Rozsutec: een heldenverhaal

In Europa worden tegenwoordig nog slechts enkele natuurlijke wetstenen gemaakt.
Het uit de rots hakken en het zagen en schuren van brokken steen zijn tijdrovende en ongezonde werkzaamheden, die door steeds minder bedrijven worden uitgevoerd. De markt wordt overspoeld door Japanse en Chinese synthetische wetstenen die de  natuursteen naar de marge drukken. Er zijn (bij mij bekend) nog slechts vijf professionele makers van natuurlijke wetsteen in Europa. De Slowaakse Rozsutec, de minst bekende daarvan, leek enige tijd niet meer actief geproduceerd te worden.
Deze steen is bij ons alleen bekend bij gebruikers van klassieke open scheermessen, maar verdient meer toepassingen vanwege zijn veelzijdige karakter.  Het leek er op dat de Rozsutec zou verdwijnen toen de laatste maker ervan, Lubomír Krivoš, die geen opvolger had (info Henk Bos), in 2013 overleed.Gelukkig vond ik bij toeval toch weer een teken van leven. Zijn zoon Marian en dochter Monika hebben alsnog de draad opgepakt met de kennis en gereedschappen van hun vader. Dat was voor mij een zeer goede reden om er eens op bezoek te gaan. De Rozsutec, een steen uit een heldentijdperk, die door twee moderne helden behoed blijft voor uitsterven.

“Rozsutec: een heldenverhaal” verder lezen

Aanzetten moeilijk? Ga stroppen!

Stroppen stropOngetwijfeld door de toenemende populariteit van het klassieke scheermes, waarvoor stroppen  onvermijdelijk is, wordt ook de strop steeds populairder voor andere messen. Met name door de onduidelijkheden bij het gebruik van een aanzetstaal (“dat werkt bij mij nooit. Het mes wordt alleen maar botter”), lijkt de strop een aantrekkelijk alternatief.  Over alle ins en outs van het aanzetten heb ik inmiddels verschillende blogs geschreven en geloof me, het is echt niet moeilijk. Maar toch, ook de strop is een zeer goed alternatief om je net geslepen messen lang scherp te houden. Door de nieuwe belangstelling voor de strop loopt de verkrijgbaarheid vooruit op de kennis; hij wordt omhuld door mysteries en mystiek. Dus ik weer aan het werk, en zie hier het resultaat: alle ins en outs over stroppen.

“Aanzetten moeilijk? Ga stroppen!” verder lezen

Op zoek naar de gulden snede

Een gladde snede aan een keukenmes is volgens velen superieur aan een gekartelde snede. Maar sinds de uitvinding van de moderne karteling (Wellenschliff) door Franz Güde (1941) is het kartelmes niet meer weg te denken uit onze keukens. Blijkbaar kan een gekartelde snede toch dingen die een gladde snede niet kan.
Als u het onderscheid tussen een gladde of gekartelde snede kent, kunt u een goede keuze maken, maar u heeft meer begrip nodig om het perfecte mes te kiezen. Wist u bijvoorbeeld dat kipfilet en karbonades zo van elkaar verschillen, dat een uiterst scherp mes wel kip, maar nauwelijks karbonades kan snijden of andersom? Kortom: voor ieder ingrediënt bestaat een optimale slijpvorm, die verder gaat dan alleen de keuze voor kartels of niet. En tegelijk moet een mes ook voldoende allround blijven, zodat u niet  iedere avond uw hele messenrek staat af te wassen.
‘Begrijp’ uw messen als u soepel wilt snijden. Ook de messenslijper is blij met uw begrip, want daarmee kan hij het mes laten doen wat u vindt dat het moet doen, en dat zo lang mogelijk.
Ik hoop u met deze blog weer iets verder te brengen, ofwel: bestaat de gulden snede eigenlijk wel?

“Op zoek naar de gulden snede” verder lezen

Een nieuw handvat (heft) voor uw mes

Als uw mes niet alleen bot is, maar ook het handvat de strijd tegen de tijd heeft verloren, kunt u voortaan bij deMessenslijper terecht. Door een nieuwe samenwerking met een ambachtelijke messenmaker kan uw mes worden voorzien van een gloednieuw handgemaakt ‘heft’. Daarmee blaast u uw mes(sen) een volledig nieuw leven in en zal ook de natuur u dankbaar zijn. De messenmaker reproduceert het originele heft in hardhout of een hoorn naar keuze. Ook kunt u uw nieuwe handvat geheel naar uw eigen hand en grip laten zetten.

“Een nieuw handvat (heft) voor uw mes” verder lezen

Snijplank : hout of kunststof ? … en onderhoud

Een goede snijplank is vrijwel onmisbaar in de keuken. Je wilt tenslotte geen krassen in je aanrecht. Daarnaast weet u inmiddels ook wel dat een glazen snijplank, die ooit als superhygiënisch werd beschouwd, te hard voor uw messen is en daarom (te traag) weer van de markt verdwijnt. Jaren geleden werd ook de houten snijplank bijna uit de schappen gehaald omdat deze niet hygiënisch zou zijn. Vervangen door kunststof planken. Hout komt dus weer terug, maar laatste tijd is ‘epicurean’ helemaal hip. En zo kan ik me voorstellen dat u door het bos de planken niet meer ziet; en geen idee hebt over wat belangrijk is als u er een wil aanschaffen. Ik wil daarom even samenvatten waar u op kunt letten. Daarbij verklap ik alvast dat houten planken mijn voorkeur hebben.

