Het beste keukenmes

U kent hem wel van TV of internet aanbiedingen; het beste keukenmes – wordt nooit bot en je kan er alles mee snijden. Het spreekt mensen blijkbaar enorm aan, maar helaas is het beste keukenmes een mythe. Hoewel er grote verschillen bestaan tussen de staalsoorten van verschillende messen, worden ze op den duur altijd bot en snijden ze niet alles. Messen die niet bot worden bestaan simpelweg niet, maar u kunt wel bepalen welk mes goed is en welk mes niet. Het beste keukenmes snijdt ook niet alles, maar wel veel!
(gebaseerd op een artikel uit “Kokswereld“)

mesProfessionele keuken

Wil je weten wat het beste keukenmes is, dan moet je eens in een professionele keuken kijken. Wie weet immers beter waaraan een goed mes moet voldoen dan iemand die de hele dag met zijn messen bezig is? Veel koks hebben hun eigen messenset. Deze gaat ’s avonds mee naar huis, en gaat de volgende dag weer mee naar het werk. Soms in een fraaie koffer maar meestal in een z.g.n. roltas.

Het belangrijkste mes van de kok is – hoe kan het ook anders – het koksmes. Dit is een groot mes het een hoog lemmet dat gebruikt wordt om, in razend tempo, grote hoeveelheden voedsel te snijden. De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima. Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil- en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
Deze verschillende typen keukenmessen bespreek ik in een speciale blog daarover.

Producenten

Een flink aantal producenten maakt kwaliteitsmessen. De meeste kwaliteitsmessen komen uit maar enkele landen: Duitsland, Frankrijk en Japan. Ook in Zweden (Eskilstuna) en Groot-Brittanie (Sheffield) worden goede messen gemaakt, maar deze worden in Nederland nauwelijks verkocht. Zweeds of Engels staal wordt wel veel gebruikt voor de productie van messen in landen die zelf geen staal produceren of gewoon omdat zowel zweeds als engels staal goed is.

Vrijwel alle Duitse messenproducenten zijn gevestigd in de stad Solingen. Vaak wordt Solingen als een merknaam gezien, maar dat is het zeker niet.
Duitse messen zijn echte werkpaarden; een goede staalkwaliteit en een degelijke constructie. Robert Herder, Wüsthof Dreizack en Zwilling J.A. Henckels zijn de bekendste merken, al produceert de laatste een deel van zijn messen tegenwoordig  niet meer allemaal in Duitsland.
Een Duits-klinkende naam is geen garantie voor een goed mes. Veel messensets worden in lage-lonen-landen geproduceerd en onder Duits-klinkende namen verkocht. Rosenbaum, Breitenbach, Offenbach en Henckelbach zijn enkele voorbeelden. Ook de term ‘rostfrei’ is geen garantie voor een goed mes.

Frankrijk is bekend van Sabatier en Laguiole messen. Net als Solingen zijn dit geen merknamen, maar soortnamen. Beide namen zijn onbeschermd, dus iedereen kan messen maken met ‘Laguiole’ of Sabatier’ op het lemmet. Laguiole wordt elders besproken, omdat het niet om keukenmessen gaat. Als u een Sabatier wil, dan zijn Diamant en Lion Sabatier de traditionele topmerken. De laatste heeft mijn voorkeur vanwege de dunnere lemmets, maar dat is alleen maar een voorkeur. Andere als Sabatier verkochte messen zijn altijd van minder tot veel minder kwaliteit.

Opinel, het derde bekende franse merk, maakt geweldige vouwmessen. Opinel maakt ook keukenmessen, hoewel je die maar heel zelden tegenkomt. En gelukkig heeft dit Franse merk zijn merknaam wel op tijd geregistreerd; een Opinel is een Opinel.

Franse messen zijn meestal dunner dan Duitse messen. Daarmee gaan ze per definitie iets beter door uw voedselwaren. De staalsoort is iets zachter, waardoor ze hun scherpte sneller verliezen, maar ook makkelijker aan te zetten en te slijpen zijn.

Zwitserland heeft maar één bekend merk, maar dat is er dan ook één! Victorinox! Kwalitatief gelijk aan duitse en franse topmessen, maar dunner, (vaak) beter geslepen, harder en goedkoper.

In Japan worden de meest exclusieve messen gemaakt. Voor menig liefhebber is een hardstalen Japans mes per definitie het beste keukenmes dat er is. Japanse messen zijn echter niet voor iedereen weggelegd, want ze zijn erg kostbaar. Over het algemeen zijn ze harder en dunner geslepen dan Europese messen, waardoor ze sublieme snij-eigenschappen krijgen. Door die hardheid zijn ze wel kwetsbaar en moeilijk te onderhouden, hoewel ook de Japanners de laatste 30 jaar niet hebben stilgezeten. Zie het merk Global, dat razend populair is geworden met vlijmscherpe en lichte messen, die geheel van roestvast staal zijn gemaakt, maar er zijn ook talloze minder bekende merken die zeer bijzondere messen leveren.

