Doortrekslijper of slijpsysteem. Do of don’t.

Veel messen worden thuis in de keuken aangescherpt met een doortrekslijper. Een doortrekslijper is klein en is snel inzetbaar. Op sommige modellen kunt u allerlei objecten slijpen; naast gladde messen ook gekartelde messen en zelfs scharen. De kwaliteit van de snede en daarmee de scherpte laat echter vaak te wensen over. Omdat een doortrekslijper niet mooi glad kan slijpen gaat uw mes veel minder lang mee.  Zonde als dat mes u een fortuin heeft gekost.
Veel beter zijn de zg. slijpsystemen met instelbare slijphoek en waarvoor u kunt kiezen uit een ruim assortiment slijpstenen. Als u dan toch een doortrekslijper of slijpsysteem wilt aanschaffen, waar moet u dan op letten?

Waarom wel een doortrekslijper?

Een doortrekslijper bestaat uit een kunststof houder met één of meerdere slijpwieltjes of slijpstaafjes, gemaakt van staal, keramiek en/of een diamantcoating. U haalt het mes er langs zodat de snede en de vouw worden geslepen. Een electrische doortrekslijper heeft een slijpwieltje dat zelf ronddraait langs het mes.
De slijpwieltjes of -staafjes in een doortrekslijper zijn eigenlijk mini-uitvoeringen van slijpapparaten of -stenen. Omdat er uitsparingen in zitten waar u het mes doorheen trekt, hoeft u bijvoorbeeld niet op de slijphoek te letten. Dit maakt een doortrekslijper veel gebruiksvriendelijker dan werken met de ‘echte’ slijpmethoden, zoals met wetstenen en electrische slijpschijven.
Het is echter wel goed om te weten hoe een doortrekslijper werkt, omdat er redelijke resultaten te bereiken zijn als u die kennis op de doortrekslijper kunt toepassen.
Een doortrekslijper is bedoeld voor de minder kritische thuiskok en is daarom betaalbaar en vaak gemaakt voor allround gebruik; met sommige doortrekslijpers kunt u naast gladde messen ook kartelmessen en/of scharen slijpen. Omdat een doortrekslijper al deze eigenschappen moet hebben, zijn concessies gedaan aan de kwaliteit die de doortrekslijper levert.  Die levert dan ook altijd een minder goed resultaat af dan slijpen op slijp- en wetstenen.

Waarom geen doortrekslijper ?

Alle messenslijpers die u koopt hebben nadelen. De twee grootste nadelen zijn dat u uw mes parallel aan de snede slijpt en dat uw mes (meestal) niet over de gehele lengte geslepen wordt.

Parallel slijpen

Als u uw mes op een slijpsteen slijpt of laat slijpen, ligt het mes haaks op de steen en wordt haaks op de mesrichting geslepen (naar de rug en/of naar snede).
Bij een doortrekslijper trekt of duwt u het mes in de lengterichting door de slijper.
De bramen, die opzij staan, worden door een doortrekslijper in eerste instantie gevouwen in plaats van geslepen totdat ze afbreken. Dit levert een rafelige, beschadigde snede op. Zie onderstaande illustraties:

1) De snede van een bot mes heeft uitsteeksels (bramen), die naar de zijkant van de snede zijn gericht.

 

 

 

Van de zijkant bezien ziet dat er zo uit.

 

 

 

2) Bij een doortrekslijper trekt u de snede langs de slijpstenen, waardoor u de bramen niet recht ‘afsnijdt’ maar opzij buigt.

 

 

3) Herhaalt u dat een paar keer, dan scheuren de bramen af en blijft een rafelige rand over.

 

 

4) Als u verder doorslijpt  herhaalt het proces zich. De rand blijft rafelig en in serieuze gevallen worden lange splinters van het mes getrokken.

 

Niet de gehele lengte geslepen

Een doortrekslijper, al dan niet electrisch, heeft een inkeping waar u uw mes doorheen trekt. De slijpwieltjes zitten binnen die inkeping. Als u uw mes slijpt, dan kunt u het mes meestal niet helemaal aan de hiel (bij het handvat) inzetten. Daardoor kunt u dat laatste deel niet langs de slijpsteen trekken. De hiel blijft dus vaak ongeslepen omdat het heft van het mes in combinatie met de kast van de slijper dat verhinderen. Dit wordt na enkele slijpingen een probleem, omdat dan de niet teruggeslepen hiel de snijplank raakt, maar het wel snijdende deel van de snede los van de snijplank houdt. Dit wordt hopelijk duidelijker via onderstaande illustratie, die het mes in de slijper toont. Het pijltje wijst naar het contact van heft en kast van de slijper. Daaronder toont de illustratie het resultaat na vele slijpbeurten. Waarschijnlijk herkent u dit, want het komt zeer vaak voor.

