Aanzetten: scherpte is geen eigenschap, maar een voorkeur!

AanzettenAls je je messen laat slijpen, dan moeten ze scherp blijven. Daarover is iedereen het eens. Helaas worden messen vanzelf weer bot, maar ik zie ze meestal niet snel weer terug. Ik hoop dan maar dat die messen eeuwige scherpte hebben bereikt, maar uiteraard is dat niet mogelijk.
Dus de andere mogelijkheid:  het mes is weer bot, maar de klant zoekt desperaat eeuwige scherpte bij een andere slijper, óf vervangt zijn messen, want het blijft moeilijk te verkroppen dat je mes na enige tijd alweer bot is, soms al na een paar dagen of zelfs een paar uur. Als dat zo snel gaat, dan gaat u nu iets leren:  Een mes vergt onderhoud. Je moet er zelf mee aan de slag! Gelukkig is dat heel simpel en vraagt het erg weinig tijd. Ik ga daarom mijn motto aanvullen: ‘Eindelijk uien snijden met droge ogen’ plus ‘… zo lang u dat zelf wil’.
Ofwel: HOE moet je een mes aanzetten? Een minicursusje van 10 minuten, gevolgd door een lange tijd zonder slijperskosten.

De eerste tips

In andere artikelen en blogs heb ik al eerder aangegeven wat je moet doen om je mes scherp te houden. Ik, de slijper, schep de voorwaarden daarvoor (zie bijvoorbeeld de blogs over retentie en slijpmethoden), maar daarna moet u als gebruiker het mes scherp kunnen houden. Dat kunt u doen door het mes goed te beschermen gedurende de opslag, door goede snijplanken en door goed gebruik (zie voor dit alles de blog over de ‘keukenla‘). De belangrijkste zelfwerkzaamheid is echter aanzetten. Wat is dat aanzetten nou precies en hoe doe je dat?

Wat is aanzetten?

Aanzetten is iets anders dan slijpen!
Met een slijping wordt een versleten snede (snijdende rand) weggeschuurd totdat een nieuwe snede met de juiste vorm en scherpte ontstaat.  Met aanzetten herstelt u de door de slijper aangebrachte snede, iedere keer als die door gebruik is vervormd. De snede is namelijk zeer dun en buigt of vervormt snel. Zo’n vervorming wordt een braam genoemd (links in de figuur hieronder). Na een uur (!) gebruik is een mes al voelbaar minder scherp door braamvorming. Even later kunt u de bramen soms al met het blote oog zien.

ScherpOmdat de slijper dan al weer weg is, wordt u zelf verantwoordelijk voor het rechtbuigen van deze bramen (rechts in de figuur) en wordt de snede daarmee weer scherp. U gebruikt hiervoor een aanzetstaal, gemaakt van hard staal, om uw mes ‘aan te zetten’. Een alternatief voor aanzetten is wegslijpen, dat u kunt doen met een slijpstaaf.

Aanzetstaal of slijpstaaf

Voor het aanzetten gebruikt u een aanzetstaal of een slijpstaaf.
Een aanzetstaal is van hard staal en is vaak geribbeld. Een slijpstaaf is van keramisch materiaal (net zoals een slijpsteen) of van ijzer met een laag opgespoten diamantkorrels. In alle gevallen moet een aanzetstaal of slijpstaaf minimaal net zo lang zijn als uw langste mes.

AanzetstaalAanzetstaal

Een aanzetstaal is een meestal geribbelde hardstalen staaf met handvat. Het fungeert als een strijkijzer, om een gebruikte, en dus verbogen snijrand, weer recht te buigen. Een aanzetstaal is bedoeld voor alle westerse messen (Wusthof, Sabatier, Zwilling, Victorinox, Henckels, etc.) en scharen.
Een aanzetstaal moet voor of na iedere snijbeurt worden gebruikt en is dan vrijwel risicoloos te gebruiken. Verderop beschrijf ik hoe u dat moet doen.

