Prijs en slijpklassen voor het slijpen van uw keukenmessen

prijs van mes slijpen    prijs messen slijpen    prijs van messen slijpen
Sinds enige tijd hanteert deMessenslijper drie slijpklassen: ‘Basis’, ‘Comfort’ en ‘Pro’, waarmee ik beter op uw wensen aan kan sluiten.
Veel klanten van deMessenslijper willen een tot in de puntjes geslepen mes. Anderen zijn tevreden met een gewoon goed geslepen scherp mes, waarvoor ze niet de hoofdprijs hoeven te betalen.
De drie klassen reflecteren die verschillende wensen, waarbij u een hogere prijs betaalt voor een fijnere slijpklasse. Op basis van dit artikel zult u een (prijs)bewuste en kwalitatief passende keuze kunnen maken als u uw messen door mij laat slijpen.

Direct naar overzicht van prijsklassen

Allereerst: wat is de slijpklasse?

De slijpklasse geeft aan hoe fijn het mes wordt geslepen. Na de basisslijping volgt optioneel een comfort afwerking en voor de fijnproever de  pro-slijping. U geeft zelf aan in welke klasse u uw mes wilt laten slijpen.

Een hogere klasse levert een fijner geslepen mes op, dat minder weerstand ondervindt bij het snijden. Daarmee vormt ‘fijnheid’ een belangrijke bijdrage aan ‘scherpte’.

… wat kost het?

De prijs voor een mes is gebaseerd op de lengte van het lemmet en de klasse waarin dat wordt geslepen. Slijpen in de basisklasse is prijstechnisch voordelig. Voor de comfortklasse betaalt u een marktconform bedrag en in de pro klasse betaalt u wat extra. Zie de prijslijst voor een totaaloverzicht.

Ik slijp tafelmessen, scharen en gereedschappen altijd in de klasse die voor die instrumenten het beste is. Bijvoorbeeld steekbeitels en kappersscharen worden altijd in de pro klasse geslepen, omdat ze anders niet voldoen aan de taken waarvoor ze gemaakt zijn. Deze objecten hebben daarom geen ‘klasse’-prijs.

Welke slijpklasse wilt u?

Basis
prijs van mes slijpen
De snijrand (het lichte deel) krijgt een matte reflectie na een basis-slijping

In de ‘Basis‘ klasse wordt uw mes geslepen totdat de vorm weer helemaal goed is. Beschadigingen worden hersteld en bot wordt scherp. Ik wet uw mes vervolgens verder af om de ‘rafeligheid’ eruit te halen. Het mes wordt op drie punten beter dan een mes, dat op een droge slijpmachine is geslepen:

  • Uw messen worden niet verhit. Dat garandeert dat de hardheid van het messenstaal intact blijft en het mes langer scherp blijft.
  • Het mes wordt niet beschadigd of misvormd door ‘uitglijders’. De snijrand wordt strak en er blijven geen lelijke slijpsporen op uw mes achter.
  • De snijrand wordt scherper en gladder dan het resultaat van een slijpmachine. Het mes krijgt wel opnieuw de karakteristieke scherpe ‘bite’ die het ook had toen het net uit de verpakking kwam, iets waar veel gebruikers dol op zijn.

Tip: Voor een goed behoud van deze scherpte moet u het mes regelmatig aanzetten met een aanzetstaal. Ik kan u dat zo nodig in 5 minuten leren.

Comfort
prijs messen slijpen
De snijrand is na slijping in de comfortklasse zijdeglanzend

In de ‘Comfort‘ klasse wet ik uw mes verder af met een fijne wetsteen, die ervoor zorgt dat de snijrand nog scherper en gladder wordt, maar de ‘bite’ niet verdwijnt. In deze klasse krijgen de messen die scherpte die door de meesten van ons ‘vlijmscherp’ wordt genoemd. Het snijdt zeer soepel onder lage druk door uw etenswaren. Bovendien blijft het langer scherp.
Deze klasse is vooral geschikt voor hoogkwalitatieve roestvrijstalen messen (Wüsthof, Victorinox, Sabatier, Zwilling etc.). Voor deze klasse betaalt u een in de markt concurrerende prijs.

Tip: Deze scherpte is kwetsbaarder dan de scherpte uit de basisklasse. U moet uw mes zeer regelmatig bijhouden met een fijne aanzetstaal om hem zo scherp te houden.

Pro
prijs van messen slijpen
De snijrand is na slijping in de Pro klasse hoogglanzend (als de foto niet zo slecht zou zijn)

De ‘Pro‘ klasse is bedoeld voor topklasse harde messen. Dat zijn vrijwel alle Japanse messen (bijv. Global, Kai en veel damascus messen) en niet roestvaste messen ( bijv. Robert Herder, Opinel).

Een mes krijgt in de Pro klasse slijping (na de basis- en comfortbehandeling) een aanvullende afwerking op zeer fijne wetstenen plus een extra nabewerking op leer. Uw mes wordt hiermee ongeëvenaard scherp. U kunt uw armhaar er mee scheren en het mes zal onder zijn eigen gewicht (zonder druk) gemakkelijk door veel etenswaren glijden. Dat gebeurt zo soepel dat bijvoorbeeld het vocht in een tomaat blijft zitten, zelfs als die in blokjes of dunne plakjes wordt gesneden. Deze slijpklasse is goed voor alles wat mooi gesneden moet zijn om op een mooi opgemaakt bord te komen (vlees, tomaten, sushi etc.). Perfect voor de chef!