Zo maakt Kai zeer mooie series messen van verschillende staalsoorten. De serie ‘Shun’ is opgebouwd rond een kern van hoogwaardig VG-10 staal, ingelegd in minimaal 63 lagen zachtere staalsoorten (samen vormt dat damascus-staal), die de kern beschermen en de messen een fraai uiterlijk geven. Andere series van Kai (Seki Magoroku) hebben minder lagen (1 tot 3), maar zijn qua snij-eigenschappen gelijk aan de Shun serie.

De laatste 30 jaar werken Duitse, Amerikaanse en Japanse messenfabrikanten samen om het beste van de drie werelden te bereiken. Dat lukt niet altijd, maar er zijn voorbeelden te vinden, waarin de kennis uit deze culturen mooi samenkomt.  Het Amerikaanse Chroma heeft de Duitse ontwerper van de Porsche 911 in de hand genomen om in Japan de zeer goede Porsche Design messen te laten maken (hoe internationaal kan je gaan?), en ze kosten bovendien niet veel. MAC messen, ook uit Japan, zijn gemaakt van duits staal, maar zijn extra gehard door een Japanse hardheidsbehandeling.  Prima combinatie! Het Duitse Zwilling J.A. Henckels laat in Japan de zeer bijzondere Twin Cermax en Miyabi messen maken, en terecht. De messen zijn ongekend hard (tot 66 HRC), hebben een vlijmscherpe snede en een bijzonder mooi ontwerp. Ze zijn echter gevoelig voor breuk, maar dat is normaal voor keiharde messen. En aan de prijs moet je even wennen …

Tot slot mag Scandinavië niet onbenoemd blijven. De in Zweden en Finland geproduceerde messen zijn vooral veel dunner dan de messen van andere europese merken. Zweedse messen zijn vaak gemaakt van Sandvik staal (12C27 voor de kenner, maar er zijn nieuwere en hardere staalsoorten, bijv. 14C28N als nieuwste vlaggeschip voor keukenmessen). Als je van echt dunne messen houdt, dan kan je je hart ophalen aan Sandvik of Karlsson&Nilsson (erg goed, maar nauwelijks bekend en hier nauwelijks verkrijgbaar). Daarnaast worden in heel Scandinavië vooral goede outdoor (vis- en jacht)messen gemaakt onder welbekende namen als Fällkniven, Morakniv, Helle, EKA en Böker.

Keramische messen

De laatste jaren zijn ook keramische messen erg in zwang gekomen. Keramische messen zijn niet van metaal, maar van zirkonia (zirkonium(IV)oxide of zirkoniumcarbide). Dit is geen metaal, maar een kunstmatige ‘steensoort’, zoals porcelein. Ook vaak gebruikt als edelsteen in sieraden voor de onderkant van de markt. Het is een uit poedervorm gebakken materiaal, dat zeer hard is en op diamantpoeder is geslepen. Omdat een zirkonium mes zeer hard is, zal het niet snel slijten bij normaal gebruik. Het is echter nog steeds niet het beste keukenmes in alle omstandigheden, omdat het juist door die hardheid erg gevoelig is voor breuk. Een keramisch mes breekt gemakkelijk als het hard materiaal tegenkomt, zoals een bot of noot, aardewerk servies, visschubben, etc. Meestal betreft het afgeslagen minuscule stukjes keramiek, zodat het mes toch snel bot wordt (en u keramieksplinters zit te eten…).

De prijs van een keramiek mes loopt op met de kwaliteit ervan. Op dit moment is er slechts één merk dat redelijk goed is, maar net zo duur is als de beste metalen messen: Kyocera. De messen van Kyocera zijn door hun samenstelling minder gevoelig voor breuk dan goedkopere varianten, maar het blijft keramiek. Keramische messen van de Action, Aldi, Lidl of andere goedkope exemplaren kunt u het beste links laten liggen; ze breken al als je er naar kijkt (proefondervindelijk ondervonden bij het snijden van een brood).

Een keramisch mes kunt u zelf niet slijpen of bijhouden, tenzij u de beschikking hebt over een fijnkorrelige diamant slijpsteen. Met alle andere slijpstenen zal de steen slijten, maar het mes niet scherper worden. Slijpstenen met diamantpoedercoating in de gewenste fijne korrel zijn vreselijk duur. Voor de prijs daarvan heb je tien Kyocera messen. Bovendien is het slijpen op diamant zeer moeilijk en kan alleen goed worden uitgevoerd door een slijper met ruime ervaring.

