Mijn mes blijft niet altijd scherp met een aanzetstaal

Als u een aanzetstaal hebt, dan denkt u waarschijnlijk dat u uw mes daarmee altijd scherp kunt houden. Dat is echter maar deels waar …

Een nieuw mes is geslepen en scherp. Als u een aanzetstaal gebruikt om het mes scherp te houden, denkt u misschien dat uw mes daarmee oneindig lang scherp gehouden kan worden. Is dat ook zo?
Helaas, het antwoord is nee, ondanks het gebruik van een aanzetstaal wordt een mes op den duur bot. U stelt het bot worden met een aanzetstaal wel een tijd uit, maar bot worden zal ‘ie.

Wat is ‘scherp’ eigenlijk?

Scherp mesOm duidelijk te maken hoe dat komt eerst even wat technische details. Op de pagina ‘de anatomie van een mes‘ worden alle onderdelen van een mes beschreven. In dit artikel focussen we ons op twee onderdelen daarvan, de ‘vouw’ en de ‘snede’, samen het snijdende deel van het mes, aan de onderkant van het lemmet.

De vouw en de snede bepalen samen de scherpte van het mes.

Snede

De snede is de snijrand van het mes, de punt die snijdt. Hij kerft in het materiaal en moet er steeds dieper in door kunnen dringen. De snede moet daarom spits en glad zijn over de gehele lengte.

Vouw

De schuine zijvlakken aan weerskanten van de snede noemen we  de vouw. De vouw heeft altijd een V-vorm (of een iets daarvan afwijkende vorm) en eindigt in de snede. De vouw geleidt het mes door het materiaal; hij moet het materiaal, dat door de snede is gespleten, naar weerskanten opzij duwen om het mes in het materiaal te kunnen laten zakken. Om deze reden moet de vouw dun zijn. Een dunne vouw hoeft het materiaal minder ver opzij te drukken dan een dikke vouw. Een dikke vouw krijgt meer weerstand en dringt dus minder makkelijk door in het materiaal. Ook moet de vouw glad zijn, om dezelfde reden dat de snede glad moet zijn; hij mag niet blijven haken. We willen geen vouw die tegenwerkt en dus moet hij dun en glad zijn.

Braamvorming

De snede en vouw lopen altijd schade op tijdens het snijden. Dat merkt u direct als u met een scherp mes hebt geprobeerd om door hard materiaal te snijden, zoals een stuk hout, metaal of kunststof. Maar ook bij normaal gebruik krijgt het mes het stevig te verduren van botten, hardere etenswaren, snijplanken en servies.

Dat komt omdat een mes eigenlijk erg kwetsbaar is. De snede is maar enkele micron dik en vervormt altijd iets tijdens gebruik. De meeste vervormingen bestaan uit buiging oftewel ‘omkrullen’, waarbij de rand naar de zijkant wordt gebogen. Zo’n krul noemen we een braam. Een braam zorgt ervoor dat het contactoppervlak met uw ingrediënten vergroot is, en dat het mes minder snel kan doordringen in die ingrediënten. U merkt dit vrij direct als ‘bot’, maar het mes is eigenlijk nog scherp. Het is alleen vervormd.

Een braam kan worden teruggebogen met een aanzetstaal. De methode daarvoor werkt zoals een strijkijzer. Door licht met het aanzetstaal langs de snede te strijken zal de punt weer recht komen te staan. Hoe u dat precies moet doen, kunt u in een ander artikel lezen. Hier wil ik alleen aangeven dat het strijken de werking is van een aanzetstaal.

Scherp maken door aanzetten

Op den duur leidt het dagelijks gebruik en weer recht buigen van de snede tot metaalmoeheid. Daardoor breekt de snede af en is niet meer scherp te krijgen met een aanzetstaal. Dat is vaak ook de reden dat veel mensen vinden dat een aanzetstaal niet werkt. Je kan er een echt bot mes niet meer scherp mee krijgen.

