Op zoek naar de gulden snede

Een gladde snede aan een keukenmes is volgens velen superieur aan een gekartelde snede. Maar sinds de uitvinding van de moderne karteling (Wellenschliff) door Franz Güde (1941) is het kartelmes niet meer weg te denken uit onze keukens. Blijkbaar kan een gekartelde snede toch dingen die een gladde snede niet kan.
Als u het onderscheid tussen een gladde of gekartelde snede kent, kunt u een goede keuze maken, maar u heeft meer begrip nodig om het perfecte mes te kiezen. Wist u bijvoorbeeld dat kipfilet en karbonades zo van elkaar verschillen, dat een uiterst scherp mes wel kip, maar nauwelijks karbonades kan snijden of andersom? Kortom: voor ieder ingrediënt bestaat een optimale slijpvorm, die verder gaat dan alleen de keuze voor kartels of niet. En tegelijk moet een mes ook voldoende allround blijven, zodat u niet  iedere avond uw hele messenrek staat af te wassen.
‘Begrijp’ uw messen als u soepel wilt snijden. Ook de messenslijper is blij met uw begrip, want daarmee kan hij het mes laten doen wat u vindt dat het moet doen, en dat zo lang mogelijk.
Ik hoop u met deze blog weer iets verder te brengen, ofwel: bestaat de gulden snede eigenlijk wel?

Geschiedenis van de gekartelde snede

Zaagkartel
kartel snede
Zaagtanden

Tot en met de 19e eeuw was de snede van een mes bijna altijd glad. Er waren wel gekartelde messen, maar die leken meer op een zaag. De kartels waren ‘recht getand’, zoals bij een zaag, 90o haaks op het lemmet geslepen (zie afbeelding). De kartelpunten van die messen ‘beitelen’ het materiaal los. De inkepingen tussen de kartels voeren de kruimels af, zonder zelf bij te dragen aan het snijwerk. Deze karteling vergt relatief veel inspanning en bovendien wordt het in uw keuken een bende door al het zaagafval. Deze kartelvorm was dan ook niet bijster populair en komt nu ook niet meer voor bij messen.

William Grant (1930)
Snede van William Grant
William Grant kartels (1930)

In 1930 verkreeg William Grant in Engeland een patent op de door hemzelf ontworpen kartelvorm.
De snede van zijn mes had een zigzag vorm zoals bij een golfplaat. Die werd gefabriceerd door het afwisselend aan beide kanten onder een scherpe hoek inslijpen van de snede. Dat kon alleen als het lemmet vrij dik was en het mes dus zwaar, en dat maakte ze niet echt populair. Granton messen worden wel nog steeds mondjesmaat gemaakt. Ze zijn met name prettig voor vochtig voedsel, zoals komkommer, dat niet aan het mes mag plakken. Het mes heeft een gladde snede, niet getand, en snijdt redelijk soepel. De ‘kartel’ lijkt verder geen echte functie te hebben. Het mes wordt wel eens vergeleken met een Santoku mes, hoewel de kuiltjes daarin uit een historisch en functioneel heel andere hoek zijn aangewaaid.

Wellenschliff (Franz Güde, 1941)

Wellenschliff snedeDe sinds de jaren 50 zeer succesvolle Wellenschliff van Franz Güde is eigenlijk een combinatie van zaag- en Grant kartels. Hij wordt gevormd door ‘Grant’ inslijpingen aan één zijde van het mes, maar zo diep doorgeslepen dat er halvemaanvormige inkepingen in de snede  ontstaan. De niet weggeslepen restanten van de oude snede vormen smalle en puntige kartelpunten.
De belangrijkste verschillen t.o.v. een zaag is dat de punten niet meer ‘beitelen’, maar prikken, en dat de inkepingen ook een snijdende functie hebben. Er hoeft daardoor minder materiaal (zaagsel of kruimels) afgevoerd te worden en het mes snijdt veel effectiever dan de zaag.

De populariteit van kartelmessen is enorm gestegen na de introductie van deze Wellenschliff. Zelfs tafelmessen, die voor de jaren 50 altijd een gladde snede hadden, worden sindsdien vrijwel alleen nog gekarteld verkocht.

