Eindelijk eens wat informatie over het zelf slijpen van een broodmes, een ontbijtmes of dinermes, oftewel een gekarteld mes. Deze messen hoef je normaal gesproken niet zelf te onderhouden. Maar als je dat toch doet, doe het dan goed! Veel van mijn werk bestaat uit het opnieuw in goede staat brengen van broodmessen en tafelmessen (ontbijt en/of diner), waarop een poging is gedaan om die zelf te slijpen. 
Blijkbaar is er veel animo om zelf aan de gang te gaan met deze messen, en wie ben ik dan om u daarin niet te ondersteunen.
Hoe werkt een broodmes of ander gekarteld mes?
In eerder gepubliceerde blogs, zoals “Kartelmes slijpen?” en “De gulden snede” heb ik al wat over gekartelde messen geschreven. In het kort bestaat een karteling uit een reeks kartelpunten, van elkaar gescheiden door kartelbasissen (de uithollingen), die schuin zijn geslepen, zodat er een snede ontstaat.
Met de kartelpunten worden harde of gladde oppervlakken doorgeprikt, waarna de snede het snijwerk zou moeten overnemen. Dat is de theorie, maar de praktijk is niet zo simpel. Omdat de punten uitsteken, kijkt de snede lange tijd werkloos toe hoe die punten al het werk uit handen nemen.
Wat betekent dat voor de slijtage?
Dus, om het mes scherp te houden, zouden vooral de kartelpunten onderhouden moeten worden. Maar helaas is het moeilijk om daarvoor een goede methode te vinden. Alle doortrekslijpers, aanzetstalen en schurende messenslijpers die u kunt kopen zijn gemaakt voor gladde, dus niet gekartelde messen. Gekartelde messen zoals broodmessen worden vaak weggegooid als ze bot zijn, wat ook geldt voor speciale groentemessen en tafelmessen.
Zijn er betere opties dan weggooien?
Natuurlijk, een gespecialiseerde messenslijper zoals ik kan ieder gekarteld mes weer terug op scherpte krijgen, maar dat is een flauw antwoord dat vooral goed is voor mijn beurs, niet de uwe. Gelukkig kunt u zelf al heel veel doen om uw messen op orde te houden.
Zelf de kartelbasissen bijwerken
Als u het aandurft om uw broodmes zelf bij te houden, dan kunt u dat redelijk gemakkelijk doen. U hebt daarvoor maar weinig nodig: een ronde vijl met een diameter die in de kartels past. Dat mag ook een keramische of diamant ‘aanzetstaal’ (slijpstaaf) zijn. Voor kleinere kartels, zoals die op uw tafelmessen, zijn kleine tapse diamantvijltjes (zie de foto bij het intro van dit artikel) verkrijgbaar, die u op dezelfde manier gebruikt.
U hoeft alleen maar de kartelbasissen uit te vijlen, zodat de snede weer scherp wordt. Als de vijl precies in de kartel past, dan worden de kartelpunten vanzelf ook weer scherp. Zie bijv. het volgende filmpje, waarin wordt getoond hoe dat moet.
Zelf de kartelpunten slijpen
In plaats van het vijlen van de snede kunt u er ook voor kiezen om alleen de kartelpunten te slijpen. Dat is ook niet zo moeilijk met een wetsteen of een stuk schuurpapier, dat op een vlakke houten plank is geplakt.
Alleen is het risico op fouten, waarmee u uw mes kapot maakt, redelijk groot.
Ik krijg als slijper zeer vaak gekartelde messen die door de eigenaar verkeerd zijn geslepen. Omdat ik met die messen mijn kostbare kartelschijven kan vernielen, wil ik u graag uitleggen wat u vooral niet moet doen en wat u zo mogelijk wel kunt doen.
Vooral NIET doen!
Door een slijpmachientje halen. Een slijpmachientje of ‘doortrekslijper‘ is NOOIT geschikt voor gekartelde messen, wat de verkoper en fabrikant ook beweren. Ze slijpen het mes aan beide kanten, wat hetzelfde resultaat oplevert dan punt 2 hieronder.
- Aan de verkeerde kant slijpen: Vaak krijg ik gekartelde tafelmessen die door de eigenaar of een behulpzame kennis zijn geslepen. Die kennis slijpt uw mes(sen) waarschijnlijk aan de verkeerde kant. Dat levert nooit langdurige scherpte op. De messen worden zeer snel weer bot, worden opnieuw geslepen en zijn dan nog sneller bot, totdat ze helemaal niet meer snijden. Deze messen kunt u in dat geval eigenlijk weggooien. Ik kan ze wel opnieuw kartelen, maar ze verliezen door deze combinatie van slijpingen al snel enkele millimeters in hoogte en de slijping is duurder vanwege de extra benodigde correcties.
Eventueel WEL doen
- Slijp alleen de kant waarin de kartels zijn aangebracht. Dat is de kant waarin u de typische ‘boogjes’ziet, tussen de snede en de kartelbasis in de tekening hierboven. Slijp nooit de andere ‘gladde’ kant.
- Maak het mes, en als het kan ook het schuuroppervlak, altijd nat voordat u gaat slijpen en houdt ze nat tijdens het slijpen.
- Slijp totdat u aan de andere kant van het mes bramen (ruwe randjes) kunt voelen aan de kartelpunten. Met een wetsteen of schuurblok duurt dat ongeveer 10 tot 20 streken, met een slijp- of schuurbandmachine slechts één korte snelle streek. Zodra u die braam kunt voelen, stop dan met slijpen. Het is niet de bedoeling dat u de hele kartelpunt weg slijpt.
- Ontbraam de andere (niet geslepen) kant met één of twee enkele streken over een wetsteen of schuurblok, nooit over de slijp- of schuurbandmachine. Leg daarvoor het mes bijna plat op de steen of het blok en trek het in één haal over de steen. Eigenlijk (theoretisch) moet het mes helemaal plat liggen, maar dan krijgt u krassen in het lemmet, dus niet doen. Voelt u de braam dan nog, geef het mes dan nog zo’n haal. In twee of drie halen moet de braam echt verdwenen zijn.
In dat geval (of wanneer u het slijpen zelf niet aandurft) brengt u uw mes gewoon naar mij, zodat ik het weer in nieuwstaat breng.