Mijn mes blijft niet altijd scherp met een aanzetstaal

Als u een aanzetstaal hebt, dan denkt u waarschijnlijk dat u uw mes daarmee altijd scherp kunt houden. Dat is echter maar deels waar …

Een nieuw mes is geslepen en scherp. Als u een aanzetstaal gebruikt om het mes scherp te houden, denkt u misschien dat uw mes daarmee oneindig lang scherp gehouden kan worden. Is dat ook zo?
Helaas, het antwoord is nee, ondanks het gebruik van een aanzetstaal wordt een mes op den duur bot. U stelt het bot worden met een aanzetstaal wel een tijd uit, maar bot worden zal ‘ie.

Wat is ‘scherp’ eigenlijk?

Om duidelijk te maken hoe dat komt eerst even wat technische details. Op de pagina ‘de anatomie van een mes‘ worden alle onderdelen van een mes beschreven. In dit artikel focussen we ons op twee onderdelen daarvan, de ‘vouw’ en de ‘snede’, samen het snijdende deel van het mes, aan de onderkant van het lemmet. De vouw en de snede bepalen samen de scherpte van het mes.

Snede

De snede is de snijrand van het mes, de punt die snijdt. Hij kerft in het materiaal en moet er steeds dieper in door kunnen dringen. De snede moet daarom spits en glad zijn over de gehele lengte.

Vouw

De schuine zijvlakken aan weerskanten van de snede noemen we  de vouw. De vouw heeft altijd een V-vorm (of een iets daarvan afwijkende vorm) en eindigt in de snede. De vouw geleidt het mes door het materiaal; hij moet het materiaal, dat door de snede is gespleten, naar weerskanten opzij duwen om het mes in het materiaal te kunnen laten zakken. Om deze reden moet de vouw dun zijn. Een dunne vouw hoeft het materiaal minder ver opzij te drukken dan een dikke vouw. Een dikke vouw krijgt meer weerstand en dringt dus minder makkelijk door in het materiaal. Ook moet de vouw glad zijn, om dezelfde reden dat de snede glad moet zijn; hij mag niet blijven haken. We willen geen vouw die tegenwerkt en dus moet hij dun en glad zijn.

Schade

De snede en vouw lopen altijd schade op tijdens het snijden. Dat merkt u als u met een scherp mes hebt geprobeerd om door hard materiaal te snijden, zoals een stuk hout, metaal of kunststof. Maar ook bij normaal gebruik krijgt het mes het stevig te verduren van botten, hardere etenswaren, snijplanken en servies.

De snede is maar enkele micron dik en daarom erg kwetsbaar. De snede vervormt altijd iets tijdens gebruik. Meestal is er sprake van ‘omkrullen’, waarbij de punt wordt gebogen totdat er een halve krul ontstaat. Dat noemen we een braam. Een braam is rond en zal veel minder goed snijden dan een spitse snede. Bramen die ontstaan door normaal gebruik kunt u weer rechtop zetten met een aanzetstaal.

Daarnaast kan de snede beschadigd raken. Dat gebeurt bij contacten met harde materialen, zoals botten, snijplank en borden. Een beschadiging is een sterke vervorming van de snede en vouw of een ‘gat’ door afgebroken metaaldeeltjes. Bij veel beschadigingen blijft het mes ‘haken’ in het materiaal, waardoor het snijden moeilijker wordt. Beschadigingen kunnen niet met een aanzetstaal worden gecorrigeerd.

De aanzetstaal: scherp zonder bramen

In onderstaande figuur ziet u hoe het mes vervormt en wat het effect van een normale aanzetstaal is. (Keramiek- of diamant slijpstaven werken anders. Zie daarvoor de pagina over aanzetstalen).
De snede wordt tijdens het snijden niet direct afgesleten of afgebroken, maar wordt opzij en in elkaar gedrukt. Er ontstaan daardoor  kreukels, die aan beide kanten van de snede uitsteken. Deze bramen ziet u  in onderstaande illustratie als tweede van links. Een braam dringt minder diep in het materiaal door dan een gladde scherpe snede. Hij moet daarom worden terug gebogen of helemaal worden verwijderd.
Om bramen terug te buigen gebruikt u een aanzetstaal of een strop. De strop wordt vooral voor klassieke open scheermessen ingezet. Voor gewone messen is de aanzetstaal geschikt om de bramen te verwijderen (zie derde figuur voor het resultaat).