Dubbele kartel

Super slicer: omgekeerde karteling

Asymmetrische kartel

De laatste jaren is er met de Wellenschliff verder geëxperimenteerd en zijn er diverse varianten op de markt gekomen. Dubbele karteling, omgekeerde karteling en asymmetrische karteling (klik op de plaatjes) zijn voorbeelden die een eigen publiek hebben veroverd. Hoe dan ook, het idee verandert niet veel meer, de uitvoeringen wel. Deze varianten lijken, hoewel het er soms excentriek uit ziet, geen voordelen te hebben boven de originele Wellenschliff in al zijn eenvoud.

De snijbeweging: slice cut of push cut

Een mes of ander ‘scheidend’ gereedschap kan geschikt zijn voor snijden, hakken, scheren, splijten, steken, zagen, etc. In het algemeen zijn al die activiteiten samen te vatten in twee bewegingen, die vaak in combinatie worden gebruikt:
  • slice cut: een snijbeweging waarbij u het mes in de lengterichting door het materiaal trekt en duwt. Met een slice cut snij je bijvoorbeeld brood of zaag je een plank.
  • push cut: hakken of ‘beitelen’: het mes beweegt niet in de lengterichting, maar wordt door het materiaal gedrukt of geslagen. Met een push cut schil je een appel, kloof je haardhout of scheer je jezelf.

Het ligt voor de hand dat deze twee bewegingen, die zo volkomen anders zijn, ook een eigen optimale slijpvorm moeten hebben.

Gladde snede versus gekartelde snede

De basisregel: Voor een push cut een scherpe gladde snede nodig. Voor een slice cut is een ‘zagende’ ofwel gekartelde snede meer geschikt. Deze algemene regel geldt niet altijd, maar is meestal wel  bruikbaar om te bepalen welk mes u moet nemen voor uw klus. Hieronder volgen tips, waarmee u uw keuze verder kunt laten bepalen:

Dun snijden of een mooie snee

Een glad mes beschadigt uw ingredienten veel minder. Dat is voor de smaak veel beter, maar ook kunt u met een goed geslepen gladde snede zeer dunne plakjes snijden, zonder dat ze uiteen rafelen of breken. Dat gaat met een gekarteld mes helemaal niet. Dat geldt niet alleen voor vlees of groenten, maar vooral ook voor cake en taart! Als het materiaal het toestaat, kies dan een glad mes.

Powerslicing

kartels van een broodmesAls uw gladde mes niet kan doordringen in een gladde of harde schil, kies dan een gekarteld mes. De ‘bite’ van een kartelmes is altijd beter dan die van een glad mes. Bijvoorbeeld brood en tomaten worden meestal gesliced met een gekarteld mes. De kartelpunten prikken gemakkelijk door het oppervlak en leggen daarmee de basis voor de snee. Het snijwerk wordt vervolgens overgelaten aan de snede.

Dit ‘prikken’ heeft helaas ook nadelen. Als eerste moeten de kartelpunten door het materiaal worden getrokken en geduwd. Ze ondervinden daarbij een relatief hoge weerstand en u hebt met een gekarteld mes daarom veel bewegingen nodig om door het materiaal te komen. Een glad mes snijdt, als de schil of korst eenmaal is bedwongen, veel sneller en soepeler door brood of tomaat dan een speciaal daarvoor ontworpen brood- of tomatenmes.

Hoge controle

Veel taken die een hoge controle en/of een fijn resultaat vereisen worden met een gladde snede uitgevoerd. In de keuken worden gladde messen gebruikt voor fijne werkzaamheden als canneleren (figuursnijden) en eminenceren (dunne plakjes snijden). De bewegingen daarvoor lijken meer op push cuts dan op slice cuts, hoewel vaak beide bewegingen nodig zijn om het gladde mes aan het snijden te krijgen.

Vereiste ‘scherpte’

Hoe meer een push wordt gebruikt ten opzichte van een slice, hoe scherper en gladder het mes moet zijn. Heeft u alleen botte messen, dan kunt u vaak nog wel slicen, maar niet meer pushen.

