Een aanzetstaal of slijpstaaf wordt vies en verslijt als je hem gebruikt. Doet zo’n versleten aanzetstaal het dan eigenlijk nog wel? Of moet je hem vervangen?
Best een moeilijke vraag. Daarom ga ik er maar even iets over vertellen.
Een blog over de toekomst van je versleten aanzetstaal …
Om te beginnen ga ik weer het onderscheid maken tussen de drie verschillende soorten aanzetstalen, nl. het ‘echte’ aanzetstaal, de keramische slijpstaaf en de diamant slijpstaaf. Dat zijn drie verschillende instrumenten met elk hun eigen gebruiksaanwijzing. Wat de verschillen zijn en hoe je ze moet gebruiken heb ik eerder al in een andere blog toegelicht, maar daarin staat niet hoe je ze simpel kunt oplappen en in perfecte conditie kunt houden.
Aanzetstaal
Een aanzetstaal is gemaakt van staal, vaak onterecht ‘ijzer’ genoemd. Het is een stalen staaf, meestal met ribbeltjes over de lengte, waarmee je een mes kunt ‘richten’, ofwel recht maken. Het is bedoeld om vervormingen in de snijrand weer recht te ‘strijken’. Het aanzetstaal werkt daarom alleen zolang uw mes niet versleten is. Het mes moet nog een scherpe snijrand hebben om met een aanzetstaal gered te worden.
Met een aanzetstaal kunt u uw mes niet slijpen. Als de snijrand eenmaal bot (= versleten) is, dan heeft gebruik van een aanzetstaal geen effect meer.
Na verloop van tijd verslijt ook het aanzetstaal zelf; de ribbeltjes slijten weg; ze worden vlakker totdat ze volkomen glad zijn. U denkt dat uw aanzetstaal dan aan vervanging toe is, maar dat is zeker niet altijd het geval. Een goed aanzetstaal krijgt dan een andere rol en wordt daarin steeds beter.
Wat is een goed of minder goed aanzetstaal?
Het verschil tussen een goed en slecht aanzetstaal zit hem in het materiaal, en dat kunt u zelf gemakkelijk ontdekken. Een goed aanzetstaal herkent u bijvoorbeeld aan zijn zware gewicht. Het voelt wat steviger en de staaf is wat dikker. Op de verpakking staat dat het aanzetstaal bestaat uit een harde gesmede kern en een hardverchroomde schil.
Net zo belangrijk aan het aanzetstaal zijn de ribbeltjes. Hoe fijner die zijn hoe beter. Als u geen enkel ribbeltje met het blote oog kunt volgen van top tot handvat, dan is het goed.
Versleten aanzetstaal ?
Het leuke van de combinatie hardstalen kern met hardverchroomde schil is dat het aanzetstaal na tientallen jaren slijtage ineens een ander karakter krijgt. Met de slijtage verdwijnen de ribbeltjes langzaam. Het aanzetstaal wordt gladder. Met die gladheid blijkt het versleten aanzetstaal nu vooral geschikt te worden voor betere messen, die fijner zijn geslepen. Zelfs voor harde Japanse bladen, wat eerder niet goed mogelijk was
Onderhoud van een aanzetstaal
Een aanzetstaal heeft geen onderhoud nodig. U hoeft het bijvoorbeeld nooit af te wassen, maar als het roest of beschadigd raakt, kunt u het wel weer mooi en werkend maken.
Eventuele roest kunt u verwijderen met staalwol. Schuur een natte prop staalwol in de lengterichting over de staaf. Ook de roest in de groeven wordt hierdoor verwijderd.
Ook als u oneffenheden of beschadigingen op het aanzetstaal voelt, kunt u die wegschuren. Gebruik daarvoor een stuk watervast schuurpapier korrel 100 tot 200, dat u om de staaf rolt. U trekt en duwt de daarin gerolde staaf heen en weer in de lengterichting, onder weinig schuurdruk, met een beetje water.
Kortom, een goede versleten aanzetstaal heeft nog een lang leven voor de boeg en krijgt met zijn leeftijd alleen maar een ander karakter.
Keramische slijpstaaf
Een keramische slijpstaaf is, zoals de naam al aangeeft, van keramisch materiaal gemaakt, net als slijpstenen. Het verschil met een aanzetstaal is dat het de snijrand niet alleen ‘richt’, maar ook ‘slijpt’. Het verwijdert dus metaal van uw mes, dat licht wordt geslepen. Ook een mes dat al een beetje bot geworden is, kunt u vaak weer scherp krijgen met een keramische staaf, maar daar is het niet voor bedoeld. Een keramische staaf is wel bedoeld voor het aanzetten van harde messen, die niet vervormen in gebruik, maar hun scherpe rand écht verliezen. Door de lichte slijping komt die scherpte weer terug.
Vrijwel alle keramische staven doen hun werk goed. Er zijn eigenlijk geen resultaat verschillen tussen goedkope en duurdere keramische staven. Wel zijn de betere staven gemaakt van dichter en stabieler keramiek, zodat ze minder hard slijten en langer meegaan.
Het belangrijkste onderscheid tussen verschillende keramische staven is het verschil in grit, oftewel korrelgrootte, vergelijkbaar met schuurpapier. Op dit moment, 2024, zijn er drie verschillende korrels verkrijgbaar, af te lezen aan de kleur van het keramiek.
Blauwe staven zijn het grofst en alleen geschikt voor erg botte of grof geslepen messen. Witte staven hebben een fijnere korrel en worden aanbevolen voor goede messen die fijner en scherper zijn geslepen. Bruine staven (soms zwart) zijn het fijnst en als enige geschikt voor zeer fijn geslepen harde (Japanse) messen.
