Heeft u ook een set Sabatier messen?

Ik ben bezitter van een trotse set Lion Sabatier messen uit de jaren 80, een voorbeeld van hét klassieke Sabatier mes. Deze set bevalt me zó, dat ik onlangs een tweede set Lion Sabatier erbij kocht, voorzien van de toevoeging ‘International ‘. Die heb ik direct op de japanse waterstenen gelegd om ze geschikt te maken voor mijn keuken. Je bent messenslijper of niet.
Wat bleek, ze waren zo zacht als boter. Ze boden geen enkele weerstand tegen de Japanse watersteen. In één beweging zat er al een flinke braam op. Oeps, maandagochtend modelletjes? Gelukkig vond ik nog eenzelfde mes tweedehands op Marktplaats. En ook die bleek al bot te worden als je over het lemmet ademde. Diezelfde teleurstelling had ik eerder ook al gehad met andere Sabatier messen (geen Lion). Maar sommige Sabatiers die ik voor klanten heb geslepen of ter test aangeschaft, waren weer geweldig!
Wat is dat toch met dat Sabatier? Is het goed of niet? En kan je nog een goede Sabatier uit het grote aanbod pikken?

Een staaltje ervaring en historische kennis geeft gevoel met het ‘merk’, dat op zich geen kwaliteit belooft. Een Sabatier is er één uit honderden …

Wat is een Sabatier?

Een Sabatier mes kenmerkt zich door zijn vorm van andere messen. Een Sabatier is een niet te zwaar, over het algemeen dun mes. Het is gemaakt van goed, maar niet extreem hard staal. Het mes heeft een uitgesproken, maar smalle krop. Het lemmet loopt als ‘tang‘ helemaal door het relatief magere handvat, dat met drie nagels is bevestigd. Een klassieke Sabatier herken je direkt als je hem ziet en is vrijwel altijd synoniem geweest aan ‘klasse’ en de Franse keuken.

U kiest voor een Sabatier als u houdt van Franse souplesse. Het is geen mes voor het splijten van knollen, bieten, kolen en pezen of voor eindeloze snijwerkzaamheden in de grootkeuken. Daarvoor zijn de duitse krachtpatsers van Wüsthof, Henckels (Zwilling) of Zepter beter geschikt. Nee, met een Sabatier snijdt u kruiden en fijne groenten, een mals stukje hertenbiefstuk, of verpulvert u teentjes knoflook.

Door zijn goede eigenschappen is Sabatier vergroeid aan de Franse (haute) cuisine en zijn de messen ook niet meer weg te denken uit onze keukens. Maar wat bepaalt eigenlijk dat een Sabatier een goed mes is? De naam? Het model? De afkomst?

Het merk Sabatier

Het ‘merk’ Sabatier is al tweehonderd jaar een discussiepunt. De naam ‘Sabatier’ is ontstaan uit achternaam van twee concurrerende messenmakers in Thiers, begin 19e eeuw. Thiers was al sinds de middeleeuwen al een gerenommeerde franse messenstad. Zowel Phillippe Sabatier als Jean Sabatier maakten in die tijd messen volgens ‘Thiers’ model. Deze twee mannen waren geen familie, maar gaven hun messen allebei  hun eigen achternaam Sabatier. En dat was het begin van een lange strijd om de merknaam Sabatier, waaraan ook andere telgen uit verschillende Sabatier families gingen meedoen.

Philippe Sabatier’s activiteiten vonden plaats in het hoogliggende dorp Thiers Bellevue en zijn daar voortgezet door zijn nazaten. Tegelijkertijd werkte Jean en zijn familie in de binnenstadswijk Le Moutier en zijn veel andere messenmakers in zijn kielzog gevolgd.

Verschillende Sabatier messen en merken?

De naam ‘Sabatier’ werd al vrij snel na het ontstaan overgenomen door een groeiend leger andere messenmakers. Er bestond in het begin van de negentiende eeuw geen merkenrecht in Frankrijk en zo ontstonden er meerdere producenten van Sabatier messen. Ditzelfde gebeurde in die tijd ook met met andere ‘merken’, zoals Laguiole, Pradel en Nogent.

