Prijs en slijpklassen voor het slijpen van uw keukenmessen

prijs van mes slijpen    prijs messen slijpen    prijs van messen slijpen
Sinds enige tijd hanteert deMessenslijper drie slijpklassen: ‘Basis’, ‘Comfort’ en ‘Pro’, waarmee ik beter op uw wensen aan kan sluiten.
Veel klanten van deMessenslijper willen een tot in de puntjes geslepen mes. Anderen zijn tevreden met een gewoon goed geslepen scherp mes, waarvoor ze niet de hoofdprijs hoeven te betalen.
De drie klassen reflecteren die verschillende wensen, waarbij u een hogere prijs betaalt voor een fijnere slijpklasse. Op basis van dit artikel zult u een (prijs)bewuste en kwalitatief passende keuze kunnen maken als u uw messen door mij laat slijpen.

Direct naar overzicht van prijsklassen

Allereerst: wat is de slijpklasse?

De slijpklasse geeft aan hoe fijn het mes wordt geslepen. Na de basisslijping volgt optioneel een comfort afwerking en voor de fijnproever de  pro-slijping. U geeft zelf aan in welke klasse u uw mes wilt laten slijpen.

Een hogere klasse levert een fijner geslepen mes op, dat minder weerstand ondervindt bij het snijden. Daarmee vormt ‘fijnheid’ een belangrijke bijdrage aan ‘scherpte’.

… wat kost het?

De klassen worden voor keukenmessen gebruikt, niet voor tafelmessen, scharen en gereedschappen. Binnen een klasse wordt de prijs bepaald door de grootte van het mes (alleen lemmet). Slijpen in de basisklasse kost tussen €2,80 voor een schilmesje en €9,60 voor een erg groot koksmes. Dezelfde messen in de comfortklasse kosten €3,50 en €12,00. De prijzen in deze comfortklasse zijn vergelijkbaar met een gemiddelde andere slijper.
De prijzen in de Pro slijpklasse liggen het hoogst. Zie de prijslijst voor een totaaloverzicht.

Ik slijp tafelmessen, scharen en gereedschappen altijd in de klasse die voor die instrumenten het beste is. Bijvoorbeeld houtbewerkingsgereedschappen en kappersscharen worden altijd in de pro klasse geslepen, omdat ze anders niet voldoen aan de taken waarvoor ze gemaakt zijn. Deze objecten hebben daarom geen ‘klasse’-prijs.

Welke slijpklasse wilt u?

Basis
prijs van mes slijpen
De snijrand (lichte deel) is mat reflecterend na slijping in de basisklasse

In de ‘Basis‘ klasse wordt de snede van uw mes geslepen totdat de vorm weer helemaal goed is. Kleine beschadigingen worden weggeslepen en bot wordt scherp. Ik wet uw mes vervolgens verder af op twee wetstenen (JIS400 en 1000) om de ‘rafeligheid’ eruit te halen. Het mes wordt in deze klasse goed scherp en is op drie punten beter dan na een slijping op een droge slijpmachine, die mijn collega slijpers gebruiken:

  • Uw messen worden niet verhit. Dat garandeert dat de hardheid van het messenstaal intact blijft en het mes langer scherp blijft.
  • Het mes wordt niet beschadigd of misvormd door ‘uitglijders’. De snijrand wordt strak en er blijven geen lelijke slijpsporen op uw mes achter.
  • De snijrand wordt gladder en overtreft daarmee het resultaat van een slijpmachine. U kunt met een gewet mes soepeler snijden; een gladdere snijrand ondervindt minder weerstand. Het mes krijgt wel opnieuw de karakteristieke scherpe ‘bite’ die het ook had toen het net uit de verpakking kwam, iets waar veel gebruikers dol op zijn.

Voor een goed behoud van deze scherpte moet u het mes regelmatig aanzetten met een aanzetstaal. Ik kan u dat zo nodig in 5 minuten leren.

Comfort
prijs messen slijpen
De snijrand is na slijping in de comfortklasse zijdeglanzend

In de ‘Comfort‘ klasse wet ik uw mes extra af met een fijne wetsteen (JIS 3000), die ervoor zorgt dat de snijrand extra glad wordt, maar de ‘bite’ niet verdwijnt. In deze klasse krijgen de messen die scherpte die door de meesten van ons ‘vlijmscherp’ wordt genoemd. Het snijdt zeer soepel onder lage druk door uw etenswaren. Bovendien blijft het langer scherp. Als u uw messen iedere dag gebruikt of als u gewoon superscherpe messen wilt, dan raad ik u deze klasse aan. Ik beveel deze klasse ook aan voor fileer- en uitbeenmessen. Voor deze klasse betaalt u een concurrerende prijs.

U moet uw messen wel zeer regelmatig bijhouden met een fijne tot gladde aanzetstaal om ze zo scherp te houden.

Pro
prijs van messen slijpen
De snijrand is na slijping in de Pro klasse hoogglanzend (als de foto niet zo slecht zou zijn)

De ‘Pro‘ klasse is bedoeld voor topklasse messen. Dat zijn vrijwel alle Japanse messen (bijv. Global, Kai en veel damascus messen), niet roestvaste messen ( bijv. Robert Herder, Opinel) en hoogkwalitatieve roestvrijstalen messen (Wüsthof, Victorinox, Sabatier, Zwilling etc.).

