Het beste mes volgens deMessenslijper

Als je een nieuw mes zoekt , dan ben je op zoek naar het beste mes. Het mes moet mooi zijn, niet te duur en vooral een goede kwaliteit bieden. Die kwaliteit is echter niet gemakkelijk te achterhalen en wordt bepaald door meerdere aspecten. Een aantal daarvan kunt u gewoon zien aan het mes of de verpakking (zie hier). Ook de prijs zelf is een richtlijn. In het algemeen zijn goede messen duur en zijn goedkope messen, waaronder die uit   spaarzegelacties, onbetrouwbaar. Maar er is meer waarop u zich kunt baseren.

Deze keer geef ik als messenslijper extra informatie over de belangrijkste kwaliteiten, die je bij het kopen van een mes nergens aan af kan zien. Dat betreft altijd kwaliteiten van het messenstaal en het handvat. Het beste mes zult u zonder onafhankelijke informatie over deze kwaliteiten nooit vinden. Daarom geef ik u die informatie in dit artikel, zelfs per messenmerk.

Nieuwe messen

Als je een nieuw mes of een hele messenset koopt, kan je eigenlijk alleen afgaan op het uiterlijk. Dat is jammer, want de meeste nieuwe messen zijn gewoon prachtig om te zien. Wat er onder de motorkap zit, blijft echter een geheim. In de winkel kan je het mes vasthouden en kan je het gevoel in de hand beoordelen. Dat laatste zit bij vrijwel alle messen wel goed, want naast het uiterlijk zijn de balans en het gevoel in de hand de belangrijkste aandachtspunten in het ontwerp. Een mes kan nog zo goed in elkaar zitten, als het achterover kantelt bij gebruik, dan wil niemand het hebben en verkoopt het dus niet. De derde vraag bij een aankoopbeslissing is of het mes wel kwalitatief goed is. De verkoper zegt altijd ‘ja’. Het is altijd het ‘beste mes in deze prijsklasse’.  Als je die verkoper vertrouwt, dan koop je het mes.

Eenmaal thuisgekomen ga je met het mes aan de slag. Het is dan scherp, want messen die niet scherp zijn, krijgen negatieve reviews, en dat is het laatste waarop messenfabrikanten en verkopers zitten te wachten. Als u twee tot drie weken blij bent met het mes, hebben de makers en verkopers hun werk gedaan. Uw review is dan goed en de marketing geslaagd. Wat er daarna gebeurt met het mes, interesseert eigenlijk niemand meer, maar u kunt er alsnog bekaaid af komen.

Zijn goedkopere messen van een goed merk ook goed?

De meeste grote messenmakers maken dankbaar gebruik van het feit dat je aan een nieuw mes niet direct kan zien of het goed is. Ze spenderen daarom veel geld en tijd aan een goede ‘ontvangst’, oftewel de eerste indruk van het mes.  Om het mes goedkoop te maken, wat voor veel kopers uiteindelijk de doorslag geeft, besparen ze op de kosten en kwaliteit. Prijsvechters als Ikea, supermarktketens (zegeltjes!), Hema, Lidl, Blokker etc. verkopen daarom alleen messen die gemaakt zijn in landen als China, Pakistan en India. Maar ook gerenommeerde fabrikanten als Zwilling/Henckels, Richardson Sheffield en alle in Nederland verkrijgbare Sabatier merken laten hun goedkopere instapseries in die landen produceren. Als het merk een goede reputatie heeft met zijn topseries, dan zullen nieuwe klanten op grond van die reputatie het goedkopere aanbod al snel als ‘buitenkansje’ zien. Maar meestal blijkt de kwaliteit van die messen al snel discutabel te zijn.

Als slijper doet deze bulkhandel van goedkope messen me pijn in mijn hart. Het ondersteunt een weggooicultuur  en biedt de gebruiker ‘fastfood’ kwaliteit. De ouderwetse kwaliteit, die we tot in de jaren 80 als vanzelfsprekend aannamen, is niet meer zo vanzelfsprekend, ook niet meer bij de gerenommeerde merken. Er zijn echter nog steeds fabrikanten die kwaliteit boven kwantiteit zetten, maar je moet er goed naar zoeken.

