Wat maakt een wetsteen goed?

Als u een setje wetstenen wilt aanschaffen en u niet weet waarop u dan moet letten, is het aanbod groot en verwarrend. Kiest u voor een algemene goedkope wetsteen van de bouwmarkt of wilt u een meer op uw doel afgestemde wetsteen? Een keramiek wetsteen of een natuurlijke wetsteen? Wat is goed en wat niet?
Hieronder de belangrijkste eigenschappen van wetstenen waarmee u bij de aanschaf rekening kunt houden.
Een overzicht van natuurstenen staat op de pagina ‘Te koop‘.

Vorm en grootte van een wetsteen

Tweezijdige vlakke wetsteen

Meestal worden wetstenen aangeschaft voor het aanscherpen van messen. Deze stenen moeten vlak zijn en minimaal zo lang als het lemmet dat u ermee gaat slijpen. Voor zakmessen is een klein steentje van 10 cm voldoende. Voor grotere keukenmessen is al snel 18 cm in de lengte nodig. Een vuistregel is dat de steen net zo lang moet zijn als het lemmet dat ermee geslepen moet worden.
De breedte is echter net zo belangrijk. Voor een keukenmes is 4 cm het minimum en 6 cm zeer comfortabel. Als de steen breder is dan 6 cm, dan kunt  met minder dan 18 cm lengte ook goed  uit de voeten.
De minimum maten zijn dus 15×4. Met die afmetingen moet u al wel in staat zijn om het mes ‘al koorddansend’ plat op de steen te houden. De vingerplaatsing en druk op de snede moeten dan al helemaal in orde zijn.

Comfortabele maten voor platte wetstenen:
20 x 5  cm voor keukenmessen.
15 x 10 voor hakmessen en -bijlen.
15 x 4 cm voor kleine keukenmessen, zakmessen en tafelmessen.

Wetsteen

 

Voor holle lemmets (sommige snoeischaren, kromme schilmesjes) is een vlakke steen niet handig.
U kunt daarvoor beter een bolle steen aanschaffen.

Guts wetstenen

 

Objecten met smalle holle lemmets, zoals gutsbeitels of messen met gegolfde snede, zoals broodmessen, kunnen het beste worden gewet op stenen met een afgeronde zijkant. Kortom, het doel bepaalt de vorm.

Korrelgrootte (grit) van een wetsteen

De korrelgrootte van de steen is de grootte van de slijpkorrels, die het werk uiteindelijk doen. De korrelgrootte bepaalt voor een belangrijk deel hoe glad de snede kan worden en/of in welk stadium van een slijpgang de steen gebruikt kan worden. Voor tuingereedschap kunnen wetstenen met een groffere korrel vaak al voldoende scherpte geven, maar voor het scherpen van een klassiek open scheermes is zelfs de fijnste korrel nog niet fijn genoeg. Ga er in ieder geval van uit dat u altijd een serie wetstenen nodig zult hebben, variërend in korrelgrootte. Het wetten begint altijd met een grotere korrel (grof grit), die nodig is om de  snede en vouw vorm te geven. Hoe botter de snede, hoe groter de korrel waarmee je begint. Na deze eerste slijping gebruik je een steen met een kleinere korrel (fijn grit) om de snede gladder te maken en je eindigt met de kleinste korrel.

Helaas wordt de korrelgrootte van een wetsteen niet vaak vermeld, maar wordt een gritwaarde opgegeven. Voor de grit bestaan internationaal verschillende schalen, waarvan de Japanse JIS schaal wereldwijd de meest gebruikte is. De bruikbare JIS-schaal loopt van ongeveer 80 (zeer grof) tot 30.000 (ultra fijn).

