Molenmes

Het wereldberoemde molenmes van Robert Herder, wie heeft of kent het niet?

Het molenmesje is een traditioneel niet roestvrij schilmesje, gemaakt door Robert Herder in Solingen (Duitsland).  Het was in oma’s keuken al aanwezig en als ze nog leeft, gebruikt ze het nu nog steeds. Wie het molenmes ontdekt is er direct aan verknocht.

Molenmes

Wat maakt het molenmes zo goed?

  • Goede staalsoort

    Het lemmet van het molenmes is gesmeed uit carbonstaal. Dit carbon maakt het staal zeer sterk, zodat het niet snel bot wordt of vervormt. Een molenmes wordt o.a. om deze reden vaak ‘zelfslijpend’ genoemd, hoewel dat feitelijk onmogelijk is.
    Carbonstaal is niet roestvrij. Een nadeel daarvan is dat het mes gevoelig is voor roest; je moet het altijd snel afdrogen als het nat is. Een beetje roest kan je er met een afwassponsje echter weer makkelijk afpoetsen. En daarna gewoon af en toe even met het afwassponsje ‘polijsten’ in de afwasbak en het blinkt weer als nieuw. De blauwzwarte verkleuring die altijd op niet roestvaste messen ontstaat, en waarvoor veel messenbezitters bang zijn, is geen roest, maar een ‘patina’, een oppervlakteverkleuring die het mes juist beschermt tegen roest. Met een goede patina is het mes ook vrijwel roestvast, maar snel afwassen en drogen blijft nodig.
    Er is ook een roestvrijstalen uitvoering voor als u altijd een blinkend mes wil houden en daarvoor niets extra’s wil doen. Deze uitvoering is (misschien) iets minder scherp en iets minder makkelijk scherp te houden, omdat roestvrij staal nou eenmaal andere eigenschappen heeft, maar is ook een genot om mee te snijden.

  • Dun lemmet

    Het mesje is zeer dun. Dat bevordert de snij-eigenschappen. Eigenlijk bestaat er geen scherper mes dan het molenmes. Met dit mesje kan je gemakkelijk een tomaat in flinterdunne plakjes snijden, zonder dat de inhoud eruit loopt. Het mes wordt geslepen volgens de ‘Dunschliff’ methode, waarbij het hele lemmet tegen het slijpwiel wordt gehouden en er zo een flinterdun mes ontstaat. Deze methode wordt ook voor de andere Herder messen gebruikt en door deze klassieke ambachtelijke slijpwijze op o.a. walrussenleer is de kwaliteit van molenmesjes op dit punt niet of nauwelijks te evenaren.

    Het dunne lemmet is iets buigzaam, in tegenstelling tot de lemmets van bijvoorbeeld Japanse messen. Daardoor breekt het niet snel, maar buigt en veert weer terug na een iets te harde klap of contact met harde etenswaren. Dat is een belangrijke eigenschap van het ‘zelfslijpend’ karakter van het molenmes.

  • Handelbaarheid

    Het molenmesje ligt goed in de hand en is volledig uitgebalanceerd. Die eigenschappen worden, hoewel je dat nauwelijks kunt zien, nog steeds doorontwikkeld. Het bestaat al erg lang en heeft in de loop van de tijd een langer handvat gekregen omdat de gebruikers grotere handen hebben gekregen. Met dat langere handvat ontstaat een andere balans, die weer opgeheven moet worden door een andere vorm van het mes of het handvat. Dat is bij het molenmes niet het geval. Het oorspronkelijke handvat is iets langer, maar qua vorm onveranderd gebleven en het mes ligt nog steeds erg goed in de hand.
    Naast het bekende schilmesje is er ook een Santoku naar Japans model, met de scherpte van een Japans mes en de gemakkelijke zelf te onderhouden dunschliff.

  • Handgemaakt

    Het mes wordt helemaal met de hand gemaakt. Het lemmet en de tang worden in één geheel gesmeed en het heft wordt er met de hand aan bevestigd. De makers doen er alles aan om het mes helemaal goed afgewerkt af te leveren. Dat garandeert dat ieder individueel exemplaar een genot is om mee te werken.
    Voor de geïnteresseerden: de fabricage van het molenmes volgens de Dunschliff’ methode. (deze link opent een youtube filmpje in een nieuw venster)

  • Prijs/kwaliteit

    Het molenmesje blijft goedkoop voor wat het biedt. Een schilmesje waarvan je een heel leven lang plezier hebt. Ook bij deMessenslijper kunt u een molenmesje aanschaffen via de pagina ’te koop’.