Scherp en bot mes met aanzetstaal
Een scherpe snede wordt na gebruik en regelmatig aanzetten toch bot.

Een aanzetstaal slijpt ook altijd een minuscule hoeveelheid materiaal van het mes weg. Dat is zo weinig, dat in de praktijk vaak wordt gezegd dat een aanzetstaal geen metaal wegneemt. Dat is feitelijk dus niet zo, maar de hoevelheid metaal in een braam is zeer klein, dus praktisch gezien slijt uw mes maar weinig en mag u uw mes best vaak over een aanzetstaal halen. Hoe u dat doet, is niet zo belangrijk, want de schade bij verkeerd gebruik is nooit groot (zie ‘aanzetten‘). Hoe vaak u dat doet is wel belangrijk; er is geen limiet.

Het bij-effect van aanzetten op de vouw

Met een aanzetstaal houdt u uw mes dus scherp, en dat kunt u weken, maanden en soms zelfs jaren volhouden, maar na veelvuldige herhaling van bramenvorming en aanzetten slijt de snede langzaam af. De snede wordt iedere keer glad door het aanzetten,  maar de steeds smaller wordende vouw krijgt een punt met een relatief grote hoek, die het vlees of groente niet meer opzij, maar grotendeels voor zich uit duwt. Uiteindelijk zorgt die combinatie van gebruiken en aanzetten ervoor dat het mes niet meer scherp te krijgen is met de aanzetstaal. Tijd om te slijpen.

Het slijpen

De slijper focust zich in eerste instantie op de vouw. Hij zal deze, door metaal weg te slijpen, verhogen en daarbij ook de hoek van de vouw verkleinen. In de illustratie hierboven is dat rechts aangegeven. Het mes wordt tot aan de stippellijn geslepen, waarmee de slijper eigenlijk een nieuwe vouw en snede heeft gecreëerd. Het mes heeft dan zijn originele vorm terug, hoewel de totale hoogte van het lemmet iets is afgenomen. Een gemiddeld mes heeft echter zoveel staal dat het een heel leven lang kan meegaan in dit zich herhalende proces van gebruik, aanzetten en slijpen, mits de slijper subtiel slijpt.

Subtiel slijpen?

Slijpen is een noodzakelijk kwaad. Bij iedere slijping verdwijnt er metaal en wordt het lemmet versmald. De slijper moet daarmee rekening houden en zo minimaal mogelijk metaal verwijderen, zodat het mes langer houdbaar blijft.

Daarnaast moet de slijper, juist omdat er maar zo weinig metaal verwijderd mag worden, ieder risico op grotere slijpsporen of onregelmatige slijping vermijden. Voor slijpen is subtiliteit vereist. Een goede ambachtelijke slijper heeft die subtiliteit. Als u zelf slijpt of wil slijpen, gebruik dan een goede set wetstenen of een goed slijpsysteem).

💡  Als u een slijper zoekt, vraag dan hoe hij slijpt. Gebruikt hij elektrische slijpschijven (slijpmachines), dan loopt u het risico dat er meer metaal wordt weg geslepen dan nodig. en dat uw mes door hitte zijn hardheid verliest. Een slijper die uitsluitend slijpt met natte schijven en wetstenen heeft veel meer controle over het slijpproces en neemt veel minder materiaal af. Hij zal u aanzienlijk meer mes terug geven dan de machinale slijper. En bovendien is dat mes ook nog voorzien van een spiegelgladde, in plaats van een grof ‘zagende’ snede.

Conclusie

ContactAanzetten is prima om een scherp mes een lange tijd scherp te houden, maar uiteindelijk moet het toch worden geslepen, het liefst op wetstenen. En daar ben ik dan voor …

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.