Hoe dik moet een mes zijn? Is een dik mes steviger dan een dun mes? Snijdt een dun mes beter dan een dik mes?
Kiest u voor dikke duitsers, ranke françaises of zingende japanners?
De dikte van een mes wordt bepaald aan de rug
De dikte, en daarmee de buig- en breekweerstand wordt beoordeeld bij de rug van het mes. Het mes is dik bij de rug en neemt richting de snede af. Daar is de dikte nog slechts ongeveer 0 mm en dat is voor ieder mes hetzelfde. Je kan dus stellen dat de dikte van de rug een maat is voor de dikte van het gehele mes. Messenmakers geven daarom de dikte van de rug op als maat voor de stevigheid van hun messen. Hoe dikker de rug, hoe meer ruggegraat het mes heeft.
Verschillende merken met verschillende dikte
Ieder messenmerk gebruikt zijn eigen staalsoorten. De fabrikant bepaalt aan de hand van het doel en de mogelijkheden van het staal hoe dik zijn messen moeten zijn. Daarbij is traditie en keukencultuur een belangrijke factor. In het algemeen worden in Duitsland dikkere messen gemaakt (Wüsthof, Zwilling etc. ) dan in Frankrijk (Sabatier, Opinel, etc.). Misschien is het een vooroordeel, maar ik denk dat dat komt omdat de voedselbereiding in de duitse keuken minder fijnzinnigheid vergt dan in de franse keuken; Het larderen van een een mals stukje rundvlees vergt meer precisie dan een Schweinebrat mit Kartoffeln und Salat. En natuurlijk zijn daar uitzonderingen op; bijvoorbeeld Robert Herder messen zijn ‘on-Duits’ dun.
De dikte van een mes bepaalt de buigzaamheid
Een dik mes is minder buigzaam dan een dun mes. Dat is een feit, zolang de twee messen van hetzelfde of vergelijkbaar staal zijn gemaakt. Dat betekent ook dat twee messen van dezelfde fabrikant, die niet even dik zijn, verschillen op buigsterkte. De dikke zal minder kunnen buigen dan de dunne.
De fabrikanten spelen met de dikte voor meer of minder buigmogelijkheid van een mes. Bijvoorbeeld een fileermes is dunner dan een koksmes van dezelfde fabrikant, omdat het fileerwerk een (enigszins) buigzaam mes vereist en een koksmes niet.
Is een dik mes sterker dan een dun mes?
Uit voorgaande zou je kunnen afleiden dat een dik mes steviger is dan een dun mes. Theoretisch is dat wel zo, maar in de praktijk mag een mes niet breken of blijvend verbuigen bij normaal gebruik. De dikte van een mes zou geen maat mogen zijn voor de sterkte, maar alleen voor de buig-eigenschappen. En voor goede messen is dat ook zo. U kunt er vanuit gaan dat een goed mes niet zal breken bij normaal gebruik, en ook niet blijvend verbogen zal zijn als u het toch buigt.
Dat neemt niet weg dat sommige dunne messen toch kwetsbaar kunnen zijn. Ik heb bijvoorbeeld menig mes in mijn handen gehad, dat na een buiging blijvend krom bleef. Dat is natuurlijk niet de bedoeling en dit criterium moet u gebruiken als u een mes beoordeelt. Ook een erg buigzaam fileermes moet zonder problemen gebogen kunnen worden zonder dat het breekt of krom blijft.
Is het gewicht van een dik mes een voor- of nadeel?
Het lemmet van een dik mes is zwaarder dan het lemmet van een dun mes. Bovendien moet het handvat van een dik mes tegenwicht bieden aan dat extra gewicht om het mes in balans te houden. Soms is het achtereinde van het handvat (de pommel) zelfs verzwaard om die balans te behouden. Met al dat gewicht is een dik mes beter geschikt voor zwaardere klussen, waarbij een eenmaal ingezette beweging van het mes minder snel tot stilstand komt in het materiaal.