Gebruik de punt

Als u liever met een glad mes snijdt, gebruik dan de punt van het mes als u even een karteltje nodig hebt. Dit doet u bijvoorbeeld bij het insnijden van vis als u die gaat fileren. En natuurlijk kan dat ook met (weer die) tomaat.

Het voorbeeld

Een topkok is meestal blij met een pusher en kent de beperkingen daarvan. In veel gevallen zal de kok de mespunt gebruiken om die beperkingen te omzeilen (kijk maar eens goed hoe een kok een uitje kan snipperen). Daarentegen zal een thuiskok vaker voor een gekartelde slicer kiezen, omdat die langer scherp is gebleven dan zijn gladde messen.

Verschillende messneden voor traditionele keukens

In dit kader is het onderscheid tussen de messen van de drie messengrootmachten Duitsland, Frankrijk en Japan erg interessant. Hoewel de positieve eigenschappen van die drie al langere tijd onderling worden gekruist, verschillen ze in de basis van elkaar door drie kenmerken: dikte van het lemmet, vorm van het lemmet en slijpingsvorm.
Let op: dit onderdeel kan lijken op een feest van vooroordelen en is niet geschikt voor gevoelige lezers, maar helaas kan ik de invloed van culturen niet uitwissen.

Duits

Duitse messen zijn dik, ruw of gekarteld geslepen en hebben een snede met een buikje.
Duitse messen zijn gemaakt voor de Duitse keuken, die vooral bestaat uit worsten, knollen en grof gesneden groenten. Het mes moet daarvoor vooral robuust zijn en hoeft geen ‘mooi’ resultaat te geven. Kartels of een ruwe snede doen dan wonderen, omdat ze overal doorheen komen. De rondbuikige vorm komt de slicebeweging op een snijplank ten goede.

Japans

Japanse gerechten bevatten relatief veel in dunne plakjes of rechte blokjes gesneden rondvis. Tekenend voor de Japanse keuken zijn de in flinterdunne vliesjes gesneden ingrediënten. Voor zo’n fijne snee werkt een push veel beter dan een slice (vergelijk het met het dunschillen van een aardappel). De Japanner gebruikt hiervoor bij voorkeur een uiterst scherp glad geslepen mes. De snede is recht om die in zijn geheel op de snijplank te laten landen, zodat er geen stukken ongesneden aan elkaar blijven hangen.
Ook voor groffere werkzaamheden is een push vaak fijner dan een slice. Met een Sashimimes kan je in één haal een halve tonijn doormidden ‘pushen’. Er wordt altijd wel een lichte slice gebruikt, maar als het mes heen en weer moet worden gehaald om de tonijn te ontleden wordt de japanner treurig. Zelfs op harde ingrediënten zoals kokosnoot gaat de Japanner niet slicen (zagen), maar gebruikt gewoon een dik en zwaar mes om de noot in één beweging doormidden te slaan, wat een vorm van pushen is.

Frans

De Franse keuken ligt ergens in het midden. De messen zijn dun, glad en hebben een naar de punt toe gebogen snede. Een groot deel van de snede bij de hiel is recht. Een franse kok wil zo nauwkeurig mogelijk mooie creaties kunnen snijden en vermijdt daarvoor als het mogelijk is de slicebeweging. Hij / zij wil een dun en superscherp mes, dat in staat is om contouren te vormen uit allerlei ‘tere’ ingrediënten en ook in staat is om kruiden te hakken. Een pusher met een scherpe punt en zeer lichte slice-capaciteit biedt daarbij veel mogelijkheden en precies die eigenschappen moet het ook bij ons ingeburgerde koksmes hebben. Het gebruik van een gekarteld mes staat gelijk aan vloeken. Een fijn geslepen gladde snede, mits die voldoende ‘bite’ heeft, heeft veruit de voorkeur.

Hoe slijp je dan verschillende messen?