Met de introductie van het merkenrecht moesten alle producenten aan hun naam ‘Sabatier’ een toevoeging geven om ze uit elkaar te kunnen houden.

In die tijd (1834) ontstond K Sabatier als het merk van Philippe Sabatier. Andere in die tijd gestarte merken zijn Lion Sabatier, Diamant Sabatier en V Sabatier. Feitelijk zijn die toevoegingen de identificatie van de fabrikant geworden en is de naam Sabatier alleen nog een type aanduiding.

Door de mogelijkheid een Sabatier merk met een toevoeging te starten, startte ook de commercie rond de naam Sabatier. Gratis gebruik van de naam ‘Sabatier’ met  een toevoeging resultereerde in honderden Sabatier messenmerken.

De naam Sabatier op zich zegt daarom niets meer over de kwaliteit van de messen. Ze komen tegenwoordig veelal uit China, Taiwan, Pakistan, etc.., die alleen uiterlijk nog op de originelen lijken.

De situatie is dus dat Sabatier geen merk op zich is, maar een type, gemodelleerd op het traditionele keukenmes uit Thiers, dat vanaf eind 18e eeuw is gemaakt.

Ondertussen in Thiers …

Gelukkig zijn de Sabatier messen uit Thiers door hun kwaliteit niet ondergesneeuwd. De nazaten van Philippe en Jean bleven messen produceren en ook overige oude Thiers merken zijn vaak nog steeds verkrijgbaar. Ik onderscheid ze aan de hand van de oorspronkelijke wijken in Thiers, waar de Sabatiers zijn ontstaan: Bellevue en Moutier.

Bellevue

Philippe Sabatier heeft in 1834 de naam ‘Sabatier’ aangepast naar ‘Sabatier K’, om zijn messen te onderscheiden van alle concurrenten. De ‘K’ was van oorsprong al het symbool van een erg oud overblijfsel van Thiers als messenstad van voor Napoleon.

Phillippes nazaten maken nog steeds, op dezelfde plek, messen onder de merknaam K Sabatier. Ze worden gesmeed door Aîné et Perrier, een naam die is geïntroduceerd door Philippes kleinzoon Gabriel Sabatier, een ‘Aîné’ (erfgenaam), en diens schoonzoon, Annet Perrier. Het hoofdkantoor is niet meer dan de garage van een woonhuis, maar de messen zijn van een bijzonder hoge kwaliteit.

Aîné et Perrier Sabatier K
Het pandje van Sabatier K (Klik op foto voor de naamplaat)

Moutier

Het messenbedrijf van Jean Sabatier in Le Moutier is na vele overnames niet meer als zodanig herkenbaar. Het is een onderdeel geworden van Couzon, een messengigant, die in 1979 een aantal Moutier merken in handen kreeg. (Zie Sabatier Trompette en V Sabatier verderop).

De overige producenten uit Le Moutier zijn veelal naar de buitenwijken van Thiers (de vlakten) verplaatst. De producenten hebben zich gehouden aan de oude tradities en je mag ook van hen ouderwetse kwaliteit verwachten:

  • Diamant Sabatier(Diam group)
  • Lion Sabatier (Rousselon)
  • Sabatier Elephant (Thiers Issard),
  • Sabatier Deg (Déglon Sabatier) (vanaf 1931)
  • Mexeur et Cie (Therias et L’Econome) (tot 2018)
  • L’unique Sabatier (Therias et L’Econome) (tot 2018)
  • L’econome (Therias et L’Econome) (tot 2018)

Kwaliteitseisen

Met al die verschillende Sabatier messen bestaat een behoefte aan informatie over kwaliteit. U bent misschien de gelukkige eigenaar van een Sabatier en gaat uit van ‘Sabatier kwaliteit’. Of u wilt een set kopen, maar komt uiteindelijk met een kat in de zak thuis. En dat willen we natuurlijk niet. U wilt waarschijnlijk een écht goed mes als u kiest voor Sabatier. Hier volgen wat richtlijnen waarmee u uw keuze kunt funderen.

