Kartelmes slijpen?

Een kartelmes is er in twee typen:

  • het type dat ik slijp, en
  • het type dat ik niet slijp

Het onderscheid daartussen is voor u niet altijd duidelijk. Daarvoor is het handig om iets van de functie en houdbaarheid van kartels te weten. De verschillen zitten in de grootte, de vorm en de functie van verschillende kartels.

Over het wel en wee van een kartelmes …
Kartelmes

Wat doen kartels eigenlijk?

In principe is de snede van een mes glad. Met een scherpe gladde snede kunnen alle etenswaren worden gesneden. Toch zijn veel messen uitgerust met kartels. Dat heeft drie redenen:

  • Kartels dringen makkelijker door in een hard of glad oppervlak.
  • Kartels beschermen een mes tegen bot worden.
  • Met kartels kan je vezels doorsnijden, oftewel zagen.
KartelmesDoordringen in het oppervlak

Een hard of glad oppervlak, bijvoorbeeld een broodkorst, geeft weinig grip aan een mes. Iedere snee begint met grip. Wil het mes door de korst heen kunnen snijden, dan moet ergens een begin worden gemaakt met de snee, en dat is moeilijk als het mes over de korst glijdt.

Een kartel is dan handig. Met enige druk op het mes prikken de kartelpuntjes door de korst heen en vervolgens doen de ‘kommetjes’ tussen de kartelpunten het snijwerk. Zowel de kartelpuntjes als de kommetjes moeten scherp zijn voor deze samenwerking. Brood-, tomaten- en steakmessen hebben vaak dit soort kartels.

KartelmesHet mes scherp houden

Naast deze functie kunnen kartels een tweede functie hebben: het scherp houden van het mes. Vooral de kartels van tafelmessen hebben deze functie, omdat die vaak in aanraking komen met uw servies. Aardewerk en porselein zijn slijpende materialen die ook in de slijperij worden gebruikt. U kunt zich waarschijnlijk wel voorstellen wat uw borden doen met uw messen.

Voor een beschermende werking hoeven kartelpunten zelf niet zo scherp te zijn, want dat is niet nodig voor de meeste etenswaren, die al gaar en gekookt zijn. Het gaat vooral om bescherming van de kommetjes, die scherp blijven zolang de kartelpunten als pilaren voorkomen dat de snede uw bord raakt. Dit verklaart ook waarom een steakmes altijd scherper lijkt dan een gewoon tafelmes; de kartelpunten van het steakmes zijn scherp, die van het tafelmes zijn alleen maar ruw.

KartelmesZagen.

Een zaag snijdt niet door iets heen, maar verwijdert materiaal. De tanden van een zaag duwen of trekken tegen individuele vezels in het hout totdat die op twee mogelijke plekken, links en rechts van de zaagrand, breken. Bij messen wordt dat bereikt door vrijwel rechte zaagtanden, die meestal erg smal zijn om te voorkomen dat er grote rafels achterblijven op de gesneden vlakken. Maar juist als er taaie pezen moeten worden doorgesneden komt zo’n zaagje wel van pas.

Kunnen we het ook zonder kartels af?

Ja, dat kan zeker en verdient ook de voorkeur, maar dan moet het messenstaal zo hard zijn dat het nauwelijks slijt. Helaas roest hard messenstaal sneller en is het erg duur. Een goed tafelmes zonder kartels kost minimaal 25 euro per stuk.
Vanwege deze twee negatieve eigenschappen wordt voor gangbare tafelmessen zacht roestvrij staal gebruikt en worden daarop kartels aangebracht vanwege alle hierboven beschreven functies. Daarmee blijven deze messen goedkoop, snijden ze redelijk en zien ze er goed uit aan tafel.

Hoe worden kartels geslepen?
  1. De meeste messenslijperijen slijpen een kartelmes op een electrische (band)slijpsteen, alsof de kartels niet bestaan. In dit geval worden alleen de puntjes van de kartels scherper, zodat die het snijwerk overnemen.
    Het gevolg is echter dat het mes snel weer bot wordt, omdat juist die puntjes weer door aardewerk etc. slijten. Na twee of drie slijpbeurten houdt u geen kartels meer over. Dan blijkt dat het lemmet te dik is voor een goede scherpte, dus snijdt het niet meer goed. Dat is het moment dat de messen in de vuilnisbak belanden.
  2. Ambachtelijke slijpers: De ambachtelijke slijper slijpt de kartelpunten op een wetsteen. De ‘kommetjes’ worden opnieuw aangescherpt met een zeer smalle wetsteen of (diamant)vijl. Die worden daarmee scherp en iets dieper. Als laatste wordt het geheel gepolijst. Dit is de juiste methode, maar kan alleen worden uitgevoerd door iemand die over veel te veel tijd beschikt. Commerciële slijpers doen dit niet (zie hierboven).
  3. Kartel slijpschijfEen gespecialiseerde kartelslijper  diept kartels uit met een speciale kartelslijpschijf. Deze is voorzien van groeven, die precies moeten passen in de kartels. Zowel de ‘kommetjes’ als de puntjes worden geslepen. Voor iedere kartelbreedte moet een andere schijf worden gebruikt.
    Helaas kosten deze kartelschijven een fortuin en moeten ze na iedere kleine beschadiging worden vervangen.
    (!) Als u uw kartelmessen laat slijpen, vraag dan aan de slijper of deze de bestaande kartels kan behouden (met slijpschijven op maat van de kartel). De meeste bieden die mogelijkheid niet, maar alleen de optie om nieuwe kartels aan te brengen. Ook goed, maar dat maakt uw messen wel enkele millimeters smaller. Ga de keer daarna weer naar deze slijperij en hoop dat die nog dezelfde slijpschijven gebruikt.
    deMessenslijper beschikt over een gespecialiseerde schijf voor messen met een kartelbreedte van 1 mm. Hieronder vallen de meeste moderne tafelmessen (zoals Kempen en Begeer, Amefa, Gero, Villeroy & Boch (o.a. die van Albert Heijn), etc. Neem s.v.p. contact met me op  over deze mogelijkheid, als u uw tafelmessen wil laten slijpen.

Contact opnemen met de ambachtelijke messenslijperKortom, gekartelde tafelmessen kunnen een leven lang meegaan, als ze  met het juiste gereedschap worden geslepen.
deMessenslijper.nl slijpt met dat gereedschap (methode 3) kartels van 1 mm breed. Ook slijp ik alle brood-, tomaten-, worst- en steakmessen met een kartelbreedte van minimaal 3 mm, handmatig volgens methode 2.
In de nabije toekomst zal ik ook over goede schijven voor kartels tussen 1 en 3 mm beschikken.
U kunt sowieso altijd contact met me opnemen voor vragen of opdrachten.

6 antwoorden op “Kartelmes slijpen?”

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.