Keukenmessen – Welke heb je nodig?

Keukenmessen zijn net zo divers als het eten dat ermee gesneden wordt. Voor kleine voedingswaren zijn er kleine messen, voor harde korsten zijn er gekartelde snijranden,  voor wie wat moois op zijn bord wil zijn er figuurmesjes en voor moeilijk bereikbare plekjes zijn er buigbare messen.
Keukenmessen verschillen in grootte, vorm van het lemmet en flexibiliteit. U kunt bij de aanschaf, mits het budget dat toelaat, kiezen uit een schier oneindige reeks modellen met hun eigen specifieke eigenschappen. Gelukkig kunnen we aangeven welke eigenschappen belangrijk zijn en een indeling van keukenmessen maken op basis van die eigenschappen.
Elders hebben we al diverse Japanse messen beschreven en de het ‘beste keukenmes’ gezocht, voor als u ze wilt aanschaffen. Hieronder bespreken we de meest voorkomende traditioneel westerse keukenmessen per type.

Waar op letten?

Een keukenmes moet geschikt zijn voor het doel waarvoor u het wilt gebruiken. De eigenschappen van het mes bepalen waarvoor het mes goed te gebruiken is. Die eigenschappen zijn bijvoorbeeld de volgende:

Lengte

Hoe groter het lemmet van een mes, hoe makkelijker het is om grotere etenswaren te snijden. Bijvoorbeeld een rode kool is minimaal 10 cm in doorsnede. Wilt u deze doormidden snijden, dan is dat pas mogelijk als het lemmet van uw mes minimaal 15 cm is en met een mes van 25 cm gaat dit pas echt goed. Een wortel of champignon daarentegen kan al gemakkelijk worden doorgesneden met een schilmesje met een lemmet van 6 cm. Ook voor grote hoeveelheden tegelijkertijd (een bos verse spinazie) werkt een groot mes fijner. Als laatste snijdt u met een lang lemmet meestal rechter dan met een kort lemmet.
Hoewel veel mensen liever met een klein mesje werken, is na enig wennen in veel gevallen een groter mes gemakkelijker in het gebruik.

Breedte van het lemmet

Een breed lemmet (breedte is de afstand tussen snede en rug van het lemmet) geeft comfort. Met een breed lemmet snijdt u rechtdoor. De afgesneden plak brood is overal even dik (tenzij u schuin hebt gesneden). Een breed lemmet is echter ook minder wendbaar. Als u vlees van de botten af wilt snijden, moet u ‘bochtjes’ manouvreren. Een breed lemmet is dan erg onhandig.

Het andere grote voordeel van een breed lemmet is de afstand tussen handvat en snijplank. Met een breed lemmet raken de vingers van de hand, waarmee u het heft vasthoudt, minder snel de snijplank. Er moet voldoende ruimte tussen heft en plank zitten. Bijvoorbeeld een koksmes heeft een breed lemmet om snel te kunnen snijden zonder dat u bij iedere beweging met uw vingers de plank raakt. Dat is niet mogelijk met bijvoorbeeld een vleesmes of fileermes. Met die laatste twee kunt u de julienne (in reepjes) gesneden groenten wel vergeten.

Vorm van de punt

Wat hierboven staat voor de breedte van het lemmet, geldt ook voor de breedte van de punt. Met een smalle punt (fileermes) kunt u veel beter manouvreren dan met een brede punt (Santuko-mes) en ook insnijden is gemakkelijker, maar vertrouw er niet op dat u met die smalle punt ook een rechte gelijkmatige snede kunt maken.
Voor het lossnijden van huid of vliezen is een ronde punt vaak het beste, omdat die niet snel door de huid of het vlies zal prikken. Hetzelfde geldt voor het scheiden van verschillende spierbundels, zoals een slager dat doet.

Kartels

Zelf ben ik geen fan van kartelmessen, omdat die bijna per definitie een gerafelde snede veroorzaken, maar soms is het handig. De kartels prikken door harde korsten en gladde oppervlakken, waar een niet gekarteld mes over dat oppervlak zou glijden. Met name voor brood, tomaten en harde worsten kunnen kartels goede diensten bewijzen. Met een goed scherp glad mes kunt u die etenswaren echter ook goed snijden.