N.B. Een aanzetstaal wordt de laatste jaren soms als ‘achterhaald’ bestempeld, omdat hardere messen in zwang raken, waarvoor de verkoper vaak een keramische of diamant slijpstaaf adviseert. Ik beschouw dit een beetje als moderne marketing, als het om westerse messen gaat. Voor niet te harde messen is een aanzetstaal nog steeds de beste oplossing, die werkt zolang de snijrand nog niet is versleten, oftewel bot is geworden.

Keramische slijpstaaf

Een keramische slijpstaaf is een ‘slijp’instrument, gemaakt uit keramisch materiaal (kunststeen). Vooral geschikt voor bijscherpen. Een keramische slijpstaaf heeft voor een zeer klein deel dezelfde werking als een aanzetstaal. Maar daar bovenop heeft zo’n staaf een slijpende werking, die redelijk snel metaal van uw mes verwijdert. Een keramische slijpstaaf mag daarom niet zo vaak worden gebruikt (ongeveer één maal per week). U wilt tenslotte niet dat uw mes snel kleiner wordt door veelvuldig slijpen.
Een keramische slijpstaaf is niet zonder risico te gebruiken. Als u te veel druk zet of een onjuiste hoek gebruikt (zie verderop), kunt u uw mes beschadigen. Mocht u gebruik willen gaan maken van keramiek, kies dan een staaf die past bij de scherpte van uw mes. Veel keramische staven zijn te grof.

Blauwgekleurde staven hebben een grit rond 300, en zijn daarmee veel te grof voor fijngeslepen messen. Ze laten een te ruwe snede achter. Ze zijn wel geschikt voor het onderhouden van nieuwe messen op fabrieksscherpte.
Witte staven zijn fijner en voor veel goed geslepen westerse messen geschikt. Het grit ligt tussen 600 en 800.
Bruine of zwarte staven zijn het fijnst. Volgens fabrieksopgave rond 3000 grit, maar in de praktijk ligt het toch iets lager, ongeveer 2000. Deze zijn geschikt voor de fijnst geslepen Japanse messen.

Diamant Slijpstaaf

Een diamant slijpstaaf werkt hetzelfde als een keramische slijpstaaf, maar is nog harder en agressiever, en meestal te grof. Het keiharde diamantpoeder is in een dunne laag op een metalen kern aangebracht en slijt zelf nauwelijks (mits van goede kwaliteit). Het risico op beschadigen van uw mes is groot bij onkundig gebruik. Bovendien is een diamant slijpstaaf niet of nauwelijks in een fijne kwaliteit te krijgen (fijner dan grit 600 is zeldzaam). U herkent diamant aan zijn vrijwel altijd platte, ovale vorm en aan zijn ruwheid. Als u er overheen wrijft, voelt het als grof schuurpapier. Ik raad u een diamantstaaf daarom dringend af voor messen. Ik zelf gebruik hem alleen voor tuingereedschappen.

Leren strop

U kunt uw messen ook scherp houden met een leren strop, ‘geladen’ met een polijstpasta. De gebruiksrisico’s zijn kleiner, omdat een strop breder is dan een slijpstaaf. Een strop wordt algemeen gebruikt voor klassieke open scheermessen, maar is met een middelgroffe polijstpasta uitstekend bruikbaar als alternatief voor een slijpstaaf of aanzetstaal. Zie de blog over stroppen als u hier meer van wil weten.

Gebruik van een aanzetstaal

Ik zal vanaf nu alleen de term aanzetstaal gebruiken, omdat ik het hier wil hebben over aanzetten, niet over slijpen. Zoals gezegd, slijpen is wegschuren, aanzetten is recht buigen.
Bij aanzetten op een aanzetstaal trekt u het mes achteruit over de aanzetstaal, in de richting van de rug van het mes. Bij slijpen op een keramische of diamant slijpstaaf beweegt u het mes ‘snijdend’ over de staaf, in de richting van de snede.

Aanzetten of slijpen

Let op: met name op Youtube, maar ook op sites van messenverkopers, wordt bij uitleg over aanzetten vaak een mes in de snede-richting over de aanzetstaal geduwd. Dat is ook mogelijk en het mes lijkt daarmee ook scherper te worden, maar dat is valse scherpte, een beschadiging die het gevolg is van afbrekende stukjes staal. De snede wordt daardoor rafelig en gaat als een zaag werken ipv een mes. Als u het mes écht aanzet, dus in de richting van de rug, dan scheelt u dat een boel slijperskosten. Slijpen (dus in de snede-richting) is op een stalen aanzetstaal niet zo nuttig, maar kunt u in noodgevallen doen om een bot geworden mes tenminste nog iets te laten doen. Dat werkt op een keramische of diamant staaf echter een stuk beter.