Tafelmessen

Een tafelmes hoeft nooit halsbrekende toeren uit te halen om uw maaltijden te snijden. Een scherpe gladde snede snijdt prima in het zachtgekookte voedsel, maar blijft toch niet lang scherp, omdat u vaak ook in uw bord snijdt. Om die reden zijn tafelmessen sinds de jaren 50 vrijwel altijd gekarteld. Zelf gebruik ik het liefst een over de gehele lengte glad geslepen mes, met een karteling van enkele centimeters bij de punt. Met dat mes kan ik de korst van mijn preitaart doorzagen en het gladde deel van de snede daarachter scherp houden om mijn biefstuk mooi glad te kunnen snijden. Mijn favoriete tafelmes lijkt op het mes dat u ook gebruikt, maar juist het voor u nutteloze gladde deel is mijn extraatje.

Duitse keukenmessen

Dikke Duitse keukenmessen zoals die tot 40 jaar geleden werden gemaakt zijn te dik om echt scherp te zijn of worden. En dat was blijkbaar niet erg als er maar voldoende ruwheid in de snede zat. Als u die messen nog gebruikt, gooi ze dan maar weg of ruil ze in tegen moderne messen. Die zijn veel dunner, daarom van zichzelf al scherper, veel gemakkelijker scherp te houden en stevig genoeg om ook die Duitse worsten te snijden. Prima messen dus. Het enige dat veel Duitse messenfabrikanten (niet de verschillende Herder merken) nog moeten leren is om hun messen echt scherp af te leveren. Ze zijn vaak nog steeds te robuust geslepen, d.w.z. onder een te grote hoek en te grof. U moet ze, om lekker te kunnen snijden, veelal direct na aankoop al onder een kleinere hoek en verfijnder laten slijpen.

Franse keukenmessen

Franse messen zijn traditioneel dunner dan Duitse. Misschien zijn Franse messen vanaf fabriek ook iets te scherp omdat ‘degelijkheid’ geen issue lijkt te zijn. Die messen moeten daarom wel vaker worden aangezet om zo scherp te blijven. En dat mag, want haute cuisine vraagt niet alleen meer van het mes, maar mag het ook van de kok vragen. Overigens zijn Franse en Duitse messen sinds de jaren 70 van de vorige eeuw steeds meer op elkaar gaan lijken. Franse messen zijn dikker en Duitse messen dunner geworden. Het zal wel door de EU komen.

Japanse keukenmessen

Tja, wat moet je daar nou nog over zeggen. Hard staal, dat zeer scherp is geslepen en ook nog lang scherp blijft. Dun gesmeed en dun geslepen en dat is ook precies waarom u er geen botten of bevroren etenswaren mee moet klieven. Hiervoor zet een japanner gewoon een overdreven dik mes in, tot meer dan 8 millimeter aan de rug. Behalve scherp is ieder Japans mes ook nog eens zeer fijn gepolijst om soepele push cuts mogelijk te maken.

Outdoormessen

Voor outdoor- en zakmessen is het heel belangrijk dat u weet waarvoor u het mes gebruikt. Schilt u er vaak een appeltje mee of snijdt u punten aan verse twijgen, dan gebruikt u een push cut. Het mes moet daarvoor glad en flink scherp zijn. Zaagt u er botten, graten of takken mee door, dan is een kartel gewenst.
Een jachtmes moet beide kunnen. Zowel glad scherp om een wilde trofee te ontweiden en te slachten, en ruw of gekarteld geslepen om pezen en botten te bedwingen. Veel jacht- en outdoormessen hebben daarom deels een gladde snede en deels een gekartelde. Prima geschikt voor alle voorkomende buitenactiviteiten dus.

ContactConclusie

Een mes slijpen bestaat vooral uit luisteren naar de gebruiker en een beetje vakkennis. Wat voor messen u ook heeft, uw ambachtelijke slijper ondersteunt u met een slijping, die past bij het mes en uw wensen. Meer dan scherp zal uw mes bovendien in staat zijn om die taken langer dan gebruikelijk te ondersteunen. Mocht u meer willen weten of wilt u uw messen gewoon laten slijpen, neem dan contact op voor een afspraak. Overleg kost niets en een passende slijping minder dan u verwacht.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.