Dat laatste is tevens het nadeel. Met een zwaar dik mes moet u meer energie leveren dan met een licht dun mes, wat een beslissende factor kan zijn voor uw keuze, als u vaak en veel moet snijden.
Een dun mes snijdt beter dan een dik mes.
Naast alle afwegingen over sterkte en buigzaamheid zult u uw keuze voor een mes baseren op het snijvermogen. In principe ondervindt een dun mes minder weerstand bij het ‘splijten’ van etenswaren. Dat komt met name omdat aan een dun mes meestal een meer spitse snede is geslepen dan aan een dik mes. De
vouw
van het mes, oftewel het afgeslepen deel van het lemmet, wordt vanuit de snede naar de rug toe dikker. Als het lemmet dikker is, dan heeft de vouw een grotere hoek en drukt het meer tegen de etenswaren aan, dan dat het snijdt. Met een smalle vouw wordt het voedsel meer opzij dan vooruit gedrukt, waarmee de snijvermogen toeneemt. Een dun mes snijdt dus meestal beter dan een dik mes.
Maar dat voordeel geldt vooral in de buurt van de snede. Als het eenmaal gespleten is, dan heeft de rest van het lemmet weinig invloed meer op de soepelheid waarmee het mes door de etenswaren ploegt.
Hybride: Hoe maak je een dik mes dun?
Vooral bij harde etenswaren die moeilijk splijten, zoals knolselderij, pompoen en winterpeen, wint een dun lemmet het van een dik lemmet. Bij echt dikke messen zie je daarom vaak dat de
vouw
extra hoog is geslepen. De hoek van die vouw wordt dan aanzienlijk kleiner en het mes is aan de snijkant aanzienlijk dunner (zie figuur). Daarmee wordt het nadeel van het dikke lemmet enigszins opgeheven en behoudt het mes toch zijn sterkte; door zo’n extra hoge vouw is de stijfheid maar nauwelijks minder dan van een gewoon dik mes. En dat is met name voor die harde etenswaren een voordeel. Deze methode wordt ook zeer vaak toegepast voor bijvoorbeeld outdoor- en jachtmessen. Deze zijn relatief dik, maar hebben een hoge vouw om het mogelijk te maken zonder schade hout en pezen te kunnen snijden.
Veel klassieke Duitse keukenmessen werden vroeger dik gesmeed een kregen een hoge vouw, zodat ze geschikt bleven voor knollen ed. Tegenwoordig wordt dit principe vrijwel niet meer toegepast, omdat harder staal wordt gebruikt en de messen in het algemeen dunner uitgevoerd zijn. Je ziet een hoge vouw tegenwoordig vrijwel alleen nog op goedkope messen en (volgens mij) geeft dat aan dat het staal relatief slap is.
Wat is dan beter: dik of dun?
Helaas kan ik daar geen antwoord op geven. Ik kan alleen maar aangeven dat een dun mes in principe soepeler snijdt en lichter is dan een dikker mes, wat beide grote voordelen biedt. Een dunner mes heeft daarom mijn voorkeur, maar het moet wel stevig blijven zodat het niet gaat ‘zwabberen’ tijdens het snijden.
Laat u bij de aanschaf leiden door het doel van het mes. Eet u vaak spareribs, koop dan een dikker mes waarmee u door het kraakbeen kunt snijden, maar eet u liever carpaccio, dan zal een dun mes u beter bevallen.
Onderhoud en slijpen?
Voor het onderhoud en het slijpen maakt het niets uit of u dikke of dunnen messen hebt. Een aanzetstaal of wetsteen blijft nodig om het mes scherp te houden. De hoek waarin het mes tegen de aanzetstaal moet worden gezet, is niet afhankelijk van de dikte van het mes, maar van de slijping en de staalsoort. Als u uw mes wilt laten slijpen, dan heeft u nu uw adresje gevonden.
