Heeft u ook een set Sabatier messen?

Ik ben bezitter van een trotse set Lion Sabatier messen uit de jaren 80, een voorbeeld van hét klassieke Sabatier mes. Deze set bevalt me zó, dat ik onlangs een tweede set Lion Sabatier erbij kocht, voorzien van de toevoeging ‘International ‘. Die heb ik direct op de japanse waterstenen gelegd om ze geschikt te maken voor mijn keuken. Je bent messenslijper of niet.
Wat bleek, ze waren zo zacht als boter. Ze boden geen enkele weerstand tegen de Japanse watersteen. In één beweging zat er al een flinke braam op. Oeps, maandagochtend modelletjes? Gelukkig vond ik nog eenzelfde mes tweedehands op Marktplaats. En ook die bleek al bot te worden als je over het lemmet ademde. Diezelfde teleurstelling had ik eerder ook al gehad met andere Sabatier messen (geen Lion). Maar sommige Sabatiers die ik voor klanten heb geslepen, waren weer geweldig!
Wat is dat toch een gedoe met dat Sabatier?

Een staaltje ervaring en historische kennis geeft gevoel met het ‘merk’, dat op zich geen kwaliteit belooft. Een Sabatier is er één uit honderden …

Wat is een Sabatier?

Een Sabatier mes kenmerkt zich door zijn vorm van andere messen. Een Sabatier is een niet te zwaar, over het algemeen dun mes. Het is gemaakt van goed, maar niet extreem hard staal. Het mes heeft een uitgesproken, maar smalle krop. Het lemmet loopt als ‘tang‘ helemaal door het relatief magere handvat, dat met drie nagels is bevestigd. Een klassieke Sabatier herken je direkt als je hem ziet en is vrijwel altijd synoniem geweest aan ‘klasse’ en de Franse keuken.

U kiest voor een Sabatier als u houdt van Franse souplesse. Het is geen mes voor het splijten van knollen, bieten, kolen en pezen of voor eindeloze snijwerkzaamheden in de grootkeuken. Daarvoor zijn de duitse krachtpatsers van Wüsthof of Henckels beter geschikt. Nee, met een Sabatier snijdt u kruiden en fijne groenten, een mals stukje hertenbiefstuk en verpulvert u de knoflookteentjes.

Door zijn goede eigenschappen is Sabatier vergroeid aan de Franse (haute) cuisine en zijn de messen ook niet meer weg te denken uit onze keukens. Maar wat bepaalt eigenlijk dat een Sabatier een goed mes is? De naam? Het model? De afkomst?

Het merk Sabatier

Het ‘merk’ Sabatier is al tweehonderd jaar een discussiepunt. De naam ‘Sabatier’ is ontstaan uit achternaam van twee concurrerende messenmakers in Thiers, begin 19e eeuw. Thiers was al sinds de middeleeuwen al een gerenommeerde franse messenstad. Zowel Phillippe Sabatier als Jean Sabatier maakten in die tijd messen volgens ‘Thiers’ model. Ze  waren geen familie, maar gaven hun messen allebei de naam Sabatier. En dat was het begin van een lange strijd om de merknaam Sabatier, waaraan ook andere telgen uit verschillende Sabatier families gingen meedoen.

Philippe Sabatier’s activiteiten vonden plaats in het hoogliggende dorp Thiers Bellevue en zijn daar voortgezet door zijn nazaten. Tegelijkertijd werkte Jean en zijn familie in de binnenstadswijk Le Moutier en zijn veel andere messenmakers in zijn kielzog gevolgd.

Verschillende Sabatier messen en merken?

De naam ‘Sabatier’ werd al vrij snel na het ontstaan overgenomen door een groeiend leger andere messenmakers. Er bestond in het begin van de negentiende eeuw geen merkenrecht in Frankrijk en zo ontstonden er meerdere producenten van Sabatier messen. Ditzelfde gebeurde in die tijd ook met met andere ‘merken’, zoals Laguiole en Pradel.

Met de introductie van het merkenrecht moesten alle producenten aan hun naam ‘Sabatier’ een toevoeging geven om ze uit elkaar te kunnen houden.

In die tijd (1834) ontstond K Sabatier als het merk van Philippe Sabatier. Andere in die tijd gestarte merken zijn Lion Sabatier, Diamant Sabatier en V Sabatier. Feitelijk zijn die toevoegingen de identificatie van de fabrikant geworden.