Vorm van de snede

De snede is het snijvlak van een mes. De vorm daarvan is vaak niet zo relevant en kan recht of gekromd zijn (met een buikje), maar voor drie messen is de vorm wel belangrijk. Een koksmes heeft een kromme snede voor het klassieke snijden (punt op de snijplank en snijden met het laatste deel van het lemmet). Een mes waarmee u kruiden wilt hakken heeft een rechte snede, om alle kruiden onder het mes te pakken te krijgen. En het schillen van rond fruit gaat gemakkelijker met een holle snede.

Dik of dun

Een mes ondervindt weerstand tijdens het snijden. Hoe dikker het mes is, hoe groter die weerstand is. Als u de keuze tussen twee verschillende messen met verder gelijke eigenschappen hebt, kies dan altijd de dunste. Hierover is meer te lezen in de blog ‘De dikke en de dunne‘. Erg flexibele messen zijn vaak zeer dun, maar pas op dat dat niet ten koste gaat van de stabiliteit en stevigheid van het mes.

Scherpte

Uiteraard moet ieder mes zo scherp mogelijk zijn, maar soms is superscherpte juist niet gewenst. Een superscherpe snede is dun, maar soms niet stevig genoeg voor harde etenswaren. Hierover vindt u in bijna iedere blog op deze site wel een opmerking.

Verschillende soorten messen met hun specifieke eigenschappen

Keukenmes - schilmesSchilmes

Een schilmes is, de naam zegt het al, bedoeld om te schillen. het mes heeft, in tegenstelling tot een tourneermes (zie hieronder), een recht of bol lemmet. Het schilmesje wordt daarnaast gebruikt voor het fijnsnijden van uitjes, hoewel het groentemes daarvoor eigenlijk handiger is.
Het schilmes behoort tot de standaard keukenmessen.

Keukenmessen - TourneermesTourneermes

Een tourneermesje is een ‘schilmesje’ met een hol lemmet. Het wordt vaak gebruikt om aardappels te schillen, omdat het lemmet de vorm van de aardappel volgt, maar is eigenlijk bedoeld om te tourneren (“tourner” is frans voor “draaien”). Met deze techniek worden bijvoorbeeld wortels, knollen, courgettes of komkommers in een speciale vorm gesneden (zie hier een voorbeeld van getourneerde wortels).

Keukenmes - garneermesGarneermes

Voor het snijden van decoratieve etenswaren kunt u een garneermes gebruiken. Omdat de decoratie mede bepaald wordt door de vorm van het lemmet, kunt u garneermessen in zeer uiteenlopende vormen aanschaffen. Met bovenstaand voorbeeld snijdt u ribbelschrijven. Er zijn ronde, driehoekige, vierkante, golf- en andere vormen (zie radijsroosmes) en zelfs een appelboor kunt u als garneermes voor decoratieve vormen gebruiken.

Groentemes

Een groentemes heeft geen vaste vorm of grootte, omdat er zeer veel verschillende groenten zijn met elk hun eigen vorm en andere eigenschappen. Meestal wordt een klein mesje met een stijf lemmet van 9 tot 12 cm aangeduid als groentemes, maar een ander noemt dat weer een utilitymes of officemes. Het groentemes wordt gebruikt voor het snijden van kleinere groenten (uien, champignons, worteltjes, aardappels, etc.). Groentemessen worden met een gladde of met een gekartelde snede geleverd. Kartels zijn vooral handig voor harde knollen (bieten) en voor de rest is een gladde snede het fijnst.

Koksmes

Het koksmes is het meest gebruikte keukenmes. Het mes heeft een breed, gemiddeld tot lang lemmet met een ronde gladde snede.
De belangrijkste eigenschap van het koksmes is die bolle (buikige) snede. Deze vorm is een voorwaarde voor de belangrijkste westerse snijtechniek, waarbij de snede bij de punt  altijd op de snijplank blijft staan en het feitelijke snijwerk wordt uitgevoerd met het achterste deel van de snede. Dit is niet mogelijk met een bijvoorbeeld een santokumes, dat niet op de snijplank rust tijdens het snijden.
Het koksmes kan worden gebruikt voor groenten, vlees, vis en kruiden en is daarmee een allrounder. Vanwege die diversiteit blijft het koksmes zich ontwikkelen. Iedere paar jaar wijzigen de kenmerken van het mes, afhankelijk van nieuwe keukens, inzichten en modegrillen. Zo zijn koksmessen (en eigenlijk alle keukenmessen) met krop, om je vingers te beschermen, de laatste jaren grotendeels uit beeld verdwenen en vervangen door koksmessen naar Japans voorbeeld, zonder krop.