Wanneer is aanzetten nodig?

In principe gebruikt u een aanzetstaal iedere dag, net voor of na het koken. Als u professioneel kookt, zet u het mes bij doorlopend gebruik iedere één a twee uur aan. Beter te vaak dan te weinig. Iedere kookdag waarin u uw mes niet aanzet betekent ongeveer twee tot drie dagen eerder naar de slijper. Een mes dat niet genoeg wordt aangezet slijt exponentieel. Het kan na enkele dagen al te laat zijn om het mes nog scherp te krijgen met een aanzetstaal.

Als u uw mes niet iedere dag aanzet, dan kunt het resultaat van uw aanzetfrequentie beoordelen door het mes na iedere kookbeurt minutieus te beoordelen. Zijn er al voelbare of spiegelende bramen (zie hieronder), dan bent u net te laat met aanzetten. Dat is gemakkelijk alsnog uit te voeren, maar daarna moet u wel minder lang wachten met opnieuw aanzetten om deze al ernstige braamvorming te voorkomen.

Voelen: Een braam kunt u voelen met uw vingers. Strijk met uw nagel of vingertoppen vanaf het lemmet, richting snede. Voelt u daar weerstand of zelfs een minuscuul opstaand randje, precies aan de snede, dan is het staal daar opgekruld. Herhaal dit aan de andere zijde van het lemmet. Vaak loopt de braam niet over de gehele snede, maar slechts over enkele stukjes daarvan. Zet het mes direct aan en wacht niet tot de bramen breder en dikker worden.

scherpzicht

braamzicht

 

 

 

Zien: Een braam kunt u ook zien door tegenlicht te gebruiken. Een braam kaatst het licht naar uw ogen (figuur links). U moet het mes waarschijnlijk even bewegen en kantelen om dit te ontdekken. Op de plekken waar de snede donker blijft (rechts), is hij nog scherp.

De handelingen bij het aanzetten

1 Zoek de hoek

De slijper heeft een snede geslepen in een bepaalde hoek. Deze hoek moet u zoveel mogelijk respecteren tijdens het aanzetten. Als u een te grote hoek kiest, dan buigt u de snede niet recht, maar door naar de de andere kant. Als u de hoek te klein kiest, dan raakt de snede het aanzetstaal niet en werkt u voor niets. De juiste hoek voor Europese messen ligt tussen 17o en 22o, gemeten tussen mes en aanzetstaal. Voor carbonstalen en Japanse messen ligt de hoek tussen 9o (!) en 16o.

aanzetten - aanzethoek

De juiste hoek kunt u zelf ook zien als u het mes op de aanzetstaal plat legt (zie figuur hieronder). Kijk nu dwars op het mes tegen de snede. De snede van het platliggende mes ligt iets boven de aanzetstaal en werpt daarop een schaduw.
Til nu de rug van het mes iets op, terwijl de snijrand op de aanzetstaal blijft. Daarmee wordt de afstand tussen snede en aanzetstaal kleiner en verdwijnt de schaduw als, na verder tillen, de snede de aanzetstaal raakt. Nu heeft u de juiste hoek gevonden.

 

2 Bepaal de juiste druk

U moet het mes straks onder zeer weinig druk over de aanzetstaal trekken. Als u de aanzetstaal horizontaal houdt, levert het gewicht van het mes alleen al bijna voldoende druk. U houdt het mes losjes in de hand en geeft iets meer druk dan het eigen gewicht van het mes. 100 gram druk is meer dan voldoende. Met een keukenweegschaal kunt u deze hoeveelheid druk vrij nauwkeurig bepalen:

  1. Leg het mes op een keukenweegschaal.
  2. Zet de aanwijzer op 0 (tara).
  3. Pak het mes op en druk het mes zo hard op de weegschaal tot de wijzer uitslaat tot max 100 gram.
  4. Dit is de maximale druk die u tijdens het aanzetten met het mes op de aanzetstaal uitoefent.
3 De beweging

Houd de aanzetstaal in één hand vast. U  kunt het aanzetstaal in verschillende posities houden, maar een verticale stand is het gemakkelijkst. U kunt het het beste oefenen met de punt van de aanzetstaal naar beneden, ‘prikkend’ in het aanrecht, zodat hij stabiel staat.

