waarom niet.