Keukenmessen - OfficemesOfficemes

Een officemes is een klein koksmes of groot schilmes, waarmee is aangegeven dat het ook een allround mes is, waarmee allerlei snijklusjes kunnen worden uitgevoerd. Het officemes wordt ook wel universeelmes of utility mes genoemd. Ook dit mes zit in vrijwel iedere set keukenmessen.

Tomatenmes

Een tomatenmes is een middelgroot gekarteld mes (lemmet 12-16 cm). Met de kartels kunt u de gladde oppervlakken van tomaten en bijvoorbeeld mango’s gemakkelijk ‘doorprikken’. Helaas is een tomatenmes eigenlijk niet zo geschikt voor tomaten, omdat die nogal geschonden uit de strijd komen. U kunt beter een scherp glad (dus niet gekarteld) mes voor uw tomaten gebruiken. Ze worden dan veel gladder gesneden en lopen bijna niet leeg, wat met een tomatenmes wel gebeurt. Een tomatenmes is eigenlijk veel meer geschikt voor harde oppervlakken, zoals die van worst en brood.

Keukenmes - worstmesWorstmes / steakmes

Een ‘worstmes’ is een tomatenmes met een punt in plaats van een ronding. U hoeft ze niet allebei aan te schaffen, want ze kunnen hetzelfde. Ook een steakmes valt onder deze categorie, maar heeft een nog spitsere punt. Hoewel een worstmes niet vaak gebruikt hoeft te worden, zit het wel in vrijwel iedere set keukenmessen.

Keukenmessen - BroodmesBroodmes

Net zoals een tomatenmes is een broodmes gekarteld. Dat is nodig om harde broodkorsten te kunnen overwinnen, en daarmee komt het overeen met tomaten- en worstmessen. Het broodmes is wel een stuk langer, tussen 20 en 30 cm lang, om een groot brood te kunnen trotseren. Het moet ook stevig zijn en mag niet buigen onder druk. Het broodmes hoort bij een standaard set keukenmessen. Als u moet kiezen tussen een tomaten-, worst- of broodmes, dan adviseer ik u het broodmes te kopen, puur vanwege zijn lengte.

Tip: Zorg er voor niet door het brood heen te willen drukken, maar maak een echte snijbeweging. Zie het als een zaag. Als de snijbeweging te klein is, dan zal vers brood kapot gaan onder het mes.
Met een broodmes kunt u ook gemakkelijker grote gladde oppervlakken aansnijden, zoals die van een meloen, pompoen, kool etc.
Een broodmes is niet geschikt voor vlees en zeker ongeschikt voor vis. Met de kartels trekt u met name bij vis de stukken gemakkelijk uit elkaar tot lelijke brokken.

Vleesmes/Trancheermes

Een vleesmes is bedoeld voor het in één keer doorsnijden van een stuk rosbief, ham of braadstuk. Het lemmet is relatief lang, zeer scherp en stug. De plak vlees moet tenslotte mooi recht zijn, waarbij een flexibel mes snel tot onregelmatige plakken zou kunnen leiden.

Keukenmessen - zalmmesHammes / zalmmes

Een hammes of zalmmes kenmerkt zich door een zeer lang, flexibel lemmet (26cm+). Hoewel de verschillen onduidelijk zijn noemt met het mes een hammes als het iets van een punt heeft en een zalmmes als de punt geheel rond is. Het mes wordt gebruikt voor het snijden van zeer dunne plakjes vlees of vis, bijvoorbeeld voor broodbeleg of carpaccio, waarbij de  gehele lengte van het lemmet wordt gebruikt om iedere plak in één haal af te snijden.
Vaak heeft een ham- of zalmmes kuiltjes aan beide zijden van het lemmet. De kuiltjes zorgen voor kleine luchtophopingen tussen de ham en het lemmet, waardoor de plakjes makkelijker van het mes vallen.
Het mes is vanwege zijn lengte ook handig voor het doorsnijden van een taartbodem.