 

 

Soorten doortrekslijpers

 

Doortrekslijper met metalen slijpwielen

Een doortrekslijper met metalen slijpwielen is, na de baksteen, de goedkoopste en slechtste manier om uw messen aan te scherpen. Heel vaak wordt het mes niet goed geleid en zijn de slijpwieltjes veel te ruw, waardoor er groffe bramen ontstaan. Deze worden door het metaal niet weggeslepen, maar tegen het mes aan gevouwen, omdat staal op staal nou eenmaal niet slijpt. De snede wordt een opeenvolging van vervormde bramen. Misschien lijkt het in eerste instantie wel scherper, maar dat duurt maar heel even (‘vals scherp‘). Na enkele kookbeurten is uw mes botter dan voorheen en kan met deze slijper ook niet meer scherp worden gemaakt.

Kortom, niet aan te raden. Koop in plaats daarvan een goede aanzetstaal, waarmee u uw mes lang scherp kunt houden. Het onvermijdelijke slijpen kunt dan overlaten aan een goede slijper.

Doortrekslijper met keramiek slijpwielen of -staafjes

Meestal bestaat het slijpmechaniek van een keramiekslijper uit twee staafjes die kruislings op elkaar staan of twee wieltjes waartussen het mes wordt geleid.
Deze slijpers zijn vaak uitgerust met meerdere wieltjes of staafjes. In principe zou dit een goede slijper op moeten leveren, mits de slijpwieltjes of staafjes in een juiste verticale hoek staan t.o.v. het lemmet en u het mes ook in die hoek kunt houden. Aan de hand van de twee afbeeldingen kunt u zien dat dat niet altijd automatisch zo is. De bovenste slijper werkt gemakkelijker dan de onderste, die van u een vaste hand vraagt, omdat u moet  oppassen dat het mes niet zijwaarts draait en tussen de staafjes bekneld raakt.
Alle doortrekslijpers zijn gemaakt voor het slijpen in een vaste slijphoek (zie figuur), die geschikt is voor de meeste europese koksmessen, maar niet voor scharen of voor japanse messen, die onder een veel kleinere slijphoek geslepen moeten worden. In de figuur links wordt de aanbevolen slijphoek aangegeven voor europese messen: 18-20^o. Een doortrekslijper is meestal ingesteld op ongeveer 20^o. Een Japans mes heeft een hoek tussen 10^o en 15^o en kan alleen op een doortrekslijper worden geslepen, die expliciet is aangemerkt voor japanse messen.
U moet bij het slijpen een gelijkmatige druk uitoefenen als u het mes over de hele lengte door een doortrekslijper haalt. Omdat de staafjes of wieltjes een klein contactoppervlak hebben bestaat het risico dat u op een deel van het mes een andere druk geeft dan op een ander deel, zodat het resultaat ongelijkmatig wordt. Bovendien slijten de steentjes erg snel op de plek waar het mes ze raakt en ontstaat een uitgesleten deuk in het oppervlak. Na enkele slijpbeurten is die deuk al zo diep dat de wieltjes het mes niet meer slijpen.

Met een goede constante druk en een kwalitatief goed keramisch metaal moet het mogelijk zijn om enkele keren een redelijk slijpresultaat te krijgen, maar daarna moet u de wieltjes vervangen. Doet u dat niet, dan slijpt het ding gewoon niet meer.

Doortrekslijper met diamant slijpwielen of -staafjes

Wat hierboven is aangegeven voor keramische slijpers, geldt ook voor diamantslijpers. Het slijpende oppervlak van diamantslijpers bestaat uit een coating van diamantgruis of -poeder, wat veel harder is dan keramische materialen. Het slijpen zal iets sneller gaan, maar verloopt verder gelijk aan de keramische slijper.