Leg het lemmet plat tegen de aanzetstaal met de snede naar boven. (Op een keramische staaf houd u de snede naar beneden). Kantel het mes tussen 15 en 20 graden, waarmee u de originele slijphoek benadert. Strijk het mes dan onder lichte druk soepel over de gehele lengte van de aanzetstaal, waarbij de gehele snede, van hiel tot teen, het aanzetstaal raakt (zie onderstaand filmpje).

Deze beweging herhaalt u in totaal ongeveer vijf tot 10 keer per kant. Als uw mes dan nog niet scherp is, is het weer tijd voor de slijper. De snijrand is dan (deels) al verdwenen. Helaas, maar dat kunt u niet voorkomen. De slijper verwijdert het oude metaal en zorgt ervoor dat het mes weer in perfecte conditie komt.

Het beste aanzetstaal ….

.. is een versleten aanzetstaal! Tenminste als uw messen superscherp zijn en u die zo lang mogelijk superscherp wil houden. Hoe scherper uw messen zijn, hoe fijner de ribbels op uw aanzetstaal moeten zijn. Voor net geslepen messen is een zeer fijngeribbelde aanzetstaal of een aanzetstaal waarvan de ribbels al grotendeels zijn afgesleten, het beste. Als uw mes botter wordt (en dat gebeurt hoe dan ook), dan kunt u een groffer  (of minder versleten) aanzetstaal gebruiken. Als u een nieuwe aanzetstaal wil kopen (evt. bij mij), kies er dan één met een zo fijn mogelijke ribbel, van een gerenommeerd merk (Sabatier, Zwilling/Henckels, Wüsthof, etc.).
En verder kunt u nog deze blog raadplegen over het onderhoud aan uw aanzetstaal.

ContactEn dus? ….

… wil ik nooit meer horen dat uw messen snel bot worden 😉
Ik slijp ze als nieuw, of desgewenst nog scherper, en daarna bent u aan zet.
Als u daartoe bereid bent, kunt u uw volgende gang naar mij lang uitstellen., want uiteindelijk wordt ieder mes bot; scherpte duurt helaas toch niet eeuwig.

Meer informatie:

>                                                                               Aanzetstalen te koop
>             Mijn mes blijft niet altijd scherp met een aanzetstaal
>                                        Een goed mes hoort niet in de keukenla
>   Retentie:  behoud van scherpte bij professioneel gebruik
>                      
Is een  versleten aanzetstaal nog te gebruiken?

6 antwoorden op “Aanzetten: scherpte is geen eigenschap, maar een voorkeur!”

  1. Hallo,

    Hoe bepaal ik de benodigde lengte van het aanzetstaal? Als ik een met heb met een snijvlak van 20cm…hoe lang moet het aanzetstaal dan zijn?

    1. Hallo Joey, een beetje laat, maar de lengte van een aanzetstaal (alleen de staaf, dus zoonder handvat) moet minimaal zo lang zijn als de lengte van het lemmet (mes zonder hhandvat). dus in jouw geval minimaal 20 cm.

  2. Mijn ouders zetten hun messen altijd aan met een ander mes van gelijke lengte. Wat is daarvoor te zeggen/ op af te dingen ?

    1. Op zich kan dat. Het is alleen minder effectief, omdat het mes dat gebruikt wordt als aanzetstaal niet zo hard is en te glad. En de rug van het ‘aanzetstaal’mes slijt in, wordt hol en verliest scherpte aan de rug (bijv. nodig voor ontschubben van vis). Maar het was zeker vroeger een algemeen gebruik. Een aanzetstaal werkt sneller, maar het resultaat is vergelijkbaar.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.