Een goedkoop mes wordt nooit scherp

goedkoop mesAf en toe wordt me een goedkoop mes aangeboden, waarvan ik tijdens het slijpen spijt krijg dat ik het heb aangenomen.  Dat betreft niet alleen de kleine schilmesjes uit een 3 tot 5 euro setje, maar ook vaak een groter keukenmes met een imposant uiterlijk of stijlvol logo. Deze messen zijn helaas niet bedoeld om te slijpen. Ze worden vervangen als ze bot zijn. Vaak zijn ze gemaakt van goedkoop plaatstaal, dat niet bedoeld is voor een mes. Een goedkoop mes is niet voor niets goedkoop. Mijn algemene stelregel is dat een mes voor slijping in aanmerking komt als het minimaal 2x zoveel kost als de slijpkosten. Hieronder leg ik uit waarom.

Een goed mes is gemaakt van een uitgekiende staallegering, die gemaakt is om als mes te dienen. De belangrijkste eigenschappen van messenstaal zijn hardheid en flexibiliteit. Uit de juiste combinatie van die eigenschappen ontstaat houdbaarheid en onderhoudbaarheid van het mes.

Hardheid

Het staal van een mes moet hard zijn om slijtage  tegen te gaan. Natuurlijk slijt ieder mes, maar als het hard is, dan gebeurt dat minder snel. De snede van een mes buigt onder druk van etenswaren altijd iets om en vormt zo een braam. De braam wordt bij onderhoud door een aanzetstaal regelmatig rechtgebogen. Door dat buigen en terug buigen ontstaat metaalmoeheid en de braam breekt uiteindelijk af. Het mes is dan bot geworden. Een harde snede buigt niet snel. Metaalmoeheid treedt minder snel op en het mes wordt minder snel bot.

Flexibiliteit

Aan de andere kant is hard metaal gevoelig voor zijwaartse impact of hoge druk. Als u met een hard mes een schroef los draait, dan buigt het niet, maar breekt het. Hetzelfde gebeurt bij het doorsnijden van bevroren etenswaren. Het mes gedraagt zich dan als een dun glasplaatje, dat snel breekt of er breken snel splinters af (= chippen). Dit is de reden waarom u met een Japans of carbonstalen mes geen harde etenswaren mag snijden.

Om breken en chippen tegen te gaan, moet het staal naast hard ook flexibel zijn. Flexibiliteit is een combinatie van buig- en treksterkte en vormt de weerstand tegen breken en krassen. Een flexibel mes breekt niet onder druk, maar buigt iets mee en daarna vanzelf weer terug.

De juiste combinatie

Een mes moet dus de juiste hardheid hebben, zodat het niet snel bot wordt, en de juiste flexibiliteit, zodat het niet snel breekt. De balans tussen hardheid en flexibiliteit is moeilijk te vinden. Messenmakers blijven steeds experimenteren met nieuwe staallegeringen en hardingstechnieken en de kosten van al die ontwikkelingen maken goede messen duur. Een goedkoop mes is gemaakt van massa-geproduceerd plaatstaal, waaruit ook theelepeltjes en uw koelkast worden gemaakt. Het is slecht bestand tegen invloeden van buitenaf.

Het slijpen van een mes: hard en flexibel tegen zacht en week

Als een mes wordt geslepen, wordt het feitelijk blootgesteld aan alle krachten die je juist niet wilt opleggen aan het mes. Het staal moet weerstand bieden aan de teisterende slijpsteen, die het mes buigt, bekrast (en soms verhit). Het mes moet al dat geweld op de juiste manier verwerken en moet daarvoor een uitgekiende combinatie van hardheid en flexibiliteit hebben. Een te week (weinig flexibel) mes buigt te veel door, zodat de snede zich van de steen keert en nooit scherp zal worden; een te hard mes breekt af (zie tekening  hieronder). Het juiste mes heeft voldoende buigweerstand om zich onder druk tegen de wetsteen te ‘vleien’.

Deze aspecten van kwaliteit kunt u niet zelf beoordelen bij de aankoop van een mes, u moet maar afgaan op het oordeel van de verkoper. De slijper kan het u ook niet vertellen als hij het mes nog niet heeft geslepen. Maar als de slijper aan de gang gaat merkt hij snel genoeg wat het mes kan hebben. Hij slijpt het mes aan beide zijden en daarom buigt de snede afwisselend naar de ene en de andere kant. Deze ‘braam’ zal bij goedkoop staal snel afbreken door metaalmoeheid en vorm dan lange vlijmscherpe splinters. Een te hard mes blijft bij slijpen een rafelige snede houden omdat die afschilfert. Deze processen spelen niet alleen tijdens het slijpen, maar ook later tijdens het snijden. Zowel de splinters als de schilfers zult u uiteindelijk in uw eten terugvinden.

Kan een goedkoop mes dan toch scherp worden?

Nee. Punt. De slijper zal splintering en chipping tegengaan door het mes met een grotere slijphoek te slijpen. De slijphoek is de hoek waaronder het mes de steen raakt. Hoe groter die hoek, hoe dikker de snijrand wordt. Dat wil niemand, omdat een dikke snijrand automatisch minder scherp is. Een goed mes met een goede hardheid-flexibiliteit balans kan in een kleinere slijphoek geslepen worden en zal dus scherper worden dan een slecht mes.

Wat u hieruit kunt meenemen is dat een goede slijper alleen uw goede messen echt scherp kan afleveren, maar niet zal proberen een dergelijke scherpte ook bij een slecht mes te bereiken. Het kan wel, maar in dat geval gaat u uw eigen mes opeten en is het ook binnen no time weer helemaal bot. Helaas zijn goede messen altijd de duurdere messen.

En dus? ….

Vanwege hevige concurrentie tussen messenfabrikanten is een mes nooit onnodig duur. Kwaliteitsmessen zijn altijd duurder dan messen van minder kwaliteit. U betaalt voor kwaliteit , niet voor het merk. En de kwaliteit bepaalt hoe scherp het mes is of kan worden.
Dus als u op zoek gaat naar een nieuw mes, laat u dan niet verleiden tot de aankoop van een half zo goedkoop mes met hetzelfde uiterlijk. In 9 van de 10 gevallen is de goedkope variant niet zo goed, alleen maar net zo mooi. En hoe mooi het mes ook is, als het een goedkoop mes is, dan wilt u het waarschijnlijk niet lang gebruiken. Onlangs heeft de consumentenbond een test van keukenmessen gepubliceerd, die u kan helpen bij uw keuze.

Contact met de ambachtelijke messenslijperAls u meer informatie wilt hebben over uw eigen messen, breng deze dan eens langs. Ik kan op basis van één mes bepalen of u de hele set kunt laten slijpen of dat u beter op zoek kunt gaan naar nieuwe messen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.