Ondanks dit onderscheid, ben ik geen voorstander van keramische staven voor dagelijks onderhoud van de meeste messen. Messen die machinaal in Europa of China gemaakt zijn, kunt u veel beter onderhouden met een stalen aanzetstaal. Alleen als u ze na slijtage, en dus échte botheid, weer opnieuw scherp wil krijgen, raad ik u daarvoor een keramische staaf aan. Hou daarbij wel bovenstaande richtlijnen in acht, waarbij u een fijnere staaf gebruikt naarmate uw messen fijner zijn geslepen.
Onderhoud van een keramische slijpstaaf
Een keramische slijpstaaf slijt niet snel, maar wordt wel vies. Dit herkent u aan een grijze aanslag, die vooral op de witte staven goed zichtbaar is. Deze aanslag bestaat uit metaalgruis, dat afkomstig is van uw messen. Dat gruis blijft aan de slijpstaaf plakken en verhindert daardoor dat de staaf zijn werk goed kan uitvoeren. Een keramische staaf moet dus altijd schoon blijven om zijn werk te kunnen blijven doen.
Schoonmaken doet u met de ruwe kant van een afwassponsje. Maak het nat, rol de staaf er in en ‘schuur’ zowel in de lengterichting als af en toe draaiend om de staaf. Als de grijze laag niet in zijn geheel verdwijnt, gebruik dan wat schuurpoeder op het sponsje (Vim, Ajax, etc.). Daarna spoelt u de staaf af en schuurt u lichtjes na met water, maar zonder schuurpoeder, om de staaf wat gladder te maken.
Diamant slijpstaaf
Een diamant slijpstaaf is, in tegenstelling tot wat u vaak door verkopers wordt verteld, eigenlijk niet geschikt om messen te onderhouden. Hij heeft net als een keramische staaf een slijpende werking, maar nu middels een oppervlak diamantstof. Dat maakt hem veel te agressief en daardoor niet geschikt voor ‘aanzetten’.
Een diamant slijpstaaf heeft meestal een ovale vorm en voelt aan als schuurpapier. Het idee en doel van zo’n staaf is om een volkomen bot mes in no-time weer werkbaar scherp te krijgen door het grof te slijpen. Dat idee is gebaseerd op de hardheid van diamant, dat bijzonder fors schuurt. Daarmee kunt u een mes in diezelfde no-time dus ook volledig slopen. U moet van bijzonder goede huize komen om met een diamant slijpstaaf aardig voor uw mes te zijn. Zo niet, hou u er dan verre van.
Onderhoud van een diamant slijpstaaf
Inwerken
Als u een diamant staaf wil gebruiken, dan moet u weten dat u hem voor het eerste gebruik eerst moet ‘inwerken’, oftewel eerst een paar keer met een oud mes gladder maken, vergeet de zijkanten van de staaf niet. Als u dit stadium overslaat en uw botte messen vrolijk direct na aanschaf van dit ding gaat slijpen, vliegen de staalsplinters in het rond en vernielt u al direct de snijrand.
Als een diamant slijpstaaf goed is ‘ingewerkt’, dan gaat hij fijner slijpen. De diamantkorrels, die nu hun scherpe toppen kwijt zijn, laten brede scherpe slijpsporen na op uw mes, wat in sommige gevallen een redelijk soepel snijdend mes kan opleveren.
Aan de andere kant worden ook nu nog steeds enorme hoeveelheden metaal van de snijrand verwijderd. Dat kan zo veel zijn dat uw mes binnen twee jaar ‘opgebruikt’ is en moet worden vervangen (dit komt vaak voor in met name restaurants, maar ook bij thuisgebruikers uit mijn klantenpraktijk).
Slijtage van een diamant slijpstaaf
Een diamant slijpstaaf hoeft nooit schoongemaakt te worden, omdat er geen metaal van het mes aan blijft zitten. De grote staalsplinters die van het mes komen, blijven niet plakken. Ze breken echter wel in hun val een aantal andere diamantkorrels van de staaf af. De staaf levert dus zelf ook stevig in en slijt razendsnel. Binnen enkele maanden kunnen er al ‘kale’ plekken aan de oppervlakte komen. Dan is de diamant slijpstaaf versleten en moet worden vervangen, want wat rest is de aluminium kern, die niets meer doet.
Conclusie
Het zal u duidelijk zijn, ik raad u altijd een stalen aanzetstaal aan, zeer fijn of helemaal niet geribbeld, voor dagelijks gebruik. Dat geldt voor westerse messen. Daarnaast kunt u er voor kiezen om eens in de maand een (ultra)fijne keramische staaf te gebruiken. U hoeft dan, mits goed gebruikt, nog maar zelden naar de slijper.
Voor Japanse messen bent u klaar met wekelijks aanzetten op een liefst ultrafijne (bruine) keramische staaf.
Een aanzetstaal hoeft u niet te onderhouden. Ontroest hem indien nodig, maar was hem niet af, zeker niet in de afwasmachine. Een keramische staaf moet u wel eens in de tijd schoonmaken met staalwol, eventueel in een sopje.
Met deze tips bespaart u veel slijperskosten. Maar als u dan toch een keer moet, kom dan eens langs of stuur uw messen ter slijping op !
En dan nu alleen nog een video die laat zien hoe je een mes aanzet (al zou ik het net even anders doen. Zie daarvoor dan weer deze blog):
