Aanzetten met een aanzetstaal

Als u uw messen scherp wil houden, dan kunt u daarvoor het beste een aanzetstaal gebruiken. Aanzetten is het verwijderen van braampjes van een mes (of ander snijdend voorwerp), die tijdens het gebruik ontstaan en het mes minder scherp maken. Het aanzetten is niet bedoeld om een bot mes aan te scherpen, maar alleen om het scherp te houden (zie vooral ook de blog hierover).

Voor het scherp houden van normale messen gebruik je een aanzetstaal of slijpstaaf. Deze zijn er in verschillende varianten, die allemaal hun eigen specifieke doel hebben:

Aanzetstaal

 

Aanzetstaal

Een aanzetstaal gebruik je voor het scherp houden van een roestvrijstalen (niet te hard) mes. Een  aanzetstaal is een metalen staaf, waarin smalle groeven zijn geslepen. Het metaal is harder dan het metaal van het mes en dient als een soort strijkijzer; bij het aanzetten worden bramen van het mes ‘rechtgezet’, in de richting van de snede .

Een aanzetstaal heeft groeven in de lengterichting. Hoe fijner deze groeven, hoe beter het aanzetstaal (en hoe duurder). Zodra de groeven weggesleten zijn, moet je je wetstaal opnieuw (laten) opruwen (of, zoals ik, gebruiken voor het aanzetten van superfijn geslepen messen, waarvoor geen groeven nodig zijn).
Een aanzetstaal is geschikt voor alle messen, behalve keramische messen. Die zijn te hard. Ik adviseer u om voor of na iedere snijbeurt een goed aanzetstaal te gebruiken om uw messen scherp te houden. Hoe u dat moet doen, wordt in een ander artikel beschreven  (“Aanzetten; Scherpte is geen eigenschap, maar een voorkeur”).

Keramische slijpstaaf

Keramische slijpstaaf (aanzetstaaf)

Voor het scherp houden van harde messen, zoals niet roestvrije of japanse messen, kunt u een aanzetstaal gebruiken. Een keramische slijpstaaf is niet van metaal gemaakt, maar van keramiek (zoals een bloempot). De staaf werkt als een slijp- of wetsteen. Een keramische slijpstaaf is niet bijzonder geschikt voor Europese of Amerikaanse messen, omdat hij nogal agressief is. Hij is vooral in trek bij bezitters van harde japanse messen en wordt dan gebruikt zoals een aanzetstaal.
Er zijn grote verschillen in keramische slijpstaven, uitgedrukt in de korrelgrootte van het keramisch materiaal. Een slijpstaaf met een groffe korrel is in te zetten voor scharen en gereedschappen, die niet heel scherp hoeven te zijn. Maar messen, die zijn afgewet met een fijne korrel, behouden alleen hun scherpte met een slijpstaaf, als de korrels daarvan kleiner (of gelijk) zijn dan de korrels van de steen waarop het mes is afgewet. Als de korrels van de slijpstaaf groter zijn, dan wordt het mes zelfs botter van de slijpstaaf.
Een keramische aanzetstaaf is relatief duur, vergeleken met een aanzetstaal, en wordt nog duurder met een fijnere korrel. Een slijpstaaf van tot 50 euro heeft een korrelgrootte van 400 tot 1000 (JIS) en is niet geschikt voor goed  geslepen messen, die tot minimaal 3000 (JIS) zijn afgewet. Een slijpstaaf met korrelgrootte 3000 kost echter enkele honderden euro’s.

Tip: als u een nieuwe keramische slijpstaaf aanschaft, schuur hem dan voor gebruik eerst in de lengterichting licht op met een fijnkorrelig schuurpapier (K1200 of hoger). De oppervlakte wordt daardoor gladder en het slijpresultaat fijner.

Diamant slijpstaaf

 

Diamant slijpstaaf

voor het aanscherpen / slijpen van een japans mes. Bij dit soort slijpstaven is diamantpoeder aangebracht op de metalen staaf. Diamant is zeer hard, en dat zorgt ervoor dat het mes geslepen wordt in plaats van aangezet, zoals dat ook voor de keramische slijpstaaf geldt. Als je een diamanten slijpstaaf nodig hebt, zoek er dan één met een extra fijne korrel, omdat je met een groffe korrel het mes bekrast en daarmee botter maakt in plaats van scherper. Het mes wordt dan meer een zaag. Ik gebruik dit soort grove staven nooit. Een fijnere staaf gebruik ik wel, maar alleen om kartelmessen uit te diepen en de tanden van electrische heggenscharen aan te scherpen.
Een kwalitatief goede diamantstaaf is duurder dan een aanzetstaal en een keramische slijpstaaf. In China worden massaal heel goedkope staven gemaakt. Die moet je allemaal links laten liggen. Een goede fijnkorrelige diamantstaaf is (ook in China) gewoon duur.

De techniek van het aanzetten

Elders op deze site leg ik duidelijk en stapsgewijs uit hoe je een mes moet aanzetten.

Hoe vaak moet je een mes aanzetten?

De scherpte die u met aanzetten terughaalt, heeft natuurlijk maar een beperkte levensduur. U zult uw mes(sen) regelmatig moeten wetten om ze scherp te houden. Regelmatig is ‘als de met het wetten bereikte scherpte verdwijnt’. Dit is een ervaringsgegeven, omdat ieder mes in een eigen tempo slijt. Hardere messen behoeven minder vaak te worden aangezet dan zachtere messen. Een goede regel is om uw mes voor of na de bereiding van iedere maaltijd even een paar slagen aan te zetten. Te vaak is niet erg, te weinig wel. Een bot geworden mes kunt u met een aanzetstaal niet meer scherp maken.

Zie ook:             > Mijn mes blijft niet altijd scherp ….
 ..                           > Aanzetten: scherpte is geen eigenschap, maar een voorkeur!

 

< vorige                                                                                                          volgende >