De eerste problemen van goedkope messen

Na de eerste weken ontstaan de problemen:

• Een matig mes kan nooit echt scherp worden. Hoe scherp het mes kan worden hangt af van de staalkwaliteit. In Engelstalige landen zegt men dat een goed mes ‘can take an edge’.
• Daarna wordt de term ‘retentie’ gebruikt voor de periode dat het mes scherp blijft. Een slecht gemaakt mes blijft drie weken redelijk scherp en zal dan snel bot worden, tot je er na 3 maanden niet meer mee kunt snijden. Een goed mes blijft minstens een half jaar scherp en veelal vraagt de eigenaar pas na 1 tot 3 jaar of het mes misschien eens geslepen moet worden.

De illusie van scherpte en retentie: een hard mes is beter dan een zacht mes?

Veel verkopers van messen adviseren u om harde messen te kopen. Want hard staal zou slijtvaster zijn dan zacht staal. Messenfabrikant Wüsthof gebruikt de hardheid van hun messen (HRC 58) actief in de marketing. Voor Japanse messen is de hardheid en veronderstelde slijtvastheid ook hét koopargument voor veel klanten.

Maakt die hardheid een Japans mes (>60 HRC) beter dan een relatief zachte K-Sabatier (HRC 56)? Zeker niet! De hardheid van een mes is namelijk tevens de oorzaak van het bekende ‘chippen’.  Er breken kleine stukjes mes uit de snijrand, wat bij een minder hard mes niet gebeurt. Dat wordt extreem duidelijk als uw mes regelmatig de snijplank raakt of wanneer u regelmatig harde of taaie ingrediënten tegenkomt. Het harde mes blijkt dan toch snel bot te worden.

Een minder hard mes zal bij belasting niet ‘chippen’ maar buigen of vervormen, waardoor bramen ontstaan. Bramen ontstaan snel op een zacht mes en minder snel op een minder zacht mes. Het beste mes heeft een gemiddelde hardheid, waardoor het niet chipt en niet snel vervormt. Voor een mes gemaakt uit goed Europees staal is een hardheid tussen 56 en 58 het beste.
Daarmee ontstaat de vraag of u een mes wil dat bot wordt door chippen, of een mes dat bot wordt door braamvorming. Ik ga zelf liever voor het laatste, want een braam is met een aanzetstaal gemakkelijk weer recht te zetten. Dat gaat niet lukken met een gechipte snijrand, die alleen door een slijping weer te herstellen is. Bij een slijping verliest een mes altijd een fractie metaal, dus uiteindelijk gaat het minder harde mes langer mee dan het harde mes. Hardheid van het staal is dus niet heilig en in mijn visie zelfs een overgewaardeerde eigenschap.
Het kantelpunt van braamvorming versus chippen ligt rond 60 HRC (Hardness Rockwell C-schaal). Messen met een hogere waarde worden beschouwd als hard. Die blijven lang scherp zolang ze voorzichtig gebruikt worden. Messen met een hardheid van tussen 56 en 59 HRC zijn zachter, maar nog voldoende hard; ze zijn bestand tegen snelle braamvorming en chippen niet of nauwelijks. Messen met een hardheid van 54 of minder worden als zacht beschouwd. Door flinke braamvorming blijven ze niet lang scherp en moeten zeer vaak op een aanzetstaal worden onderhouden.

Samenstelling van staal

Veel belangrijker dan hardheid zijn de overige eigenschappen van het staal, waarover je minder vaak iets leest of hoort. Bijvoorbeeld de toevoegingen aan het staal. Messenstaal is opgebouwd uit legeringen, oftewel ijzer met toevoegingen als carbon, nikkel, chroom, vanadium, molybdeen. Die toevoegingen in een legering moeten het staal zijn goede eigenschappen geven. Ze maken het staal harder, taaier en/of roestbestendiger. Een goede legering levert echter niet altijd een goed mes op. Kwaliteit wordt pas bereikt met een goed passende verwerking van het staal. Bijvoorbeeld X50CrMoV staal, met 0,5% carbon, chroom, molybdeen en vanadium is hét staal uit de Duitse messenindustrie, maar wordt in China ook gebruikt en levert daar een miserabele kwaliteit op.