Kortom, u kon het al raden, ik ben geen fan van keramische messen. Ze zijn duur, breukgevoelig en op termijn heb je een boel keramiek door je slokdarm gehad.  Onder de beste omstandigheden blijven ze lang scherp, maar als ze toch bot worden, kunt u ze weggooien. Voor dezelfde prijs heb ik liever een hard stalen mes.

Hoe kies je een keukenmes ?

Iedereen werkt graag met een goed en scherp mes, maar vaak merkt men pas dat men lange tijd met slechte messen heeft gewerkt zodra men een echt goed mes gebruikt. Om te bepalen hoe u messen kwalitatief kunt beoordelen volgen hier een paar handige trucs.

Bekijk het mes

Voor dat we gaan beginnen het testen van de scherpte, is het verstandig om  het mes eerst eens goed te bekijken. Het is moeilijk om op papier uit te leggen hoe je het beste keukenmes herkent, maar er zijn wel een aantal punten waar je op kunt letten.

Dikte

Kijk eens naar de dikte van het mes.
vleesmes

De bovenstaande afbeelding toont twee vleesmessen.
Op het eerste gezicht lijken beide messen erg op elkaar en lijkt het grootste verschil in het handvat te zitten.
Er is echter een veel belangrijker verschil: de dikte van het lemmet.

doorgeslepenOm dit verschil zichtbaar te maken zijn beide messen doorgeslepen.

Hierdoor wordt de doorsnede van het mes zichtbaar. Het lemmet van het bovenste mes is bovenaan 1,4 mm dik en de dikte loopt geleidelijk af naar 0,35mm bij de snede.

Het lemmet van het onderste mes is op de rug 3 mm dik, is in het midden nog steeds 3 mm dik en de dikte loopt dan geleidelijk af naar 1,5 mm bij de snede.

doorsnede

De dikte direct bij de snede bepaalt voor een groot deel de scherpte van een mes. Een dun mes snijdt beter dan een dik mes, wat je vooral merkt bij het doorsnijden van redelijk vormvaste etenswaren, zoals aardappels en knollen.

Zelfs als het mes aan een slijpbeurt toe is, zal een dun mes nog redelijk snijden. 0,35 mm bij de snede is een prima dikte voor een vleesmes. Bij een koksmes, dat wat zwaarder belast wordt, mag de dikte iets meer zijn: 0,45 mm is nog prima. De dikte van de rug is o.a. afhankelijk van de hoogte van het mes. Bij koksmessen mag deze ca. 3,5 mm zijn en bij vleesmessen ca. 1,5 tot maximaal 2 mm.

Het afgebeelde ‘Rosenbaum’ vleesmes is veel te dik. Het heeft geen zin om zo’n mes te (laten) slijpen. Laat je ook niet misleiden door de Duitse termen die op het mes zijn aangebracht. Dit mes is in China gemaakt en wordt voor minder dan 1 dollar geëxporteerd. Niet kopen is de beste optie.

Er zijn twee uitzonderingen op dit verhaal: Keukenbijlen en eenzijdig geslepen Japanse messen. Bijlen moeten tegen een stootje kunnen en zijn daarom aan de snede enkele millimeters dik en bovendien convex geslepen. Deba’s en Sashimimessen zijn Japanse messen die bedoeld zijn voor het zeer dun uitsnijden van groente en vlees. Deze messen zijn eenzijdig en zeer scherp geslepen. Omdat ze alleen gebruikt worden voor het snijden van dunne plakjes is de dikte bij deze messen geen bezwaar.

Een te grote dikte van het lemmet bij de snede wordt, naast het onjuiste ontwerp vaak veroorzaakt door het te vaak slijpen van het mes. Omdat een lemmet naar de rug toe steeds dikker wordt, zal de snede ook steeds dikker worden als je het mes vaak slijpt.
Laat je je messen vaak door een professionele slijper slijpen, dan zal je mes echt heel snel op zijn. Professionele slijpers slijpen je mes elektrisch, en nemen daarbij veel materiaal af. Er zijn slijpers die je mes uitdunnen op de electrische slijpschijf, maar dan moet je erg uitkijken dat je mes niet te dun wordt gemaakt. Uitdunnen is eigenlijk alleen handmatig goed mogelijk, omdat de slijper daarmee veel meer controle heeft over de hoeveelheid materiaal die wordt weggeslepen.