Historie

Robert Herder was een telg uit een heel geslacht Herder messenproducenten, waaronder ook Abraham en Friedrich Herder, die al vroeg in de 18e eeuw messen maakten. Hoewel schilmesjes ook door andere Herder telgen werden en worden gemaakt, is Robert Herder op dit moment de belangrijkste maker, onder de naam ‘Windmühlenmesser’. Het beeldmerk, de molen,  voorziet het mes van de naam, die in het Nederlands ‘Molenmes’  is geworden.  De molen is als beeldmerk gekozen voor de export naar Nederland en Benelux, als associatie met de molens in Nederland, waar wij zo trots op zijn.

Andere ‘dunschliff’ messen

Naast het oorspronkelijke molenmesje maken de Herders een hele serie dungeslepen  messen in allerlei uitvoeringen. De kwaliteit van deze messen is zonder uitzondering bijzonder goed en sluiten qua gevoel en scherpte naadloos aan op het schilmesje. Zeer bekend is de K-serie met pruimenhouten heft. Met een erg goed doordacht en getest ontwerp sluiten deze messen naadloos aan op de handen van de kok.
Een andere moderne klassieker is bijv. de Lignum 3, die naast het molenmesje het meest bekende mes van Robert Herder en het favoriete mes van Wouter Klootwijk is.

Andere Herder Solingen messenmakers

Iedere ‘Herder’ werkplaats (of fabriek) heeft zijn eigen klassiekers.  Het molenmes van R. Herder is er zo één, maar ook het knipmes van F. Herder Abr. Sohn is een klassieker en heeft zijn eigen historie. In het algemeen staat ‘Herder’ voor hoge kwaliteit.

Omdat de verwarring behoorlijk groot kan worden als je op zoek gaat naar een ‘Herder’ mes, noem ik hier even een aantal andere Herders, inclusief de beeldmerken die historisch zijn gebruikt. Hoewel ik daarvoor nergens een bevestiging kan vinden, vermoed ik dat alle Herder telgen op één of andere manier afstammen van, of gerelateerd zijn aan, Peter Herder, die in 1727 het schoppenaas-teken ging gebruiken. Zoals je kunt zien heeft met name F. (Friedrich) Herder veel beeldmerken en merknamen met die schoppenaas afgewerkt sinds 1727. Het schoppenaas teken staat voor de kwaliteit die zij leveren. En ook die is iconisch.

  • F. Herder Abr. Sohn – sinds 1727. Familiebedrijf.
    • 1727 Start door Peter Herder †1762
      • 1762 – ? Zonen Abraham en Johann Peter Herder
        • “Joh. Abr. Herder & Sne” door Johan Abraham,  zoon van Abraham
          • 1841 “Friedr. Herder Abr. Sohn”, “F. Herder A.S.” etc. door Friedrich Herder †1887, kleinzoon van Johan Abraham
            • 1887, Gustav Weyersberg, zoon van Emilie Herder (dochter van Friedrich) en Hermann Weyersberg
              • …….. heden

  • R. Herder (Robert) – sinds 1879. Deze Herder is op dit moment het belangrijkste traditionele messenatelier in Solingen. Messen van extreem hoge kwaliteit !!

  • Richard Abr. Herder, een andere Herder telg die in 1885 een eigen messenwerkplaats begon, maar zich niet genoeg heeft onderscheiden om écht groot te worden.

 

  • H. Herder – sinds 1927 (inmiddels El. Herder). Gebruikt de faam van F. Herder door marketing met “Troef Aas” en ook een beeldmerk daarvan, maar is verder niet gerelateerd aan F. Herder. De messen zijn m.i. ook van een minder hoge kwaliteit.

 

 

  • Herder und Sohn – Diogenes – 1923 – (opgeheven?)

  • Otto Herder, messenmaker sinds (waarschijnlijk) net voor WOII, maar tegenwoordig vooral scharen, tangen en pincetten voor kappers en manicure. De bij mij (nu) bekende beeldmerken (met dank aan M. van Doorn):

Contact