Structuur van het staal

Als er allerlei toevoegingen in het staal zitten, wordt de structuur van het staal ‘verstoord’ door die toevoegingen. Dat moet worden opgelost door de manier waarop het staal tot mes wordt verwerkt. De structuur van staal wordt gemaakt onder de smeedhamer en in de ‘oven’. Bijvoorbeeld: staal dat in de gewenste vorm wordt gesmeed, krijgt een dichte en stabiele structuur. Gewalst staal, wordt daarentegen in de gewenste vorm gestansd uit een staalplaat, is veel minder stabiel (uitzonderingen zijn er wel van bijv. Robert Herder, Victorinox enOpinel, die ‘voorgesmeed’ staal gebruiken).

Ook de hittebehandeling, ofwel het hardingsproces, waarmee het mes uiteindelijk de gewenste hardheid moet krijgen, moet volledig zijn afgestemd op de toevoegingen in het staal. In het hardingsproces wordt het staal verhit tot 850-1135⁰C, waarbij koolstof zich tussen de staalelementen nestelt en een kristallijne structuur vormt. Daarna wordt het extreem snel afgekoeld, waarmee die structuur wordt ‘bevroren’ en zeer hard wordt, zoiets als glas. Vanwege die onnatuurlijke structuur staat het staal nu wel onder spanning en kan zeer snel breken. Om dat tegen te gaan wordt het harde staal vervolgens door een langdurige matige verwarming getemperd oftewel ‘verzacht’. Daarmee verliest het staal zijn interne spanning, maar blijft de structuur grotendeels behouden.

Kortom, de set toevoegingen en de hittebehandeling bepalen de structuur. De structuur bepaalt hoe goed het mes zal zijn; hardheid, flexibiliteit, treksterkte, breuksterkte en corrosiebestendigheid zijn de gewenste eigenschappen. De ene structuur is beter dan de andere en het vergt veel kennis en onderzoek om voor één specifieke staallegering de beste hittebehandeling te vinden. Iedere fabrikant hanteert voor het creëren van de gewenste structuur zijn eigen, meestal geheime, methoden (recepten) van smeden (of walsen), verhitting en afkoeling.

Als ilustratie zie bovenstaande structuren. De bovenste structuur toont hoe de ijzer- en koolstofmoleculen met de juiste smeed- en hardingstechniek in een dichte, stabiele structuur zijn gedwongen. De onderste structuur laat zien wat er gebeurt als die technieken niet goed worden uitgevoerd. Er zit ruimte tussen de moleculen, met als resultaat dat het mes minder stabiel is. Het is ‘kneedbaar’ maar kan ook onverwacht scheuren. Ook is het niet mogelijk om staal in een niet consistente structuur een scherpe snijrand te geven, in de figuur aangegeven door de groene resp. rode lijnen, die de slijpvlakken illustreren. Het beste mes heeft een strakke interne staalstructuur die als vanzelf scherp wordt.

Duits/Frans/Japans/Amerikaans versus Chinees/Indiaas/Pakistaans

Het zoeken en realiseren van goede recepten (welke toevoegingen / welke hittebehandelingen) kost veel geld, tijd en energie. Bovendien lopen de kosten voor verschillende recepten nogal uiteen, omdat ze meer of minder energie en mankracht vragen. Het recept bepaalt daarmee voor een groot deel de prijs van het mes. Dat is de reden dat grote messenfabrikanten sinds de jaren 60 de productiekosten zijn gaan uitbesteden naar lage lonen landen als Bulgarije en Portugal. De hele productie van bepaalde modellen werd verhuisd en het mes kon daarmee goedkoper worden aangeboden.