Aanbevolen grits

In het algemeen raad ik voor (keuken)messen stenen met een JIS-grit tussen 200 en 6000 aan. Met 4 of 5 stenen, die dit bereik omvatten, kunt u van zeer bot naar een goed blijvende scherpte (meer info over ‘blijvende’ scherpte vindt u in de blog ‘Slijpmethode‘).
Bent u met iets minder tevreden, dan kunt u met een kleiner bereik (800 – 5000) toe. U slijpt hiermee flink gebruikte messen tot een redelijk goed blijvende scherpte.
Beschadigde messen slijpt u al vanaf 200 grit, maar moet u een afgebroken punt of herstellen, dan raad ik u grit 80 aan.
Vleesmessen hoeft u niet verder dan 5000 aan te scherpen. Daarboven wordt de snede erg dun en zal vouwen als er pezen of botten geraakt worden. Groentemessen kunt u verder doorwetten. Boven 10.000 grit zult u niet veel extra scherpte behalen en bovendien wordt die extra scherpte kwetsbaar. Uw mes is dan letterlijk zo scherp als een scheermes. Voor 99% van de gebruikers is 8000 voldoende.

Gritvoorbeelden (JIS) voor platte wetstenen:
2 grits: 1000 en 3000 (als één enkele combinatiesteen goed verkrijgbaar)
3 grits: 800, 2000 en 5000
4 grits: 200, 1000, 3000, 6000
5 grits: 200, 1000, 3000, 6000, 10.000
6 grits: 80, 200, 1000, 3000, 6000, 10.000

Grit van Europese wetstenen

Andere schalen zijn de FEPA-F (Europees, van 80 tot 2000), FEPA-P (alleen voor schuurpapier) en ANSI (Amerikaans, van 8 tot 1200). Zie bijvoorbeeld dit overzicht om de diverse schalen met elkaar te vergelijken.

  • 60 JIS = 60 FEPA-F = extreem grof
  • 400 JIS = 260 FEPA-F = grof
  • 1.000 JIS = 400 FEPA-F = middel
  • 3.000 JIS = 1.000 FEPA-F = fijn
  • 4.000 JIS = 1.200 FEPA-F = zeer fijn
  • 8.000 JIS = 2.000 FEPA-F = polijsten

Voor natuurlijke wetstenen is niet precies te bepalen wat de grit is, omdat deze varieert per steen. Maar er bestaan wel grit-tabellen met schattingen of gemiddelden voor de meest gebruikte wetstenen. Op de pagina ‘Te koop‘ worden  de meest gebruikte stenen vermeld, inclusief de geschatte grit (JIS-norm).

Hardheid van de korrel van een wetsteen

De hardheid van de slijpkorrels bepaalt welk staal je ermee kunt slijpen. Hoe harder de slijpkorrel, hoe harder het metaal dat je ermee kunt slijpen. Deze hardheid wordt uitgedrukt in de schaal van Mohs. De meeste verkopers weten niet hoe hard de slijpkorrel van een wetsteen is, maar weten wel welk materiaal het betreft. Het is dus handig om te weten van welk materiaal de slijpkorrels zijn gemaakt.

Het hardste materiaal voor wetstenen is diamant met waarde 10. Daarmee is alles te slijpen. Daarna komen korund (robijn, aluminiumoxide) en corundum (Siliciumcarbide) 9, Topaas en granaat 8, kwarts 7 etc.
Een wetsteen met een korrelhardheid van minder dan 7 is praktisch niet meer bruikbaar voor messen. Ter vergelijking, glas heeft een hardheid van 5 op de schaal van Mohs.

Overigens is bij hardere slijpkorrels ook de vorm belangrijk, omdat die niet snel verandert. Diamant is en blijft altijd scherp en maakt relatief diepe krassen. Granaat, de slijpende korrel van een Coticule, is bijna rond. De krassen worden dan rond en minder diep en in de praktijk levert dat een prettig gladde snede op. Zelf gebruik ik diamant alleen om wetstenen te vlakken, nooit voor het wetten van een mes, omdat diamant alleen in grof tot middel grit (JIS 4000) te krijgen is en naar mijn smaak een te rafelige snede en een te doffe  vouw oplevert. Ik hou van gladde snedes en een spiegelende vouw, vandaar …