Door de mogelijkheid een Sabatier merk met een toevoeging te starten, startte ook de commercie rond de naam Sabatier. Gratis gebruik van de naam ‘Sabatier’ met  een toevoeging resultereerde in honderden Sabatier messenmerken.

De naam Sabatier op zich zegt daarom niets meer over de kwaliteit van de messen. Ze komen tegenwoordig zelfs uit China, Taiwan, Pakistan, etc.., die alleen uiterlijk op de originelen lijken.

De situatie is dus dat Sabatier geen merk op zich is, maar een type, gemodelleerd op het traditionele mes uit Thiers, dat vanaf eind 18e eeuw is gemaakt.

Ondertussen in Thiers …

Gelukkig zijn de Sabatier messen uit Thiers door hun kwaliteit niet ondergesneeuwd. De nazaten van Philippe en Jean bleven messen produceren en ook overige oude Thiers merken zijn vaak nog steeds verkrijgbaar. Ik onderscheid ze aan de hand van de oorspronkelijke waijken in Thiers, waar de Sabatiers zijn ontstaan: Bellevue en Moutier.

Bellevue

Philippe Sabatier heeft in 1834 de naam ‘Sabatier’ aangepast naar ‘Sabatier K’, om zijn messen te onderscheiden van alle concurrenten. De ‘K’ was van oorsprong al het symbool van een erg oud overblijfsel van Thiers als messenstad van voor Napoleon.

Phillippes nazaten maken nog steeds, op dezelfde plek, messen onder de merknaam K Sabatier. Ze worden gesmeed door Aîné et Perrier, een naam die is geïntroduceerd door zijn kleinzoon Gabriel Sabatier, die de naam ‘Aîné’ (ouderling) leverde, en diens schoonzoon, Annet Perrier. Het hoofdkantoor is niet meer dan de garage van een woonhuis, maar de messen zijn van een bijzonder hoge kwaliteit.

Aîné et Perrier Sabatier K
Het pandje van Sabatier K (Klik op foto voor de naamplaat)

Moutier

Het messenbedrijf van Jean Sabatier in Le Moutier is na vele overnames niet meer als zodanig herkenbaar. Het kan een onderdeel zijn geworden van Couzon, een messengigant, die in 1979 een aantal Moutier merken in handen kreeg. (Zie Sabatier Trompette en V Sabatier verderop).

De overige producenten uit Le Moutier zijn veelal naar de buitenwijken van Thiers (de vlakten) verplaatst. De producenten hebben zich gehouden aan de oude tradities en je mag ook van hen ouderwetse kwaliteit verwachten:

Kwaliteitseisen

Met al die verschillende Sabatier messen bestaat een behoefte aan informatie over kwaliteit. U bent misschien de gelukkige eigenaar van een Sabatier en gaat uit van ‘Sabatier kwaliteit’. Of u wilt een set kopen, maar komt uiteindelijk met een kat in de zak thuis. En dat willen we natuurlijk niet. U wilt waarschijnlijk een écht goed mes als u kiest voor Sabatier. Hier volgen wat richtlijnen waarmee u uw keuze kunt funderen.

Vereniging ter behoud en bewaking van de naam ‘Sabatier’.

Om een goede Sabatier te kunnen onderscheiden van andere hebben de gevestigde Sabatier producenten in Thiers zich na WOII verenigd om hun naam ‘Sabatier’ te bewaken. Een Sabatier mes uit die vereniging moest voldoen aan de volgende eisen:

  • Het is een een glad geslepen mes, zonder kartels (behalve de latere broodmessen).
  • Gesmeed uit één stuk staal, inclusief de tang (zichtbaar) of angel (onzichtbaar), die helemaal doorloopt tot achterin het heft.
  • Het staal is voldoende hard (54-56 HrC). (N.B. dat maakt ze minder hard dan duitse messen, maar dat is een ander verhaal).

De vereniging bestond bij oprichting uit de volgende leden:

  • Maxime Girard (inmiddels Rousselon): Lion sabatier
  • Aîné et Perrier: K Sabatier
  • Gouttebarge SA (inmiddels Adiamas SA): Sabatier Diamant
  • Cazeau Chapelat (inmiddels Amefa/Richardson Sheffield): R Sabatier, V Sabatier, Sabatier Trompette
  • Fontenille Ytournel (Therias et L’Econome): Mexeur & Cie Sabatier,  L’Unique Sabatier 1re qualitee, L’Econome
  • Sabatier Jeune (inmiddels Bargoin Societé par Actions): Sabatiere Jeune
  • Sabatier Déglon: Sabatier Deg
  • Thiers Issard: Sabatier ****Elephant
  • France-Exportation: Sabatier La Trompette, Sabatier Trompette, Sabatier Père et. Fils
  • Victoria-Nogent: Nogent*** (denk ik, maar geen bevestiging meer te vinden)

Een volledige lijst van de Sabatier merken die in de vereniging vielen, vindt u hier.