Keukenmes - fileermesFileermes

Met een fileermes wordt een vis ontdaan van zijn huid en graten. Het fileermes moet erg scherp zijn om te voorkomen dat het relatief weke weefsel van de meeste vissen scheurt tijdens het fileren. Daarnaast is een enkel fileermes niet voor alle vissen geschikt. Een stug fileermes is geschikt voor grotere rondvissen, zoals kabeljauw, tonijn en makreel. Voor kleinere vissen (dorade, poon) en platvissen (tong, schol) is een flexibel mes meer geschikt. Daarmee kunnen de vormen van die vis beter worden gevolgd om de filets zo veel mogelijk aan-één-stuk te kunnen lossnijden.
De rare ‘bocht’ bij de hiel van een fileermes heeft geen doel op zich, maar zit daar om het smalle lemmet stevig op het dikke heft aan te laten sluiten. Het lemmet is zo smal om goed kleine manouvres te kunnen maken tijdens het fileren.
Voor haring is er een speciaal haringmesje, waarmee de haring ‘gekaakt’ wordt. Het mesje lijkt uiterlijk op een schilmesje, maar is iets steviger.

Keukenmes - UitbeenmesUitbeenmes

Mes met dik sterk lemmet, speciaal voor slagerijen en horeca. Het uitbeenmes is ideaal om vlees van de botten te scheiden. Het mes heeft een smalle wendbare punt, waarmee gemakkelijk de contouren van de botten gevolgd kunnen worden om zoveel mogelijk vlees van het bot te halen. Het mes is superscherp om ook pezen en vet te kunnen verwijderen. Een goed uitbeenmes moet stabiel in de hand liggen en heeft daarom een relatief dik heft.
Voor gevogelte en klein wild zijn er flexibele uitbeenmessen in de handel, die iets gemakkelijker langs de kleinere botjes manouvreren.

Slagersmes - keukenmessenSlagersmes

Een slagersmes heeft een sterk afgeronde ronde punt. Daarmee is het gemakkelijk om dieren te onthuiden (villen), zonder dat de punt van het het mes door de huid heen prikt of dieper in het vlees dringt. Een slagersmes geleidt zichzelf als het ware langs de huid. Met dit mes kunt u ook gemakkelijk uw taartvulling zonder strepen gladstrijken, hoewel daar betere methoden voor zijn.

 

 

Keukenmessen - hakmesHakmes

Als u echt geweld in de keuken nodig hebt, bijvoorbeeld om spareribs te klieven, dan gebruikt u daarvoor een hakmes. Dit mes is dik , hoog en zwaar en heeft vaak een oog in het lemmet, waaraan u het mes kunt ophangen. Een hakmes heeft maar een beperkt snijvermogen, maar is daarentegen uitermate geschikt voor hakken in harde materialen, zoals botten en vissenkoppen.
Gebruik het hakmes niet voor het hakken van kruiden. Daarvoor is het mes niet geschikt. Verwar het mes ook niet met Japanse hakmessen van bijvoorbeeld Global. Deze zijn juist wel alleen voor kruiden (en groenten) bedoeld en zouden kunnen breken als u er botten mee wilt meppen…

Japanse keukenmessen

Onze keukens zijn tegenwoordig vaker dan vroeger gevuld met Japanse messen vanwege hun uitzonderlijke kwaliteit. Dat heeft ook de westerse messenmakers beïnvloed. In veel keukens ligt tegenwoordig minimaal een Santokumes, dat de functie van ons koksmes overneemt (hoewel een Gyuto (Gyoto, Guyoto) daar meer geschikt voor is). Als u meer wilt weten over Japanse messen, dan verwijs ik u door naar de blog daarover.

Contact met de ambachtelijke messenslijperSlijpen

Alle keukenmessen moeten worden aangezet, waarmee de scherpte na een slijping zo lang mogelijk wordt behouden. Dat kunt u zelf het beste na iedere kookbeurt doen met een goede aanzetstaal. Toch moeten uw messen eens in de zoveel tijd worden geslepen. Ik adviseer u om daarvoor een goede slijper te zoeken, die ieder mes op zijn eigenschappen kan beoordelen om een daarbij passende optimale slijping uit te voeren. Een hakmes moet anders worden geslepen dan een tourneermesje. De kwaliteit en levensduur staat of valt met de slijping. En daar ben ik voor, of u kunt het zelf leren door een workshop bij demessenslijper.nl te volgen!

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.