Slijpsysteem

Een slijpsysteem is een kruising tussen een doortrekslijper en een ‘kale’ wetsteen. De slijping wordt uitgevoerd door een keramische of diamantgecoate wetsteen.
De bedoeling is dat u zowel het mes als de slijpsteen het mes in een vaste positie op het systeem fixeert. Voor verschillende messen (of scharen) kunt u zelf de slijphoek instellen. Als alles is gemonteerd en ingesteld, beweegt u de slijpsteen langs de  vouw van het mes. De wetstenen van een slijpsysteem zijn speciaal voor dat systeem gemaakt. Ze zijn, afhankelijk van het merk, meestal te krijgen in drie of meer korrelgroottes, zodat een slijpsysteem gebruikt kan worden voor het repareren van een beschadigd of volkomen bot mes tot en met de finish naar een scherpe snede (zie ‘slijpgangen‘ hieronder). De stenen zijn zelf weer vlak te schuren als er diepe slijpsporen op komen en uiteindelijk vervangbaar, zodat u niet een geheel nieuw systeem hoeft aan te schaffen als ze zijn versleten.
Omdat u met een slijpsysteem geen ‘vaste hand’ hoeft te hebben, bent u vrijwel verzekerd van een gelijkmatige snede op uw messen.

Slijpgangen

Een mes dat op wetstenen (de ambachtelijke manier) wordt geslepen, doorloopt een aantal slijpgangen. Als het mes erg bot is, wordt het eerst geslepen op een grofkorrelige wetsteen. Na die ‘slijpgang’ wordt een wetsteen met een iets fijnere slijpkorrel gebruikt en zo verder totdat het mes wordt ‘gefinished’ op een zeer fijnkorrelige steen. Deze methode kan ook worden toegepast met een slijpsysteem, als u meerdere wetstenen daarvoor bezit. Een bot mes kan met 4 of 5 slijpgangen worden aangescherpt tot een goed werkbare scherpte. Een erg bot of beschadigd mes heeft meer slijpgangen nodig voor diezelfde scherpte.
Een grof geslepen mes kan na de eerste slijpgang niet zomaar op een veel fijnere steen verder worden geslepen;  de korrelgroottes van achtereenvolgende slijpgangen mogen niet te ver uit elkaar liggen.

Het moge duidelijk zijn dat een doortrekslijper met één slijpgang sowieso niet voldoet. Een slijper met drie slijpgangen, zoals die met de drie slijpwieltjes hierboven, kan een gemiddeld mes met een gemiddelde slijtage aan. Voor erg botte messen is de grofste slijpgang meestal niet grof genoeg en de fijnste slijpgang is niet fijn genoeg voor het ‘finishen’ tot een superscherpe gladde snede. Als de fabrikant heeft gekozen voor ver uiteenliggende korrelgroottes, dan wordt het opeenvolgen van slijpgangen weer een probleem. De krassen uit de grofste slijpgang kunnen niet voldoende weggeslepen worden in de tweede slijpgang en zo verder. Voor de doortrekslijper is daarom vaak een compromis gekozen, waarmee een voor velen aanvaardbaar resultaat kan worden behaald; de korrelgroottes van de verschillende slijpgangen liggen zo ver uit elkaar dat het gemiddelde mes ermee kan worden geslepen tot gemiddelde scherpte.
Mocht er een slijper met 5 of meer gangen op de markt komen, dan zou die direct al mijn voorkeur hebben.

Een slijpsysteem heeft net zoveel gangen als u zelf wilt. Voor iedere gang kan een andere wetsteen gemonteerd worden. Dat maakt het systeem veel beter, en daarvoor betaalt u dan gelijk de hoofdprijs. Een goed slijpsysteem kost minimaal €200 en het vervangen van de wetstenen komt neer op enkele tientjes per steen.

Vollopen van de slijpstaven, -wieltjes of -stenen

Een ander gekend probleem, dat altijd optreedt bij slijpen, is dat er fijne metaaldeeltjes vrijkomen, die tussen de korrels van het slijpmateriaal kruipen. Als die korrels blijven zitten, dan loopt de slijpsteen ‘vol’; er zit een laagje metaal op de slijpsteen, waarop het mes tijdens het slijpen rust. Het mes zal daardoor niet verder aanscherpen, maar alleen verder glijden over zijn eigen afval. In dat geval moet u het apparaat uit elkaar kunnen halen om de wieltjes/staafjes schoon te maken. Bij veel doortrekslijpers is dat niet mogelijk. Let er op dat u, als u er één aanschaft, de wieltjes/staafjes zonder problemen kunt demonteren en met een harde borstel kunt afwassen.  Zo niet, dan moet u uw slijper helaas helemaal vervangen. Voor een slijpsysteem geldt dit niet. Daarvan kunt u de slijpstenen gewoon onder de kraan afspoelen of afwassen met borstel of schuursponsje (kunststof).