De concurrentie

De meeste niet-vereningingsmerken met Sabatier in de naam, hebben zich inmiddels ontwikkeld tot geduchte concurrenten. Hun messen zijn niet gesmeed, maar gestansd: zachter, buigzamer en slijtgevoeliger. Ook de afwerking van handvat en snede voldoen niet aan de norm. Ze suggereren kwaliteit wel via hun naam, maar kunnen niet aan de kwaliteitseisen voldoen, gewoon omdat ze goedkope messen willen produceren.
De strijd om reservering van de merknaam ‘Sabatier’ voor de oorspronkelijke producenten, die vorige eeuw nog volop werd gevoerd door Rousselon (Lion Sabatier), is helaas nog niet gewonnen. De kans dat dat ooit gaat gebeuren is nog maar zeer klein.

Deze goedkope concurrentie stak de verenigingsleden in de maag. Dat heeft sommige de laatste 30 jaar aangezet tot het starten van goedkope instaplabels naast hun traditionele kwaliteit. De messen van die labels voldoen ook niet aan de oorspronkelijke afspraken en kwaliteitseisen. Lidmaatschap van de vereniging blijkt geen garantie meer te zijn voor kwaliteit, maar is een marketing-instrument geworden.

De belangrijkste Sabatier messen, hun historie en kwaliteit

K Sabatier

Sabatier K is het mes van Philippe Sabatier en zijn nazaten. Hij verzon al in 1834 de merknaam ‘Sabatier K’. De huidige producent, Aîné & Perrier, claimt zijn oorsprong al in 1812. En dat lijkt te kloppen, omdat al naar die ‘K’ wordt gerefereerd in de stadsarchieven, gegraveerd op het Zilveren Plakkaat van de Couteliers uit  juni 1813. K Sabatier is nog steeds als exclusief kwaliteitsmerk te koop, maar u moet er wel even naar zoeken. Het loont de moeite, want een K Sabatier is onbetwist altijd van topkwaliteit en niet duurder dan andere topkwaliteit Sabatiers.

Lion Sabatier

Het handelsmerk Lion Sabatier is registreerd in 1812 door Monsieur Sabatier. Het is is in de loop der tijd hét boegbeeld van ‘Sabatier’ messen geworden.
Sinds 1991 is Lion Sabatier in bezit van Rousselon, die al sinds 1882 dreef op het kwaliteitsmerk ’32 Dumas’.  Naast de topkwaliteit Lion Sabatier, gemaakt in Thiers, levert Rousselon sinds de jaren negentig ook Lion Sabatier International en 2 Lions Sabatier International. Deze worden beide in Azië gemaakt en mogen als instapkwaliteit beschouwd worden.

Dat is op zich niet erg als die aziaten goed herkenbaar zouden zijn, maar dat zijn ze helaas niet. Aan het beeldmerk is niet goed te zien of het een Thiers-fabrikaat is of een aziatisch instappertje. Het beeldmerk is sinds 1991 nogal eens aangepast en er zijn ook nog modellen met ouder beeldmerk in omloop. Soms is de leeuw alleen in lijnen geïllustreerd, dan weer in massief zwart gevuld. De ene keer kijkt hij omhoog, dan weer omlaag. Op de laatste topversies brult hij in aanvalsstand. Op de iets oudere topmessen lijkt hij Simba te spelen en kan hij ieder moment gewillig op schoot komen liggen.

De toevoeging ‘International’ staat voor Aziatisch, maar ontbreekt soms gewoon onder het zwarte leeuwtje. Dit suggereert dat dat mes uit Thiers zou komen, maar ik acht dat nog niet als bewezen, gezien de staalkwaliteit van die (weinige) exemplaren. En ook de vermelding ‘France’ of ‘Thiers’ lijkt alleen een verwantschap met het topklasse mes te suggereren.

Voorlopig is mijn ervaring dat het beeldmerk met de brullende leeuw en de toevoeging ‘depuis 1812 – Thiers’ staat voor moderne kwaliteitsmessen, evenals het oudere beeldmerk met het niet ingezwarte knuffelleeuwtje en de uitgespelde naam ‘Lion’. En ik heb zelf ook een 2 Lions (zonder ‘International’) uit de jaren 80, die me behoorlijk goed bevalt.