Huidige stand van zaken:
In de laatste dertig jaar maken van alle Sabatier makers alleen de onderstaande vijf in Thiers minimaal een deel van hun messen volgens de traditionele kwaliteitseisen, in of nabij Thiers in Frankrijk:

  • K Sabatier: volledig handgemaakt in Thiers, extreem goede kwaliteit
  • Thiers Issard: volledig handgemaakt in Thiers, extreem goede kwaliteit
  • Therias et L’Econome: volledig handgemaakt in Thiers,  zeer goede tot extreem goede kwaliteit, maar helaas in 2018 failliet gegaan.
  • Lion Sabatier: deels handgemaakt in Thiers, zeer goede kwaliteit, of massaproductie in China (Sabatier international), zeer matige kwaliteit.
  • Sabatier Diamant: deels gemaakt in  Thiers, deels in China. De Franse messen hebben een redelijke kwaliteit.
Vereniging ter behoud en bewaking van de naam ‘Sabatier’.

Om een goede Sabatier te kunnen onderscheiden van andere hebben de gevestigde Sabatier producenten in Thiers zich na WOII verenigd om hun naam ‘Sabatier’ te bewaken. Een Sabatier mes uit die vereniging moest voldoen aan de volgende eisen:

  • Het is een een glad geslepen mes, zonder kartels (behalve de latere broodmessen).
  • Gesmeed uit één stuk staal, inclusief de tang (zichtbaar) of angel (onzichtbaar), die helemaal doorloopt tot achterin het heft.
  • Het staal is voldoende hard (54-56 HrC). (N.B. dat maakt ze minder hard dan duitse messen, maar dat is een ander verhaal).

De vereniging bestond bij oprichting uit de volgende leden:

  • Maxime Girard (inmiddels Rousselon): Lion Sabatier
  • Aîné et Perrier: K Sabatier
  • Gouttebarge SA (inmiddels Adiamas SA): Sabatier Diamant
  • Cazeau Chapelat (inmiddels Amefa/Richardson Sheffield): R Sabatier, V Sabatier, Sabatier Trompette
  • Fontenille Ytournel (Therias et L’Econome): Mexeur & Cie Sabatier,  L’Unique Sabatier 1re qualitee, L’Econome
  • Sabatier Jeune (inmiddels Bargoin Societé par Actions): Sabatiere Jeune
  • Sabatier Déglon: Sabatier Deg
  • Thiers Issard: Sabatier ****Elephant
  • France-Exportation: Sabatier La Trompette, Sabatier Trumpet, Sabatier Père et. Fils
  • Victoria-Nogent: Nogent*** (denk ik, maar geen bevestiging meer te vinden)

Een volledige lijst van de Sabatier merken die in de vereniging vielen, vindt u hier.

De concurrentie

De meeste niet-vereningingsmerken met Sabatier in de naam, hebben zich tussentijds ook ontwikkeld tot goedkope, en daarom geduchte concurrenten. Hun messen zijn niet gesmeed (maar gestansd), zachter en slijtgevoeliger. Ook de afwerking van handvat en snede voldoen niet aan de norm. Ze suggereren kwaliteit via hun naam, maar voldoen niet aan de kwaliteitseisen, gewoon omdat ze goedkope messen willen produceren.
De strijd om reservering van de merknaam ‘Sabatier’ voor de oorspronkelijke producenten, die vorige eeuw nog volop werd gevoerd door Rousselon (Lion Sabatier), is helaas nog niet gewonnen. De kans dat dat ooit gaat gebeuren is nog maar zeer klein.

De goedkope concurrentie stak de verenigingsleden in de maag. Dat heeft sommige de laatste 30 jaar aangezet tot het starten van goedkope instaplabels naast hun traditionele kwaliteit. De messen van die nieuwe labels voldoen ook niet aan de oorspronkelijke afspraken en kwaliteitseisen. Lidmaatschap van de vereniging blijkt geen garantie meer te zijn voor kwaliteit, maar is een marketing-instrument geworden.