Tip: Omdat de snijrand (snede) van een mes na de Pro behandeling zeer dun is, is die erg kwetsbaar. Niet geschikt voor botten en bevroren etenswaren. U moet het mes ook vaak onderhouden met een gladde aanzetstaal of leren strop.

Slijphoek: welk mes krijgt welke behandeling?

Prijs
Uw mes wordt altijd in een vooraf bepaalde hoek ten opzichte van de wetsteen geslepen, ongeacht de slijpklasse. Deze slijphoek (hierboven afgebeeld) is de belangrijkste factor die de scherpte van het mes bepaalt. Een kleine slijphoek levert een meer spitse snede en dus een scherper mes.  Maar omdat de ‘ vouw ‘, die direct achter de snede zit, dan relatief dun is, is het mes ook kwetsbaarder voor ombuigen en slijtage.

Harder staal heeft meer weerstand tegen buigen en slijten dan zacht staal. En dus bepaal ik de juiste slijphoek  voor uw mes op grond van de hardheid van het staal. Een hard mes slijp ik in een kleine hoek, een zacht mes in een grotere hoek.

Slijpklasse: de weerstand van het mes in uw voedsel

Naast de slijphoek is de fijnheid van afwerking de tweede grote factor die de scherpte van uw mes bepaalt. De fijnheid, die direct volgt uit de korrelgrootte van de wetstenen, bepaalt de soepelheid van het mes. Met een grofkorrelige wetsteen wordt uw mes ruw. De snede ‘kartelt’ iets en de vouw reflecteert mat. Wel scherp, maar het vergt iets meer trek- en duwkracht. Met een fijne korrel wordt uw mes glad. De karteling verdwijnt en de vouw spiegelt. Daarnaast wordt de snede dunner, dus scherper. Die snede kan met een fijne steen tot 10x dunner worden dan met een grofkorrelige steen. Een mes dat zeer fijn is geslepen baant zich, onder zeer weinig druk, zelf een weg door uw etenswaren.

Samenvattend wordt een mes dus scherper naarmate de slijphoek kleiner is, de snede gladder is en de vouw meer spiegelt. Bij twee messen, die onder dezelfde slijphoek zijn geslepen, bepaalt de fijnheid van de wetstenen direct de scherpte van uw mes. En daar zit precies het onderscheid in de slijpklassen die ik hanteer. De  pro-klasse levert een scherper mes op dan de comfortklasse, die zelf weer scherper is dan de basisklasse.

Het ‘klasse’ effect is vooral goed merkbaar voor messen met een kleine slijphoek, de harde messen. Bij een grote slijphoek heeft de korrelgrootte minder invloed op de scherpte, juist omdat die grotere slijphoek zelf al meer weerstand geeft. Daarom slijp ik messen die een kleinere slijphoek verdragen standaard ook verder door tot in een hogere slijpklasse. Dat zijn vooral Japanse, maar ook niet roestvaste en – in iets mindere mate – ijsgeharde messen.

En dus .. deMessenslijper.nl

Met mijn slijpklassen onderscheid ik me van de meeste andere messenslijpers, die slechts één groffe tot middelgroffe slijpsteen gebruiken. In de basisklasse behaal ik een beter resultaat vanwege de redenen die hierboven al genoemd zijn als nadeel van een electrische slijpsteen (zie ook de blog daarover), maar vooral, omdat ik met korrel 1000 verder verfijn dan de gangbare 300 tot 600 korrel.

Daar bovenop bied ik een fijnere afwerking in de comfort en pro-klassen, zodat u zelf de keuze hebt om uw messen scherp, superscherp of extreem scherp te laten slijpen.

ContactAls u uw messen door mij wil laten slijpen, dan bepaal ik met u samen welke klasse voor uw messen geschikt is, zodat uw messen goed scherp worden voor een prijs die u goed kunt verantwoorden. Maar welke klasse en prijs u ook kiest, uw messen krijgen altijd de kwaliteitsbehandeling die ze verdienen.

Ga naar Prijslijst >>

Specificaties van de slijpklassen in één overzicht

Slijpklasse: Basis Comfort (standaard)
Pro
Korrel (JIS) 1K 3K 6-8K
Snede (=snijrand) Iets ruw
(fabrieksscherp)
Glad met een ‘bite’ Zeer glad
Afwerking vouw (=slijpvlak)
Mat Zijdeglans Glans
Slijphoek (afhankelijk van staalsoort)
11-22o 10-20o 4-17o
Aanbevolen voor
Keukenmessen Hoge kwaliteit keukenmessen (RVS), fileer- en uitbeenmessen Hoogste kwaliteit keukenmessen,
Japanse messen
Type gebruiker Prijsbewuste thuiskok Professionele keuken Professional chef / liefhebber
Dagelijks onderhoud
Basis aanzetstaal Fijne aanzetstaal of slijpstaaf (korrel 1500+) Gladde aanzetstaal of zeer fijne slijpstaaf (korrel 3000+)
Wachttijd per mes
5 minuten 7-10 min. 20-30 min.
Prijs (tov marktprijzen)
Veel lager dan gemiddeld Iets lager dan gemiddeld Hoger dan gemiddeld

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.