Een gladde snede aan een keukenmes is volgens velen superieur aan een gekartelde snede. Maar sinds de uitvinding van de moderne karteling (Wellenschliff) door Franz Güde (1941) is het kartelmes niet meer weg te denken uit onze keukens. Blijkbaar kan een gekartelde snede toch dingen die een gladde snede niet kan.Als u het onderscheid tussen een gladde of gekartelde snede kent, kunt u een goede keuze maken, maar u heeft meer begrip nodig om het perfecte mes te kiezen. Wist u bijvoorbeeld dat kipfilet en karbonades zo van elkaar verschillen, dat een uiterst scherp mes wel kip, maar nauwelijks karbonades kan snijden of andersom? Kortom: voor ieder ingrediënt bestaat een optimale slijpvorm, die verder gaat dan alleen de keuze voor kartels of niet. En tegelijk moet een mes ook voldoende allround blijven, zodat u niet iedere avond uw hele messenrek staat af te wassen.
‘Begrijp’ uw messen als u soepel wilt snijden. Ook de messenslijper is blij met uw begrip, want daarmee kan hij het mes laten doen wat u vindt dat het moet doen, en dat zo lang mogelijk.
Ik hoop u met deze blog weer iets verder te brengen, ofwel: bestaat de gulden snede eigenlijk wel?
Als je je messen laat slijpen, dan moeten ze scherp blijven. Daarover is iedereen het eens. Helaas worden messen vanzelf weer bot, maar ik zie ze meestal niet snel weer terug. Ik hoop dan maar dat die messen eeuwige scherpte hebben bereikt, maar uiteraard is dat niet mogelijk.
Af en toe wordt me een goedkoop mes aangeboden, waarvan ik tijdens het slijpen spijt krijg dat ik het heb aangenomen. Dat betreft niet alleen de kleine schilmesjes uit een 3 tot 5 euro setje, maar ook vaak een groter keukenmes met een imposant uiterlijk of stijlvol logo. Deze messen zijn helaas niet bedoeld om te slijpen. Ze worden vervangen als ze bot zijn. Vaak zijn ze gemaakt van goedkoop plaatstaal, dat niet bedoeld is voor een mes. Een goedkoop mes is niet voor niets goedkoop. Mijn algemene stelregel is dat een mes voor slijping in aanmerking komt als het minimaal 2x zoveel kost als de 