Als er geen sprake is van beschadigingen die moeten worden weggewerkt, of een te dikke snede, laat je mes dan niet elektrisch slijpen, maar doe het zelf of laat het doen op een keramische staaf of nog beter een paar wetstenen. Dat gaat na wat oefenen en eventueel wat begeleiding veel makkelijker dan je denkt, en sneller dan op en neer fietsen naar de slijper.

Stabiliteit

Een mes kan te dik zijn, maar kan ook te dun zijn. Goedkope messen zijn vaak gemaakt van bandstaal met een te dunne rug. Het beste keukenmes is zo stabiel (stug) als nodig voor het doel waarvoor het is gemaakt. Een koksmes mag buigen, maar niet te ver, om recht snijden mogelijk te maken, maar toch dun blijven om niet te veel weerstand te ondervinden. Een fileermes mag flexibel zijn voor kleine visjes en platvis, maar voor een grote zeebaars is een dikker en stugger fileermes veel bruikbaarder.

De dikte van een mes zegt minder over de kwaliteit van het mes dan over het ‘comfort’. In het algemeen zijn bijvoorbeeld duitse messen dikker dan franse en snijden daarom wat minder comfortabel. Dat geldt dan weer niet voor de duitse ‘Solinger dunschliff’ geslepen messen zoals die van Robert Herder. Die zijn keihard en zullen van zichzelf niet snel buigen en kunnen dus dun blijven.

Karteling

kartelAlleen speciale messen als broodmessen en tomatenmessen mogen voorzien zijn van een karteling.
Hebben alle messen in de set een karteling? Dan is dat een teken dat de messen van een inferieure kwaliteit staal zijn gemaakt. De karteling is dan bedoeld om het slechte staal te maskeren en het mes toch nog een beetje te laten snijden (of beter: zagen). Een karteling geeft veel wrijving tijdens het snijden en geeft een rommelig resultaat. Een mes dat gemaakt is van een goede kwaliteit staal heeft geen karteling nodig om scherp te blijven, en zal veel prettiger snijden dan een gelijkvormig mes met een kartel. En wat bijna niemand weet is dat het snijden van een ui met een kartelmes zorgt voor de verspreiding van de stof waarvan je ogen zo gaan tranen. Met een goed geslepen mes zonder kartels kan je met droge ogen je uien snijden!

Visuele staat van het mes

Nadat we met de voorgaande stappen de aard van het mes hebben beoordeeld, gaan we kijken naar de staat van het mes. We gaan hierbij zoeken naar grote en kleine oneffenheden.

Beschadigingen, afgebroken puntjes, hapjes uit het lemmet

Bekijk het lemmet goed. Zijn er afgebroken puntjes, of hapjes uit het lemmet dan duidt dit niet altijd op een slechte kwaliteit, maar vaak op een slechte eigenaar. Het lemmet van een nieuw mes moet uiteraard geheel egaal zijn.
Het beste keukenmes is gemaakt van gehard staal, dat minder slijt, maar brosser is dan zacht staal. Beschadigingen van messen kun je voorkomen door de messen netjes op te bergen. Voorkom dat messen tegen elkaar kunnen stoten. Een messenblok of magneetstrip is een prima optie. Wil je ze toch in een la opbergen, zorg dan dat je het lemmet beschermt met een hoes of zo. Een andere oorzaak van afgebroken puntjes en stukjes uit het lemmet is vaak wrikken of hakken. Gebruik een mes nooit als schroevendraaier of breekijzer en gebruik alleen een hakmes om te hakken.

Verbogen lemmet

Om een mes van een goede staalkwaliteit te verbuigen, moet er heel wat gebeuren. Bij een val op de punt, wil het puntje nog wel eens verbuigen en bij het hakken van botten met een koksmes, kunnen er stukjes van het lemmet verbuigen. Bij gewoon gebruik is het echter niet mogelijk om een goed mes te verbuigen. Heeft uw mes bij gewoon gebruik toch een verbogen lemmet of een verbogen puntje opgelopen, dan is dat meestal een teken van een slechte kwaliteit staal.

Scherpte: visuele controle

Als uit de voorgaande controles blijkt dat je het beste keukenmes gevonden hebt, dan wordt het zinvol om eens naar de scherpte te kijken. Houdt het mes met de snede naar boven gericht voor een lichtbron, en kijk of je het licht in de snede ziet spiegelen (alleen de uiterste rand, niet de geslepen zijkant).

Zie je de rand op enkele plaatsen oplichten, dan zijn die stukken minder scherp. Aanzetten helpt dan meestal. Als de rand over de hele lengte spiegelt, dan is je mes zeker aan een slijpbeurt toe, zelfs als het een nieuw mes is.Contact En dan ben ik er om dat voor je te doen!