De belangrijkste Sabatier merken, hun historie en kwaliteit

K Sabatier

Sabatier K is het mes van Philippe Sabatier en zijn nazaten. Hij bedacht al in 1834 de merknaam ‘Sabatier K’. De nazaten in het huidige concern, Aîné & Perrier, claimen hun oorsprong al in 1812. En dat lijkt te kloppen, omdat al naar die ‘K’ wordt gerefereerd in de stadsarchieven, gegraveerd op het Zilveren Plakkaat van de Couteliers uit  juni 1813. K Sabatier is nog steeds als exclusief kwaliteitsmerk te koop. Het loont de moeite, want een K Sabatier is onbetwist altijd van topkwaliteit en niet veel duurder dan andere Sabatiers.  K Sabatier is een icoon in de messenwereld, dat als referentie dient en diende voor de ontwikkeling van bijna alle messen in de hele wereld, waaronder de grote Duitse merken en ‘westerse stijl’ Japanse messen!

Lion Sabatier

Het handelsmerk Lion Sabatier is registreerd in 1812 door Monsieur Sabatier. Naast Lion Sabatier is halverwege de vorige eeuw ook het “2 Lions Sabatier” label geïntroduceerd, met twee leeuwenkoppen in het beeldmerk. Maxime Girard was de eigenaar van beide merken en maakte tot 1991 erg lichte en bijzonder goede messen voor zowel professionals als hobbykoks.
Sinds 1991 is Lion Sabatier in bezit van Rousselon, die al sinds 1882 dreef op het kwaliteitsmerk ’32 Dumas’.  Naast de topkwaliteit Lion Sabatier, gemaakt in Thiers, levert Rousselon sinds de overname ook Lion Sabatier INTERNATIONAL en 2 Lions Sabatier INTERNATIONAL.  Beide worden in China gemaakt als goedkope instapkwaliteit en voldoen absoluut niet meer aan de eisen die Maxime Girard eerder aan de messen stelde.

Dat is op zich niet erg als die aziaten goed herkenbaar zouden zijn, maar dat zijn ze helaas niet. Aan het beeldmerk is niet te zien of het een Thiers-fabrikaat is of een chinees instappertje. Het beeldmerk is in het verleden nogal eens aangepast en er zijn ook nog modellen met ouder beeldmerk in omloop. Soms is de leeuw alleen in lijnen geïllustreerd, dan weer in massief zwart gevuld. De ene keer kijkt hij omhoog, dan weer omlaag. Op de laatste topversies brult hij in aanvalsstand. Op de iets oudere topmessen lijkt hij Simba te spelen en kan hij ieder moment gewillig op schoot komen liggen.

De enige zekerheid is de toevoeging ‘International’ aan de naam. Die staat voor Aziatisch. Let daarop als u een Lion of 2Lions Sabatier koopt. De aziaten zijn niet beter dan andere Sabatier klonen. Niet kopen!

De franse topmodellen zijn nog steeds erg goed en zijn een genot in de keuken. Als u een echt in Thiers Frankrijk gesmeed Lion Sabatier keukenmes wil aanschaffen, kijk dan even op deze pagina.

Diamant Sabatier

Ook Sabatier Diamant is in het begin van de 19e eeuw in Thiers begonnen. De merknaam is al die tijd ongewijzigd en Diamant is op dit moment in Nederland het meest bekende Sabatier merk. De messen zijn wat dikker dan veel andere Sabatiers.  Op dit moment (begin 2020) levert Diamant veel series messen: de instapseries Riyoui, Silex en Delice (niet gesmeed, maar gestansd uit plaatmetaal), de beter geconstrueerde, maar ook  gestanste Integra en Tension, en de gesmede topmodellen Idéal, Cuisine, Delphis en Forgé.

Zowel de gesmede, maar ook de niet gesmede modellen van Diamant Sabatier zijn m.i. van redelijke kwaliteit. Ze liggen allemaal lekker in de hand en zijn lichter dan vergelijkbare Duitse messen (behalve de dikke Forgé serie). Ook zijn ze een stuk goedkoper dan de toppers. Bij Diamant Sabatier kan je de kwaliteit afleiden uit de prijs, zoals dat ook bij Lions Sabatier het geval is, hoewel kleine prijsverschillen van 5 tot 10 euro per mes alleen een iets luxer heft (handvat) betreffen.