Adhesie (sterkte) van een wetsteen

Naast korrelgrootte is de sterkte (broosheid) van een wetsteen zelf erg belangrijk. De adhesie geeft aan hoe snel de steen slijt tijdens gebruik. Hiervoor zijn ook schalen, maar die worden nooit vermeld. Een steen wordt meestal wel hard of zacht genoemd.
Zachte stenen slijten sneller dan harde stenen, maar hebben als voordeel dat het weggesleten oppervlak ook nieuwe slijpende deeltjes blootlegt. Bovendien blijven de van het oppervlak afgebroken slijpkorrels actief meeslijpen; de rollende slijpkorrels tussen mes en steen blijven metaal afnemen, wat extra slijpkracht oplevert.
Een zachte steen blijft dus goed slijpen, meestal sneller dan een harde steen, maar zal ook sneller zijn vlakheid verliezen. Dit is op te lossen door de steen te ‘vlakken’, oftewel schuren op een vlak schuuroppervlak ( bijvoorbeeld een diamanten slijpsteen of schuurpapier op een glas- of granietplaat).

Harde stenen worden vooral ingezet voor harde metalen, zoals van een scheermes of een goed Japans mes. Deze metalen kunnen ook prima gewet worden op een zachte steen, maar alleen met een erg lage druk, omdat het mes zo hard is dat het met een grotere druk vooral steen snijdt in plaats van scherper te worden.

Vaak wordt een harde steen voor het wetten voorbehandeld met een melksteen (slurrysteen, Nagura). Je wrijft de melksteen over de natgemaakte wetsteen, zodat je vooraf slijpkorrels vrijmaakt die je op de wetsteen laat liggen. Tijdens het wetten zorgen deze korrels voor een efficiënter en sneller slijpproces, ook wel läppen genoemd. Met name in Japan is het gebruik van verschillende Nagura’s melkstenen op één keiharde wetsteen DE methode, waarbij de korrelgrootte van de bepaalt hoe fijn de slijping is.

Hoe sterk of broos de steen moet zijn, is afhankelijk van het metaal, je slijpmethode, je ervaring en je voorkeur.

Weerstand (abrasiviteit)

Een wetsteen moet metaal afnemen en aan de gebruiker terugkoppelen hoe het metaal van het mes wordt afgenomen. Dit kan je afleiden uit de weerstand die de steen tijdens het wetten geeft. Een steen met veel weerstand neemt over het algemeen meer metaal weg dan een steen met weinig weerstand. Een grote weerstand kan er echter ook op duiden dat er niet meer krassen in het metaal worden aangebracht, maar vooral diepere krassen. Dat is meestal niet gewenst, dus opletten bij het beoordelen van de steen.

De weerstand kan niet altijd goed bepaald worden uit je gevoel, maar kan meestal wel worden afgeleid uit het krasgeluid tijdens het wetten. Een steen met veel weerstand geeft vaak een hard krasgeluid. Een steen met weinig weerstand geeft een meer suizend geluid. Een mooie term voor zo’n steen is een ‘zoete’ steen. Er zijn echter genoeg zoete stenen die ondanks een boterzachte weerstand toch flink metaal kunnen verwijderen. Voor mij zijn dit de ultieme wetstenen, waarvan met name het Belgisch brok (coticule) en oudere Arkansas stenen me iedere keer weer verbazen. Ook goede synthetische wetstenen kunnen zoet zijn, bijvoorbeeld Norton India stenen en Naniwa Professional.
Wat de weerstand en het geluid van een wetsteen voor jou betekenen, kan je pas beoordelen na enige ervaring in het wetten. Als je de mogelijkheid hebt om een paar verschillende stenen voor aanschaf uit te proberen, dan moet je dat vooral vanwege deze eigenschappen doen.