Kortom, duurdere Lion Sabatier messen zijn waarschijnlijk beter dan goedkopere, waarbij het beeldmerk alleen een slechte raadgever is. De topmodellen zijn van uitzonderlijke kwaliteit en zijn een genot in de keuken. De instapmodellen lijken echter niet veel beter dan de door andere makers vervaardigde Sabatier klonen.

Diamant Sabatier

Ook Sabatier Diamant is in het begin van de 19e eeuw in Thiers begonnen. De merknaam is al die tijd ongewijzigd en Diamant is op dit moment het meest bekende Sabatier merk. De messen zijn wat dikker dan veel andere Sabatiers, maar volgens traditie gesmeed, en zijn m.i. allemaal van goede kwaliteit. Vaak zijn ze iets goedkoper dan de toppers.

Sabatier elephant (Thiers Issard)

Thiers Issard is coutelier sinds 1884. Quote: “Wij zetten de traditie voort die is ingezet door onze oprichter Pierre Thiers, scheermessenmaker in 1880″…. “In 1958 zijn we begonnen met Sabatier ****Elephant en in 1995 met de prestigieuze PIGEAT messenlijn.

De naam ‘Thiers Issard’ is een combinatie van de achternamen van oprichter Pierre Thiers en diens vrouw, die voor haar huwelijk Issard heette.
Thiers Issard is vooral bekend door zijn scheermessen. Ik ken de Elephant keukenmessen niet, maar als ze net zo goed zijn als de scheermessen, dan zijn ze absolute top! Daarbij wijs ik er nog even op dat Thiers Issard ook Elephant modellen van niet roestvast staal maakt (kijk eens hier voor wat klassiekers).

Sabatier La Trompette, Trumpet

Hier ontstaat weer een beetje onduidelijkheid. Uit de 19e eeuw stamt Sabatier La Trompette (1874, Jean Auguste Sabatier), die niet roestvaste messen van zeer goede kwaliteit maakte. Het beeldmerk bestond uit een trompet met de beugel naar boven en de hoorn naar rechts (zie het beeldmerk hiernaast).
Daarnaast zijn er oude messen onder het handelsmerk Sabatier Trumpet, met de beugel naar beneden en de hoorn naar links. ‘Trumpet’ is misschien de export variant van La Trompette; je komt ze vooral tegen op de Amerikaanse markt.  “In the United States up through World War I, the standard French-made sabatier chef knife was the Trumpet Brand, La Trompette. Goins encyclopedia states that this was J. A. Sabatier’s own brand, and remained in his family until 1920. From 1920-1941, it belonged to a Louis S. M. Pouzet. Trumpet sabatiers have high quality lightweight blades, but their one piece ebony handles are weak and brittle.“.

La Trompette en Trumpet kom ik alleen nog tegen als verzamelaarsobject, wat een uitzonderlijke kwaliteit suggereert. Soms zijn het Nogent-style messen, waarvan het heft uit één stuk hout is gemaakt en zonder nagels is vastgezet.

Sabatier Trompette en V SabatierSabatier Trompette

Tegenwoordig wordt Sabatier Trompette (zonder ‘La’) verkocht, met het beeldmerk van Trumpet. Of Trompette is ontstaan uit La Trompette of Trumpet, is mij onduidelijk. De eigenaar Amefa suggereert dat wel:
“… A brand with a real heritage: Sabatier Trompette can trace its origins back to early 18th Century Thiers, in the heart of France.“.

Feit is wel dat  een aantal Moutier merken in 1979 is overgenomen door Cuisinox (keukenmaterialen), onderdeel van de franse messengigant Couzon. Couzon is in 2005 gekocht door het Amersfoortse Amefa, dat in 2007 ook het engelse Richardson Sheffield  kocht. Deze Amefa/RS combinatie produceert sindsdien Sabatier Trompette en ‘V’ Sabatier. Dit zijn vrij goedkope messen, met (in mijn ervaring) een acceptabele kwaliteit voor thuisgebruik. Een derde Cuisinox merk ‘R Sabatier’ is inmiddels verstorven.

Sabatier Deg

‘Deg’ staat voor Deglon. Een relatief nieuw merk, dat pas in 1921 in Thiers is gestart door de zwitser Jean Deglon Sabatier. De weinige exemplaren die ik onder handen heb gehad waren van erg goede kwaliteit en modern afgewerkt.