Sabatier elephant (Thiers Issard)

Thiers Issard is coutelier sinds 1884. Quote: “Wij zetten de traditie voort die is ingezet door onze oprichter Pierre Thiers, scheermessenmaker in 1880″…. “In 1958 zijn we begonnen met Sabatier ****Elephant en in 1995 met de prestigieuze PIGEAT messenlijn.

De naam ‘Thiers-Issard’ is een combinatie van de achternamen van oprichter Pierre Thiers en diens vrouw, die voor haar huwelijk Issard heette.
Thiers-Issard is vooral bekend door zijn topklasse scheermessen.
Daarnaast maakt Thiers-Issard keukenmessen, die vergelijkbaar zijn met die van K Sabatier (zelfs de huidige eigenaar van K Sabatier beaamde dat naar mij persoonlijk), ook in RVS of carbonstaal. Ze hebben een onwaarschijnlijk goede reputatie en definiëren samen met K Sabatier de franse keuken (kijk eens hier voor wat klassiekers).

Als u een echt in Thiers Frankrijk handgesmeed Thiers-Issard Sabatier ****Elephant keukenmes wil aanschaffen, kijk dan even op deze pagina.

Sabatier La Trompette, Trumpet

Hier ontstaat weer een beetje onduidelijkheid. Uit de 19e eeuw stamt Sabatier La Trompette (1874, Jean Auguste Sabatier), die niet roestvaste messen van zeer goede kwaliteit maakte. Het beeldmerk bestond uit een trompet met de beugel naar boven en de hoorn naar rechts (zie het beeldmerk hiernaast).
Daarnaast zijn er oude messen onder het handelsmerk Sabatier Trumpet, met de beugel naar beneden en de hoorn naar links. ‘Trumpet’ is de export variant van La Trompette; je komt ze vooral tegen op de Amerikaanse markt.  “In the United States up through World War I, the standard French-made sabatier chef knife was the Trumpet Brand, La Trompette. Goins encyclopedia states that this was J. A. Sabatier’s own brand, and remained in his family until 1920. From 1920-1941, it belonged to a Louis S. M. Pouzet. Trumpet sabatiers have high quality lightweight blades, but their one piece ebony handles are weak and brittle.“.

La Trompette en Trumpet kom ik alleen nog tegen als verzamelaarsobject. Die oudjes, zeker de carbonstalen uitvoeringen, zijn nog steeds messen van een zeer uitzonderlijke kwaliteit. Soms zijn het Nogent-style messen, waarvan het heft uit één stuk hout is gemaakt en zonder nagels is vastgezet. Helaas wordt die ouderwetse kwaliteit sinds tientallen jaren niet meer gemaakt. Wel wordt ‘Trompette gemaakt, maar daarover meer in het onderstaande paragraafje.

Sabatier Trompette en V SabatierSabatier Trompette

Tegenwoordig wordt Sabatier Trompette (zonder ‘La’) verkocht, met het beeldmerk van Trumpet. De eigenaar Amefa suggereert daarmee dezelfde kwaliteit:
“… A brand with a real heritage: Sabatier Trompette can trace its origins back to early 18th Century Thiers, in the heart of France.“.

La Trompette is echter door een serie overnames (Cuisinox, vervolgens Couzon en sinds 2005 Amefa) veranderd. Amefa, ooit de trotse maker van Neerlands tafelbestek, heeft ook Richardson Sheffield in 2007 overgenomen en heeft daarmee een behoorlijk aandeel in de wereldmarkt verworven.
De verschillende Amefa labels, waaronder ook V-Sabatier, worden sindsdien in China geproduceerd. Het zijn goedkope messen met een redelijk aanvaardbare kwaliteit voor thuisgebruik, maar niets meer dan dat. Een derde Cuisinox merk ‘R Sabatier’ is inmiddels verstorven.

Sabatier Deg

‘Deg’ staat voor Deglon. Een relatief nieuw merk, dat pas in 1921 in Thiers is gestart door de zwitser Jean Deglon Sabatier. De exemplaren die ik inmiddels heb aangeschaft of onder handen heb gehad zijn van goede kwaliteit en modern afgewerkt. Ik schat ze hoger in dan Diamant Sabatier messen, maar zijn ook iets duurder.