Terugkoppeling

Het laatste niet onbelangrijke criterium: Welke informatie geeft een steen aan je terug? Een steen geeft respons op wat jij ermee doet. En jij kan daar wat mee of niet. Zo simpel is het.
Als je wat ervaring hebt, dan merk je dat een bepaald idee krijgt over een steen. Dat is niet alleen gebaseerd op de wetresultaten op je messen, maar vooral op de terugkoppeling die een steen geeft, zoals weerstand, geluid en kleuring (metaalafgifte van je mes). Ik persoonlijk heb een voorkeur voor een steen die soepel glijd en een zacht zoevend geluid geeft, maar tegelijkertijd ook snel een spoor van afgesleten staal laat zien. Een ander houdt van een steen met een ‘bite’, die direct met min of meer weerstand laat merken hoe hij op dat moment slijpt. De liefhebber hiervan zal zich meer richten op synthetische wetstenen, zoals die van King of Shapton.

Een steen geeft vrij snel zijn ‘karakter’ prijs. Bij synthetische stenen is dat karakter per merk/type onderling vergelijkbaar, maar voor natuurlijke stenen ligt dat anders. Ik heb bijvoorbeeld ooit een Coticule aangeschaft die tussen honderden andere Coticules in de voorraad van de leverancier lag. Ik mocht hem zelf kiezen en had een reeks van ongeveer 15 stenen voor me op tafel uitgespreid. Hoewel ieder van die stenen op ongeveer hetzelfde moment uit de rots waren gehakt en gelijkwaardig waren qua grit, snelheid en resultaat, waren de verschillen qua terugkoppeling enorm. De steen die ik heb gekocht, paste bij me vanwege zijn zachte terugkoppeling. Het mes gleed over de steen in plaats van een duidelijk krassen (maar liet wel een spoor van metaaldeeltjes achter, als bewijs dat hij wel snel slijpt).

Water of olie?

Verschillende stenen vragen verschillende vloeistoffen. Je maakt een wetsteen altijd nat als je gaat wetten. Het vocht zorgt voor koeling van het mes en voor afvoer van de afgeslepen metaaldeeltjes, die anders in de steen zouden blijven zitten. Die deeltjes vormen dan een ‘tussenlaag’ tussen de steen en het mes, waardoor er van de slijpeigenschappen van de steen niks over blijft. De meeste stenen kunnen met water of spuug worden bevochtigd, maar sommige werken alleen prettig met een dunne olie.

Over het algemeen komen waterstenen uit Japan of Duitsland en oliestenen uit de angelsaksische landen. Veel waterstenen zijn poreus en die stenen moet je voor gebruik 5-15 minuten onder water dompelen; andere zijn niet poreus en hoeven alleen bevochtigd te worden tijdens het slijpen. Duurdere stenen zijn vaak minder poreus dan goedkope, en natuurlijke stenen minder poreus dan synthetische.

Oliestenen wetten wat ‘zachter’. Het mes glijdt iets meer en krast iets minder. Ze slijpen meestal wat minder snel dan waterstenen maar leiden ook iets gemakkelijker naar een gladde snede.

Conclusie

Zoek een set stenen die bij uw doel passen als het gaat om grit, adhesie en hardheid (en eventueel uw voorkeur voor water of olie).
Als u de mogelijkheid heeft, probeer deze stenen dan eerst uit.
Kies de stenen die voor u het beste aanvoelen.
Als u die mogelijkheid niet heeft of u hebt nog geen ervaring met het slijpen van messen, neem dan deel aan de workshop. Daarin kunnen we bekijken waar uw voorkeur ligt.

> Naar de workshop

Overzicht van bekende wetstenen

Contact opnemen met de ambachtelijke messenslijperOp de pagina ‘Te koop‘ worden de belangrijkste eigenschappen van een aantal in Europa en Amerika bekende (voornamelijk natuurlijke) wetstenen vermeld. Van sommige daarvan heb ik zelf meerdere exemplaren, waarvan ik er enkele te koop aanbiedt.

> Naar ‘te koop’

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.