Dus: Bramen, die ontstaan door normaal gebruik, kunt u weer recht ‘zetten’ met een aanzetstaal, zolang de snede nog rechtgebogen kan worden. Als de snede écht bot is geworden, dan helpt het aanzetstaal niet meer.
U kunt met een aanzetstaal alleen scherpe messen scherp houden. U kunt er een bot mes niet mee scherp maken.

Schade

Het slijtageproces van hardere messen, zoals de wat duurdere Japanse messen, verloopt heel anders dan de slijtage van een Westers mes.
De snede van een hard mes namelijk buigt niet snel, maar brokkelt in plaats daarvan af. Een hard mes slaat het hele proces van braamvorming en aanzetten over. Dat afbrokkelen gebeurt heel geleidelijk en duurt langer dan braamvorming, maar het uiteindelijke resultaat is identiek. Het mes heeft een afgebrokkelde snede.

Deze kwetsbaarheid van een hard mes is ook de reden waarom u met een Japans mes geen graten, botten of bevroren voedsel mag snijden, waarbij het afbrokkelen veel sneller gaat en soms met hele stukken tegelijk (ook wel ‘chippen’ genoemd).

Vanwege het ontbreken van braamvorming kunt u een aanzetstaal niet gebruiken voor het scherp houden van harde of versleten messen. Het helpt gewoon niet, hoe hard u ook drukt. Een afgebrokkelde snede moet geslepen worden, aanzetten helpt niet (meer). Op dat moment kunt u echter nog wel een keramische slijpstaaf gebruiken voor het onderhoud, ook om het mes opnieuw scherp te krijgen.
Een keramische slijpstaaf heeft namelijk een licht slijpende, ofwel polijstende werking. Minuscule beschadigingen, ook wel chips genoemd, kunt u met zo’n staaf wegslijpen. Ook dat moet u regelmatig doen.

Scherp maken met slijpstaaf

Op den duur wordt een hard mes ook bot, ondanks gebruik van de slijpstaaf. Dat komt omdat de slijpstaaf door kleine variaties in de slijphoek uiteindelijk de snede rond zal slijpen. Er verdwijnt bij ieder gebruik een stukje van de snede. Omdat het mes richting de rug dikker is, wordt ook de vouw steeds dikker/breder, totdat het niet meer met een slijpstaaf kan worden geslepen.

Herstel met een aanzetstaal werkt niet (meer)?

Samenvattend bestrijdt u dus botheid pas goed als u weet hoe het mes bot wordt:
– Braamvorming: recht buigen met een aanzetstaal. Alleen voor Westerse messen.
– Chipping: slijpen met een slijpstaaf. Voor Japanse messen of voor wanneer  het aanzetstaal niet meer werkt op westerse messen.

Beide soorten van bot worden kunt u dus tegengaan of uitstellen. Als het mes eenmaal deze processen heeft doorlopen zult u merken dat uw hulpmiddelen niet meer goed werken en is de messenslijper aan de beurt. Aan uw mes moet dan een geheel nieuwe vouw en snede worden geslepen om weer op dezelfde manier als voorheen de strijd in te kunnen gaan.

Conclusie

ContactHet gebruik van een aanzetstaal of slijpstaaf wordt in de volksmond allebei ‘aanzetten’ genoemd. Aanzetten is de beste manier om een scherp mes een lange tijd scherp te houden. U moet daarvoor een kwalitatief goede aanzetstaal en/of slijpstaaf hebben en u moet weten hoe u die goed gebruikt. Als u een geschikt instrument wil vinden, dan kunt u samen met deMessenslijper bepalen welke optie het beste is voor uw mes(sen) en hoe u dat instrument moet gebruiken, hoe vaak, hoe lang, met hoeveel druk, in welke hoek, etc. U kunt het best passende aanzetstaal of de best passende slijpstaaf aanschaffen bij deMessenslijper.
En natuurlijk kunt u uw mes(sen) uiteindelijk ook weer laten slijpen door deMessenslijper, op het beste materiaal dat daarvoor geschikt is, Japanse wetstenen. Op die manier kunt u uw hele leven blijven genieten van uw scherpe mes(sen), en uw kinderen ook, en uw kleinkinderen, …

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.