Fabrieksscherp en vals scherp; wat is dat?

FabrieksscherpEen fabrieksscherp mes dat net uit de winkel komt is scherp, net zoals een mes dat net de slijperij heeft verlaten. Na een tijdje gebruik wordt het mes vanzelf bot. Dat is normaal en dat kunt u uitstellen door het mes regelmatig over een aanzetstaal te halen.
Maar wat als die scherpte al na een paar keer snijden verdwenen is en de aanzetstaal niet helpt? Dan hebt u last van een typisch verschijnsel: een vals scherp mes!

Wat is valse scherpte? Fabrieksscherp?

Een mes is vals scherp als, zoals de naam al doet vermoeden, het mes wel scherp lijkt, maar eigenlijk niet scherp is. Veel fabrieksscherpe messen zijn vals scherp. Ze worden bij wijze van spreken al bot als u ernaar kijkt.
(Verder is de  vouw van een nieuw mes vaak te breed, maar dat is een ander issue).

Valse scherpte treedt op als uw mes is vormgegeven en/of geslepen op een groffe slijp- of wetsteen, zonder nabehandeling op fijnere wetstenen of polijststenen. Die nabehandeling wordt vaak niet uitgevoerd voor goedkopere messen.
U hoeft hiervoor niet bang te zijn als het mes van een gerenommeerd merk is. De producenten van die messen kijken wel uit, want met vals scherpe messen gooien ze hun goede naam te grabbel. Een ‘fabrieksscherp’ mes van zo’n merk blijft echt voor langere tijd scherp.
Ook als u een slijpapparaatje hebt gebruikt kan uw mes vals scherp zijn (zie de blog over handslijpers).

Hoe herken je valse scherpte?

Een vals scherp mes heeft een ruwe snede. De snede is niet mooi glad, maar bestaat uit kleine ‘zaagtandjes’. U kunt dat met het blote oog niet of nauwelijks zien, maar wel voelen met uw vingertoppen. Als u uw vingertoppen zachtjes over de snede strijkt (voorzichtig!), dan voelt dat scherp, maar geeft ook veel weerstand. Op de openingsfoto van deze blog is zo’n rand sterk uitvergroot te zien.

Een nieuw fabrieksscherp mes is in eerste instantie ook gewoon scherp; je kan er bijvoorbeeld al een hangend A4-tje mee doorsnijden en eerlijk gezegd, met zo’n mes gaat dat ontzettend goed. Het feit dat u dat papier kunt doorsnijden geeft aan dat het mes scherp is, maar niet hoe lang dat zal duren. Fabrieksscherpte heeft geen vaste houdbaarheid en kan valse scherpte blijken te zijn.

Een grof geslepen mes is vals scherp

Om te begrijpen hoe een mes valse scherpte krijgt is het nodig iets van slijptechniek te weten. Dat leg ik uit op basis van fig. 1, waarin 5 keer hetzelfde lemmet wordt afgebeeld (snede naar boven gericht) in vijf stadia van messenfabricage / slijping.

Fabrieksscherp en verder
Fig 1: Het resultaat van 4 opeenvolgende slijpingen (snede aan de bovenkant) met een steeds kleinere korrelgrootte.

In de fabriek krijgt het mes alle onderdelen mee die het tot een mes maken, inclusief de snede (snijrand). Het mes wordt gestanst of gesmeed tot een basisvorm ontstaat (1 in fig. 1). De scherpte aan de snijrand wordt aangebracht met een slijpsteen, die het staal ‘conisch’ wegslijpt. Omdat in die eerste slijping veel metaal weggeslepen moet worden, wordt een slijpsteen met grote korrels gebruikt. Die korrels slijpen grote stukken metaal weg, zodat een ruwe snede met grote krassen (2 in fig. 1) is ontstaan. Deze krassen ziet u net niet met het blote oog, maar de snede bestaat nu eigenlijk uit een botte rand, waarop spitse ‘pilaartjes’ staan (in fig 1. lijken het blokken). Dat is de reden dat het mes wel scherp lijkt, maar ook ruw voelt.

fabrieksscherp
Fig 2: Valse scherpte (a) en échte scherpte (b)

Daarna wordt de snede gepolijst. De nog brede ‘pilaartjes’ worden gladgepolijst en zullen blijven staan, hoewel wel wat dunner (3 in fig. 1 en in fig. 2a).

Dit mes verlaat de fabriek en wordt verkocht. Als u het mes koopt, is het dus scherp. Dit komt omdat de ‘pilaartjes’ als een zaag werken. Ze zagen door uw etenswaren heen en doen dat in eerste instantie heel goed, totdat ze krom worden en afbreken. Ze zijn namelijk heel dun en staan op zichzelf, wat betekent dat ze weinig weerstand kunnen bieden tegen broodkorsten, harde groenten, pezen etc. Dan blijkt dat die scherpte maar van korte duur was. Alleen de botte basis van de snijrand met de als rotte tanden afgebroken pilaartjes blijft over. Het mes, dat oorspronkelijk superscherp leek, is in korte tijd bot geworden.

Een fijn geslepen snede is goed scherp

Als het mes goed is geslepen, wat u bij gerenommeerde merken meestal kunt aannemen, dan is het slijpen niet gestopt bij stap 2 (fig. 1) , maar is doorgeslepen tot en met stap 5. Het 3D-resultaat ziet u in figuur 2b.
De ‘pilaartjes’ zijn weggeslepen en de nu scherpe ‘basisrand’ blijft staan. Het mes heeft nu een een vrijwel gladde snede, waarvan geen materiaal meer wordt afgebroken tijdens het snijden; de rand is in plaats van een serie pilaren doorgeslepen tot een spitse ‘muur’. Deze rand blijft wel lang scherp. Bovendien kunt u deze fijne scherpte ook goed onderhouden met een aanzetstaal, wat voor een vals scherp mes niet mogelijk is.

Contact opnemen met de ambachtelijke messenslijperEn als die scherpte dan uiteindelijk toch weg is, omdat iedere muur onderhoud nodig heeft, dan ben ik er om diezelfde goed scherpe rand weer opnieuw op het mes te slijpen of, als u dat wilt, nog scherper dan de fabrieksscherpte.
Dat laatste vergt van u zelf (of van mij) wel de discipline om die scherpte te onderhouden met een aanzetstaal of fijne wetsteen, want ook een mes met hoge scherpte wordt bot, al duurt het langer.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.