Een mes krijgt in de Pro klasse slijping (na de basis- en comfortbehandeling) een aanvullende afwerking op zeer fijne wetstenen (JIS5000 en 8000 of hoger) plus een extra nabewerking op canvas en leer. Uw messen worden hiermee ongeëvenaard scherp en glad en zullen onder hun eigen gewicht (zonder druk) al gemakkelijk door veel etenswaren glijden. Dat gebeurt zo soepel dat bijvoorbeeld het vocht in de tomaat blijft zitten, zelfs als die in dunne plakjes wordt gesneden. Deze slijpklasse is goed voor alles wat mooi gesneden moet zijn om op een mooi opgemaakt bord te komen (vlees, tomaten, sushi etc.). Perfect voor de chef en erg gewaardeerd door veeleisende visfileerders en slagers!

Omdat de snijrand (snede) van een mes na de Pro behandeling zeer dun is, slijt het relatief zeer snel. Die superscherpte is er af voordat je het weet. U moet zo’n snede vaak onderhouden met een zeer gladde aanzetstaal of zeer fijne slijpstaaf en zelf daarmee een meester zijn.

Slijphoek: welk mes krijgt welke behandeling?

Prijs
Uw mes wordt altijd in een vooraf bepaalde hoek ten opzichte van de wetsteen geslepen, ongeacht de slijpklasse. Deze slijphoek (hierboven afgebeeld) is de belangrijkste factor die de scherpte van het mes bepaalt. Een kleine slijphoek levert een meer spitse snede en dus een scherper mes.  Maar omdat de ‘ vouw ‘, die direct achter de snede zit, dan relatief dun is, is het mes ook kwetsbaarder voor ombuigen en slijtage.

Harder staal heeft meer weerstand tegen buigen en slijten dan zacht staal. En dus bepaal ik de juiste slijphoek  voor uw mes op grond van de hardheid van het staal. Een hard mes slijp ik in een kleine hoek, een zacht mes in een grotere hoek.

Slijpklasse: de weerstand van het mes in uw voedsel

Naast de slijphoek is de fijnheid van afwerking de tweede grote factor die de scherpte van uw mes bepaalt. De fijnheid, die direct volgt uit de korrelgrootte van de wetstenen, bepaalt hoe glad de snede en de vouw worden en hoe dun de snede wordt. Met een grofkorrelige wetsteen worden de snede ruw en vouw ruw; ze glijden niet gemakkelijk door uw etenswaren. Met een fijne korrel worden ze glad, waardoor ze wel glijden. Ook zorgt een fijne wetsteen voor een dunnere snede; de snijdende rand wordt dunner naarmate de wetsteen fijner wordt. De punt kan met een fijne steen tot 10x dunner worden dan met een grofkorrelige steen.

Deze drie factoren, gladheid van snede, gladheid van vouw en dikte van de snede, bepalen naast de slijphoek de scherpte van uw mes.

Dit is de reden waarom u op een bouwmarkt slijpsteen (korrel 200 tot 300) nooit een echt scherp resultaat kunt bereiken, en op een zeer fijnkorrelige japanse wetsteen (tot korrel 8000) wel.

Bij twee messen, die in dezelfde hoek zijn geslepen, is het fijner geslepen mes dus scherper dan het grof geslepen mes. En daar zit precies het onderscheid in de slijpklassen die ik hanteer. De  pro-klasse levert een scherper mes op dan de comfortklasse, die zelf weer scherper is dan de basisklasse.

Het ‘klasse’ effect is vooral goed merkbaar voor messen met een kleine slijphoek, de harde messen. Bij een grote slijphoek heeft de korrelgrootte minder invloed op de scherpte, juist omdat die grotere slijphoek zelf al meer weerstand geeft. Daarom slijp ik messen die een kleinere slijphoek verdragen standaard ook verder door tot in een hogere slijpklasse. Dat zijn vooral Japanse, maar ook niet roestvaste en – in iets mindere mate – ijsgeharde messen.

En dus .. deMessenslijper.nl

Met mijn slijpklassen onderscheid ik me van de meeste andere messenslijpers, die slechts één groffe tot middelgroffe slijpsteen gebruiken. In de basisklasse behaal ik een iets beter resultaat, omdat ik niet op electrische droge stenen slijp (zie deze blog) en omdat ik met korrel 1000 iets verder verfijn dan de gangbare 300 tot 600 korrel.

Daar bovenop bied ik tegen meerprijs een fijnere afwerking in de comfort en pro-klassen, zodat u zelf de keuze hebt om uw messen scherp, superscherp of extreem scherp te laten slijpen.

tarieven contactAls u uw messen door mij wil laten slijpen, dan bepaal ik met u samen welke klasse voor uw messen geschikt is, zodat uw messen goed scherp worden voor een prijs die u goed kunt verantwoorden. Maar welke klasse en prijs u ook kiest, uw messen krijgen altijd de kwaliteitsbehandeling die ze verdienen.

Ga naar Prijslijst >>

Specificaties van de slijpklassen in één overzicht

Slijpklasse: Basis Comfort (standaard)
Pro
Korrel (JIS) 1K 3K 8-10K
Snede (=snijrand) Iets ruw
(fabrieksscherp)
Glad met een ‘bite’ Zeer glad
Afwerking vouw (=slijpvlak)
Mat Zijdeglans Glans
Slijphoek (afhankelijk van staalsoort)
11-22o 10-20o 4-17o
Aanbevolen voor
Keukenmessen Hoge kwaliteit keukenmessen (RVS), fileer- en uitbeenmessen Hoogste kwaliteit keukenmessen,
Japanse messen
Type gebruiker Prijsbewuste thuiskok Professionele keuken Professional chef / liefhebber
Dagelijks onderhoud
Basis aanzetstaal Fijne aanzetstaal of slijpstaaf (korrel 1500+) Gladde aanzetstaal of zeer fijne slijpstaaf (korrel 3000+)
Wachttijd per mes
5 minuten 7-10 min. 20-30 min.
Prijs (tov marktprijzen)
Veel lager dan gemiddeld Iets lager dan gemiddeld Hoger dan gemiddeld

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.