L’Unique Sabatier (Therias et L’Econome)

Ook Therias et L’Econome maakt zijn messen in Thiers, volgens eigen zeggen sinds 1819. De messen worden verkocht als L’Unique Sabatier, Mexeur & Cie en l’Econome. Ik heb er nog geen gezien, maar uit reviews en recensies blijken ze zeer goed, betaalbaar en alleen in Frankrijk te krijgen.


En dus ? …

Voor de aanschaf van een Sabatier mes kunt u naar aanleiding van dit artikel inschatten welke kwaliteit u wenst. Als u al een Sabatier hebt, dan kunt u nu bepalen of uw keuze een goede keuze is geweest en hoe lang u op die keuze kunt vertrouwen. Is uw mes genoemd in dit artikel, dan kunt u in ieder geval op een redelijke kwaliteit rekenen. Alle kwaliteit heb ik opgehangen aan kwaliteit van het lemmet. Handvat en vorm heb ik niet meegenomen in dat oordeel. Die zijn puur persoonlijk en kan ik alleen maar relateren aan mijn eigen worstvingertjes. Niet gedaan dus.

Aankoop

Uitgaande van een 20 cm koksmes kost een goede uitvoering minimaal 40 euro en een topmodel minimaal 60. Goede makers geven gelukkig altijd 25 jaar of zelfs levenslange garantie op materiaal en fabricage van hun traditionele (sub)topmessen. Dat geeft  de zekerheid geeft dat uw handvat na een breuk gewoon volgens garantie vervangen wordt. Goede messen kunnen altijd geslepen en weer hersteld worden, zelfs als ze een keer ‘op een spijker zijn gevallen’ of de punt missen. Ze gaan, mits u de regels voor onderhoud respecteert en ze ieder jaar laat slijpen (bij thuisgebruik), zeker drie generaties mee.

Als de prijs minder dan 40 euro is en/of de garantie 15 jaar of minder is, dan kunt u gaan twijfelen. Deze messen kunt u prima thuis gebruiken en zult u tijdens uw leven niet meer hoeven te vervangen. Wel regelmatig laten slijpen, minimaal twee keer per jaar.

Sabatier messen van minder dan 20 euro en/of met 2 jaar of minder garantie zijn instappers van een matige kwaliteit. Deze zijn meestal niet goed geslepen bij aflevering. U zou ze direct na aankoop direct naar de slijper moeten brengen. Ze blijven maar erg kort scherp, wat met een zeer regelmatige basisklasse slijping en goed onderhoud nog wel te verdragen valt. Hun levensduur vormt echter een groter probleem.  Na een paar jaar is het handvat gescheurd, gebroken of losgelaten en/of de snede te ver teruggeslepen. In die gevallen adviseer ik weggooien en een goede kopen. Dat is uiteindelijk goedkoper.

Contact met de ambachtelijke messenslijperSlijpen

Mocht u uw Sabatier of andere messen willen laten slijpen, dan bent u bij mij aan het goede adres. Ik slijp ze handmatig op wetstenen. Machines gebruik ik alleen voor het voorslijpen en beperk ik tot alleen natte schijven. Bij het voorslijpen krijgt een beschadigd lemmet een geheel nieuwe snijrand ( vouw en snede ). Uw mes krijgt daarna de afwerking die het verdient. Neem contact op of bekijk de prijslijst elders op deze site. Voor goede Sabatiers is de Comfort slijping de beste prijs/kwaliteit keuze.

Bronnen

Naast de hierboven al gelinkte bronnen heb ik gebruik gemaakt van de volgende bronnen:

Aîné et Perrier : Historique K Sabatier
Sabatier K: la marque
Wikipedia: Sabatier Aîné et Perrier
Wikipedia: Sabatier
www.knivesandtools.nl
The Sabatiers cross swords over knife marks
Rousselon catalogus
Historie van Rousselon
Adola: Rousselon DUMAS-SABATIER
Goins’ encyclopedia of cutlery markings.
Levine’s Guide to Knives and Their Values (4th Edition)
Sabatier#Amefa_Couzon_Cuisinox_and_Richardson_Sheffield
www.amefa.nl
Trademark Sabatier versus Masterclass Sabatier (trade act 1994)
Lecouteau.info 1969 catalogus
Nogent knives: the best things
Cheftalk.com: over niet roestvaste Sabatier messen
knives.reviews.com
https://trademark-search.marcaria.com/en
https://www.regal.fr
… en natuurlijk mijn eigen ervaringen.