Tegenwoordig zijn China en India en Pakistan de grote productielanden. Het lijkt hetzelfde, maar deze landen kennen andere wetgevingen en de octrooien van westerse fabrikanten worden nogal eens geschonden. De in opdracht vervaardigde producten worden vaak ook onder eigen titel gecloond en verkocht. Dat is de reden dat westerse (en Japanse) messenmakers hun geheime recepten voor het vervaardigen van goede messen niet zomaar overdragen. De Chinezen moeten hun productiemethoden zelf maar verzinnen.
Datzelfde geldt voor de vervaardiging van handvatten en bevestigingsmaterialen met goedkoper materiaal.

En dat is dus de huidige oplossing. Het mes is goedkoop gemaakt, met mindere kwaliteiten, maar het merk van de opdrachtgever en soms zelfs het type staal staat wel op het mes. Samen met het lagere loon wordt het mes dus aanzienlijk goedkoper aangeboden dan zijn authentieke Duitse, Franse, Amerikaanse of Japanse broers en zal dus beter verkopen.

Kortom: één van de belangrijkste criteria voor het kopen van het beste mes is “koop het origineel”, ook als dat duurder is. Zoek én vraag goed door naar de herkomst van het mes en beslis dan pas of je het mes wil hebben. De vermelding ‘Made in China’ is absoluut geen goed teken.

Wat is dan wel goed?

1. De beste messen zijn gesmeed. De term ‘forged’, ‘forgé’  of ‘geschmiedet’ is al een aardige aanwijzing voor goed staal.
2. Een goed messenstaal bevat 0,5% tot 0,8% koolstof, wat het mes hard en slijtvast maakt en zorgt dat de snijrand scherp geslepen kan worden (‘edge capability’). Deze eigenschappen verbeteren aanzienlijk als het koolstofgehalte stijgt, maar bij meer dan 0,8% koolstof wordt het mes te breekbaar.
3. Roestvaste (RVS) messen bevatten naast koolstof ook 13 tot 17% chroom. Chroom is goed tegen roest en maakt het mes mooi, maar slecht voor de structuur en slijtvastheid. Een mes met meer dan 15% chroom kunt u beter laten liggen.
4. Vanadium, Molybdeen, Nikkel en andere toevoegingen verbeteren de structuur van het staal bij hoge concentraties chroom en/of koolstof.
5. Als het soort staal wordt vermeld op het mes of de verpakking, is altijd de samenstelling te achterhalen. Daaruit kunt u een deel van de kwaliteit voorspellen:
   • X50CrMoV15 is het meest gebruikte roestvaste messenstaal ter wereld. Het bevat 0,5% koolstof, wat voor voldoende hardheid en ‘edge capability’ zorgt. 15% chroom werkt ruim voldoende tegen roest. Molybdeen en Vanadium gaan de nadelen van koolstof en chroom tegen. Kortom, de samenstelling van het staal is goed.
   • X45CrMoV15 bevat 0,45% koolstof, een groot verschil in slijtvastheid en ‘edge capability’. Dit staal is een stuk goedkoper dan de 0,5 variant hierboven.
   • Echt hard en slijtvast kan het staal pas worden met 0,6 tot 0,8% koolstof, maar daarmee wordt de roestbestendigheid minder en ontwikkelt het mes een verkleuring (patina). Messenmakers die dit zg. carbonstaal gebruiken (bijv. Robert Herder, K-Sabatier, Opinel), geven vaak zelf al aan dat het mes roestgevoelig is. Ze maken daarom vrijwel altijd dezelfde modellen ook in een RVS variant (zoals X50CrMoV15) voor keukens, waarin de messen langere tijd nat blijven en voor mensen die de patina niet mooi vinden.
   • Een nieuwere ontwikkeling is het gebruik van stikstof (nitrium of nitron) i.p.v. hoge koolstofgehaltes. Met name Sandvik is met zijn 14C28N staal een pionier op dit gebied. Met stikstof kan het mes ook hard worden gemaakt en is de roestgevoeligheid veel minder. De maximale scherpte van stikstofstaal met 0,6% koolstof lijkt ongeveer gelijk aan carbonstaal met een hoog koolstofgehalte (0,8%).  De Fuso Nitro+ serie van Lion Sabatier is van dit staal gemaakt.
   • Een ander, maar duur alternatief op koolstof is  Cobalt (wolfraam) dat in Japanse ‘VG’ staalsoorten wordt gebruikt: VG2, VG10 en VG-Max. Cobaltstaal is veel minder roestgevoelig dan carbonstaal. Cobalt is van zichzelf erg hard, maar verbetert op zich niet de structuur van het staal, wat koolstof wel doet. Met poedertechnologie kan dat weer worden opgelost. Messen van goed poederstaal kosten echter ongeveer 2 tot 10 keer zoveel dan dezelfde messen van carbonstaal of RVS. Poederstaal is bovendien erg gevoelig voor chipping, het afbreken van kleine fracties metaal.
6. De gebruikte hittebehandelingen kunt u nooit achterhalen, maar u  kunt er vanuit gaan dat een mes dat gemaakt is in de eigen fabriek beter is dan een mes van hetzelfde merk, maar dan gemaakt door een externe partij. En ik als slijper kan u daarover ook het een en ander vertellen, wat ik hieronder uiteindelijk ook doe.
7. Voor het handvat van een mes zijn er eigenlijk geen indicatoren voor hoe goed het is, maar in het algemeen gelden de volgende regels, mits het mes niet in de vaatwasser wordt afgewassen:
   • Een houten heft is altijd goed en gaat lang mee
   • Gestabiliseerd hout, dat is verzadigd met kunsthars, is meer vochtbestendig en beter bestand tegen beschadigingen
   • POM (PolyOxyMethyleen) is een kunststof met een zeer hoge sterkte
   • Andere kunststoffen handvatten zijn meestal van nylon of plastic, dat ook goed is, mits massief aangebracht. De ‘Fibrox’ Victorinox messen zijn daarvan een goed voorbeeld, de 5-in-een-pak gekleurde schilmesjes uit de supermarkt niet.
   • Het metaal van een mes is nooit vaatwasserbestendig en ook een goed handvat gaat op den duur kapot in de vaatwasser.
8. En dan nog het persoonlijke oordeel van deMessenslijper:
   Uit eigen ervaring heb ik van heel veel verschillende messen de  kwaliteiten ingeschat: het handvat, het lemmet en de snijrand. Het gaat hier met name om hoe scherp de snijrand kan worden en welk soort scherpte dat is. Over dat laatste kunt u meer lezen in het artikel ‘Een scherp koksmes: Vuisthamer of vliegenmepper‘. Het komt erop neer dat het mogelijk moet zijn om de snijrand zowel dun als ‘agressief’ te slijpen. En als de klant pas na een jaar of langer terug komt om zijn messen opnieuw te laten slijpen, weet ik dat het met de bestendigheid van die scherpte ook wel goed zit.

Overzicht van merken: de beste messen voor de keuken met hun kwaliteiten

En dat brengt me tot een opsomming van de kwaliteitskenmerken, die ik heb gezien na het slijpen en restaureren van duizenden messen. Messen van allerlei merken en allerlei klassen, van particuliere (hobby)kok tot sterrenchef:

• Productie: Hoe scherp is het mes na aankoop?
• Staalkwaliteit: Hoe lang blijft het mes scherp na aankoop?
• Staalkwaliteit: Hoe scherp kan het mes geslepen worden?
• Slijpkwaliteit: Waaruit bestaat de scherpte? Snijkracht of zaagkracht?
• Productie: Hoe stevig is het handvat en hoe lang gaat het mee?
• Welk onderhoud is nodig en kunt u dat zelf gemakkelijk doen?

In het bestand onder deze link worden veel van de nu verkrijgbare messen beoordeeld aan de hand van deze verschillende kwaliteiten.

Let wel, ik ben maar een gewone ambachtelijke slijper. Ik voel, zie, hoor en ruik wel ieder verschil tussen de messen tijdens het slijpen, maar elke andere slijper zal zijn eigen rijtje kunnen bedenken. We moeten echter ergens beginnen met het bepalen wat voor u het beste mes is en dus geef ik de voorzet. Kritiek of aanvullingen op deze lijst zijn ook welkom.

Keukenmessen beoordeeld (constant in ontwikkeling)
(deze link opent of downloadt een PDF bestand).