Mexeur et Cie ; L’Unique Sabatier (Therias et L’Econome)

Ook Therias et L’Econome maakte zijn messen in Thiers, volgens eigen zeggen sinds 1819. Ze produceerden o.a. drie labels keukenmessen:  l’Econome, L’Unique Sabatier , Mexeur & Cie. Van die laatste, het vlaggeschip, heb ik onlangs een set kunnen kopen. Ik vind ze extreem goed. Helaas is de fabriek in 2018 opgehouden te bestaan en zijn de messen nog maar zelden verkrijgbaar uit oude Franse winkelvoorraden. Therias is ook de maker geweest van ‘le parapluie l’Epreuve’ en de zeer bekende Laguiole Rossignol zakmessen, in Nederland bekend geworden als hét zakmes van culinair journalist Johannes van Dam, die het altijd bij zich droeg om geen gebruik te hoeven maken van de meestal botte of gekartelde restaurantmessen. Met het recente einde van Therias en het overlijden van Johannes van Dam enkele jaren geleden, gaan we heel wat kwaliteit missen.


En dus ? …

Voor de aanschaf van een Sabatier mes kunt u naar aanleiding van dit artikel inschatten welke kwaliteit u wenst. Als u al een Sabatier hebt, dan kunt u nu bepalen of uw keuze een goede keuze is geweest en hoe lang u op die keuze kunt vertrouwen. Is uw mes genoemd in dit artikel, dan kunt u in ieder geval op een redelijke kwaliteit rekenen. Alle kwaliteit heb ik opgehangen aan kwaliteit van het lemmet. Handvat en vorm heb ik niet meegenomen in dat oordeel. Die zijn puur persoonlijk en kan ik alleen maar relateren aan mijn eigen worstvingertjes. Niet gedaan dus.

Aankoop

Uitgaande van een 20 cm koksmes kost een goede Sabatier minimaal 40 euro en een topmodel minimaal 60. Goede makers geven gelukkig altijd 25 jaar of zelfs levenslange garantie op hun traditionele (sub)topmessen. Dat geeft  de zekerheid geeft dat uw handvat na een breuk gewoon volgens garantie vervangen wordt. Goede messen kunnen altijd geslepen en weer hersteld worden, zelfs als ze een keer ‘op een spijker zijn gevallen’ of de punt missen. Ze gaan, mits u de regels voor onderhoud respecteert en ze ieder jaar laat slijpen (bij thuisgebruik), zeker drie generaties mee.

Als de prijs minder dan 40 euro is en/of de garantie 15 jaar of minder is, dan kunt u gaan twijfelen. Deze messen kunt u prima thuis gebruiken en zult u tijdens uw leven niet meer hoeven te vervangen. Wel regelmatig laten slijpen.

Sabatier messen van minder dan 25 euro en/of met 2 jaar of minder garantie zijn instappers van een matige kwaliteit. Ze blijven maar erg kort scherp, wat met een zeer regelmatige basisklasse slijping en goed onderhoud nog wel te verdragen valt. Hun levensduur vormt echter een groter probleem.  Na een paar jaar is het handvat gescheurd, gebroken of losgelaten en/of de snede te ver teruggeslepen. In die gevallen adviseer ik weggooien en een goede kopen. Dat is uiteindelijk goedkoper en werkt vooral veel prettiger.

ContactAanschaffen en slijpen

Mocht u een Sabatier mes of set willen aanschaffen, neem dan gelijk goede. deMessenslijper kan u de in Thiers gemaakte K-Sabatier, Lion Sabatier en Thiers-Issard ****Elephant messen leveren tegen zeer schappelijke prijzen.

Als u uw Sabatier of andere messen willen laten slijpen, dan bent u ook bij mij aan het goede adres. Ieder mes wordt eventueel voorgeslepen op een natte draaiende steen en altijd met de hand afgewet op Japanse wetstenen.
Neem contact op of bekijk de prijslijst elders op deze site. Voor goede Sabatiers is de Comfort slijping de beste prijs/kwaliteit keuze.

Bronnen

Naast de hierboven al gelinkte bronnen heb ik gebruik gemaakt van de volgende bronnen: