Aanzetten met een aanzetstaal

Als u uw messen scherp wil houden, dan kunt u daarvoor het beste een aanzetstaal gebruiken. Aanzetten is het verwijderen van braampjes van een mes (of ander snijdend voorwerp), die tijdens het gebruik ontstaan en het mes minder scherp maken. Het aanzetten is niet bedoeld om een bot mes aan te scherpen, maar alleen om het scherp te houden (zie vooral ook de blog hierover).

Voor het scherp houden van normale messen gebruik je een aanzetstaal of slijpstaaf. Deze zijn er in verschillende varianten, die allemaal hun eigen specifieke doel hebben:

Aanzetstaal

 

Aanzetstaal

Een aanzetstaal gebruik je voor het scherp houden van een roestvrijstalen (niet te hard) mes. Een  aanzetstaal is een metalen staaf, waarin meestal smalle groeven zijn geslepen. Het metaal is harder dan het metaal van het mes en dient als een soort strijkijzer; bij het aanzetten worden bramen van het mes ‘rechtgezet’, in de richting van de snede . Een stalen aanzetstaal slijpt niet! Er wordt geen metaal van uw mes verwijderd.

De groeven in een aanzetstaal zijn in de lengterichting aangebracht. Hoe fijner deze groeven, hoe beter het aanzetstaal (en hoe duurder). Zodra de groeven weggesleten zijn, moet je je wetstaal opnieuw (laten) opruwen (of, zoals ik, gebruiken voor het aanzetten van superfijn geslepen messen, waarvoor geen groeven nodig zijn).
Een aanzetstaal is geschikt voor alle niet te harde messen. Ik adviseer u om voor of na iedere snijbeurt een goed aanzetstaal te gebruiken om uw messen scherp te houden. Hoe u dat moet doen, wordt in een ander artikel beschreven  (“Aanzetten; Scherpte is geen eigenschap, maar een voorkeur”).

Keramische slijpstaaf

Keramische slijpstaaf (aanzetstaaf)

Voor het scherp houden van harde messen, zoals duurdere japanse messen, kunt u vaak beter een slijpstaaf gebruiken. Een keramische slijpstaaf is niet van metaal gemaakt, maar van een soort porselein. De staaf werkt als een slijp- of wetsteen. Hij verwijdert metaal van uw messen, in tegenstelling tot een stalen aanzetstaal. Een keramische slijpstaaf is niet echt geschikt voor ‘normale’ Europese of Amerikaanse messen. Hij is vooral in trek bij bezitters van harde japanse messen.
Er zijn grote verschillen in keramische slijpstaven, uitgedrukt in de korrelgrootte van het keramisch materiaal. Veruit de meest verkochte slijpstaven zijn te grof voor uw fijn geslepen keukenmessen. Deze zijn meestal blauw van kleur en hebben een grit van ongeveer 300 (JIS). Een slijpstaaf met een groffe korrel is wel heel goed in te zetten voor scharen en gereedschappen, die niet een fijn gepolijste snede hebben.
Messen, die door de slijper zijn afgewet of gepolijst, behouden alleen hun scherpte met een fijnkorrelige slijpstaaf. Die staven zijn meestal wit en hebben een grit van tussen 800 en 1500. Ze worden als ‘fijn’ verkocht.
De messen die door deMessenslijper zijn geslepen, zijn alleen gebaat met een ultrafijne slijpstaaf. Deze is meestal bruin of zwart en heeft een grit vanaf 3000 (fabrieksopgave).

Tip: als u een nieuwe keramische slijpstaaf aanschaft, schuur hem dan voor gebruik eerst in de lengterichting licht op met een fijnkorrelig schuurpapier (K1200 of hoger). De oppervlakte wordt daardoor gladder en het slijpresultaat fijner.

Diamant slijpstaaf

 

Diamant slijpstaaf

Bij een diamant slijpstaaf is diamantpoeder aangebracht op het oppervlak van de staaf. Diamant is zeer hard, en dat zorgt ervoor dat het mes snel geslepen wordt. Het diamantpoeder verwijdert staal van uw mes, zoals ook de keramische slijpstaaf doet, alleen veel sneller. Gebruik een diamanten slijpstaaf nooit voor uw messen, want daarvoor zijn ze echt te grof en te agressief. Ze zijn echter wel prima geschikt voor uw tuingereedschappen, als u ze goed weet te hanteren (zie voor de risico’s bij gebruik voor messen deze blog).

De techniek van het aanzetten

Elders op deze site leg ik duidelijk en stapsgewijs uit hoe je een mes moet aanzetten.

Hoe vaak moet je een mes aanzetten?

De scherpte die u met aanzetten terughaalt, heeft natuurlijk maar een beperkte levensduur. U zult uw mes(sen) regelmatig (enkele keren per week) moeten aanzetten om ze scherp te houden, als u een stalen aanzetstaal gebruikt. Dit is een ervaringsgegeven, omdat ieder mes in een eigen tempo slijt. Een goede regel is om uw mes voor of na de bereiding van iedere maaltijd even een paar slagen aan te zetten. Te vaak is niet erg, te weinig wel. Een keramische slijpstaaf gebruikt u iedere week en een diamant slijpstaaf nooit. Een bot geworden mes kunt u met een aanzetstaal niet meer scherp maken; met een keramische of diamant slijpstaaf kan dat wel (beperkt).

Zie ook:

> Mijn mes blijft niet altijd scherp …
> Aanzetten: scherpte is geen eigenschap, maar een voorkeur!
> Aanzetstalen te koop

< vorige                                                                                                          volgende >