“Snijplank : hout of kunststof ? … en onderhoud” verder lezen

Prijs en slijpklassen voor het slijpen van uw keukenmessen

prijs van mes slijpen    prijs messen slijpen    prijs van messen slijpen
Sinds enige tijd hanteert deMessenslijper drie slijpklassen: ‘Basis’, ‘Comfort’ en ‘Pro’, waarmee ik beter op uw wensen aan kan sluiten.
Veel klanten van deMessenslijper willen een tot in de puntjes geslepen mes. Anderen zijn tevreden met een gewoon goed geslepen scherp mes, waarvoor ze niet de hoofdprijs hoeven te betalen.
De drie klassen reflecteren die verschillende wensen, waarbij u een hogere prijs betaalt voor een fijnere slijpklasse. Op basis van dit artikel zult u een (prijs)bewuste en kwalitatief passende keuze kunnen maken als u uw messen door mij laat slijpen.

“Prijs en slijpklassen voor het slijpen van uw keukenmessen” verder lezen

Aanzetten: scherpte is geen eigenschap, maar een voorkeur!

AanzettenAls je je messen laat slijpen, dan moeten ze scherp blijven. Daarover is iedereen het eens. Helaas worden messen vanzelf weer bot, maar ik zie ze meestal niet snel weer terug. Ik hoop dan maar dat die messen eeuwige scherpte hebben bereikt, maar uiteraard is dat niet mogelijk.
Dus de andere mogelijkheid:  het mes is weer bot, maar de klant zoekt desperaat eeuwige scherpte bij een andere slijper of vervangt zijn messen.
Het blijft moeilijk te verkroppen dat je mes na enige tijd alweer bot is, soms al na een paar dagen of zelfs een paar uur. Als dat zo snel gaat, dan gaat u nu iets leren:  Een mes vergt onderhoud. Je moet er zelf mee aan de slag! Gelukkig is dat heel simpel en vraagt het erg weinig tijd. Ik ga daarom mijn motto aanvullen: ‘Eindelijk uien snijden met droge ogen’ plus ‘… zo lang u dat zelf wil’.

Ofwel: HOE moet je een mes aanzetten? Een minicursusje van 10 minuten, gevolgd door een lange tijd zonder slijperskosten. “Aanzetten: scherpte is geen eigenschap, maar een voorkeur!” verder lezen

Consumentenbond messentest 2018: even azijnpissen

Consumentenbond koksmessen testDe consumentenbond heeft in september 2018 een test gepubliceerd van koksmessen tot 200 euro.  De belangrijkste conclusie was dat duurdere koksmessen meestal beter zijn dan goedkopere. Dat lijkt mij niet zo raar, maar wel raar zijn de gebruikte testmethoden en sommige conclusies die worden getrokken uit de testbevindingen. Die wil ik even met u doornemen … “Consumentenbond messentest 2018: even azijnpissen” verder lezen

Een goedkoop mes wordt nooit scherp

goedkoop mesAf en toe wordt me een goedkoop mes aangeboden, waarvan ik tijdens het slijpen spijt krijg dat ik het heb aangenomen.  Dat betreft niet alleen de kleine schilmesjes uit een 3 tot 5 euro setje, maar ook vaak een groter keukenmes met een imposant uiterlijk of stijlvol logo. Deze messen zijn helaas niet bedoeld om te slijpen. Ze worden vervangen als ze bot zijn. Vaak zijn ze gemaakt van goedkoop plaatstaal, dat niet bedoeld is voor een mes. Een goedkoop mes is niet voor niets goedkoop. Mijn algemene stelregel is dat een mes voor slijping in aanmerking komt als het minimaal 2x zoveel kost als de slijpkosten. Hieronder leg ik uit waarom. “Een goedkoop mes wordt nooit scherp” verder lezen

Keukenmessen – Welke heb je nodig?

Keukenmessen zijn net zo divers als het eten dat ermee gesneden wordt. Voor kleine voedingswaren zijn er kleine messen, voor harde korsten zijn er gekartelde snijranden,  voor wie wat moois op zijn bord wil zijn er figuurmesjes en voor moeilijk bereikbare plekjes zijn er buigbare messen.
Keukenmessen verschillen in grootte, vorm van het lemmet en flexibiliteit. U kunt bij de aanschaf, mits het budget dat toelaat, kiezen uit een schier oneindige reeks modellen met hun eigen specifieke eigenschappen. Gelukkig kunnen we aangeven welke eigenschappen belangrijk zijn en een indeling van keukenmessen maken op basis van die eigenschappen.
Elders hebben we al diverse Japanse messen beschreven en de het ‘beste keukenmes’ gezocht, voor als u ze wilt aanschaffen. Hieronder bespreken we de meest voorkomende traditioneel westerse keukenmessen per type.

“Keukenmessen – Welke heb je nodig?” verder lezen