Levensduur

Het slijpwiel- of de slijpstaaf slijt, net zoals het mes. Het resultaat is simpel: de wieltjes of staafjes van een doortrekslijper gaan beperkt mee. Omdat er maar een beperkt contactoppervlak is met het mes, zijn de slijtplekken klein, maar al snel zeer diep. Als de slijtage voelbaar of zichtbaar is, dan moet u de slijper vervangen of – in een enkel geval-  kunt u de wieltjes of staafjes vervangen. Meestal zijn die duurder dan het gehele apparaatje. Ga ervan uit dat een doortrekslijper ongeveer 5 keer een mes kan slijpen en dan vervangen moet worden.

Dit geldt niet voor het slijpsysteem. De slijpstenen daarvan zijn veel groter en kunnen met een beetje moeite weer ‘gevlakt’ worden. Dat wil zeggen dat u het hele oppervlak van de steen afschuurt op een vel schuurpapier dat is vastgekleefd op een vlakke ondergrond, totdat het gehele oppervlak van de steen weer glad en plat is. Een wetsteen kan zo jaren meegaan. Voor slijpsystemen die werken met slijpstaafjes is vlakken helaas niet mogelijk. Voor die systemen moet u een versleten slijpstaafje vervangen door een nieuw.

Temperatuur van het mes

Een probleem dat speelt bij electrische (hand)slijpers is dat de slijpschijven snel ronddraaien. In één haal van het mes wordt 20x zoveel materiaal weggenomen dan in één haal op een niet electrische slijper. Dat kan een voordeel zijn, maar meestal is het alleen maar nadelig voor het mes. Dat wordt door al dat geweld lokaal erg heet en kan op het snijvlak gemakkelijk ‘verbranden’. Een verbrand mes kunt u niet meer gebruiken, omdat er al gemakkelijk stukjes metaal afbreken als u uw boterham ermee snijdt.
Als er bij het slijpen vonken van de slijpsteen springen of als er rook ontstaat, dan kunt u ervan op aan dat het mes verbrand of gesmolten is. Helaas is het mes dan al zo beschadigd dat u het kunt weggooien of in het gunstigste geval door een vakman moet laten slijpen.

U kunt het risico op verbranden verminderen door het mes flink nat te maken en te houden, iedere keer als het door de slijper gaat. Maar ook dan is er geen garantie dat het mes er onbeschadigd doorheen komt (en bij een electrische doortrekslijper mag u sowieso geen vocht gebruiken).

Om deze redenen raad ik u aan om een mes alleen electrisch te slijpen als u weet wat de risico’s zijn. Gebruik VEEL water, ERG weinig druk en haal het mes er SNEL doorheen met een constante snelheid. Het wordt op deze wijze wel erg moeilijk om goed te slijpen.

Conclusie

Koop geen doortrekslijper als u uw messen risicoloos scherp wilt krijgen. Als u tevreden bent met een redelijk scherp mes dat niet zo lang mee hoeft te gaan, kunt u een doortrekslijper overwegen. Dat geldt niet meer als u uw hele keukenla ermee wilt slijpen. De kosten van een doortrekslijper die steeds vervangen moet worden liggen hoger dan de kosten van de (ambachtelijke) slijper in combinatie met een zelf aangeschafte goede aanzetstaal.
Een slijpsysteem is voor thuisgebruik wel een zeer goede, maar in aanschaf en onderdelen dure oplossing. U omzeilt daarmee de meeste nadelen van een doortrekslijper en u hoeft niet de vaardigheden te bezitten voor het wetten op wetstenen, zoals een goede slijperij dat doet (helaas zijn slijperijen vanwege het kostenbesparend gebruik van electrische slijpschijven niet allemaal ‘goed’).

Voor velen is de beste manier om gewoon de telefoon te pakken en mij te bellen. Scherper kan bijna niet en voor de prijs van één slijpsysteem kunt u uw messen minimaal 30 jaar door mij laten onderhouden.