Retentie: behoud van scherpte bij professioneel gebruik

Scherpte retentie door speciale vouwVolgens veel youtube filmpjes (o.a. deze) is een mes slijpen een fluitje van een cent. Je legt het mes in de juiste hoek op de slijpsteen en huppakee, met een beetje op en neer bewegen wordt het mes weer scherp. Voor de messen thuis is dat voldoende, maar voor een professionele keuken of slagerij ligt dat iets anders. Daar worden messen zeer intensief gebruikt, slijten dus veel sneller, moeten ze scherp blijven en binnen een paar minuten weer geslepen zijn. Een uitbener vertelde me dat ze hun messen 4x per dag slijpen en na een paar weken vervangen.
Dat moet beter kunnen. Maar hoe? Behoud van scherpte (retentie) na de slijping!

Met een paar extra aandachtspuntjes blijven messen voor de professionele keuken, slachthuizen en slagerijen langer scherp (= een betere scherpte retentie). Bij het slijpen moet rekening worden gehouden met het doel van het mes – snijden versus hakken, vlees, groenten of andere etenswaren – om de scherpte aanzienlijk te verlengen. Met een betere scherpte retentie hoeft het mes minder vaak geslepen te worden en zal de kok, uitbener, fileerder etc. veel minder tijd nodig hebben voor het onderhoud met een aanzetstaal.

Scherpte

Zoals in meerdere pagina’s op deze site al is aangegeven wordt de scherpte van een mes bepaald door drie factoren:

  • de slijphoek van de vouw
  • de gladheid van de vouw: er mogen geen slijpkrassen (haaks op de snede)  meer aanwezig (zichtbaar) zijn.
  • de gladheid van de  snede over de lengte van het mes: er mogen geen ‘tandjes’, bramen of  uitgebroken ‘chips’ meer op de snede merkbaar zijn.

De gladheid van de vouw en de snede worden hier verder niet besproken, omdat die afhangen van de vaardigheid van de slijper. M.a.w. de slijping moet kwalitatief goed uitgevoerd worden, zodat een gladde snede en vouw ontstaan.
We focussen ons in dit artikel alleen op de hoek en de vorm van de vouw, ongeacht het type mes (wat hier is beschreven voor gladde messen, geldt ook voor gekartelde messen).

Scherpte retentie:  behoud van scherpte

De scherpte retentie wordt bepaald door:

  • de eigenschappen van het messenstaal (hardheid en taaiheid). Hoe harder het staal, hoe minder het gevoelig is voor buigen. En hoe taaier het mes, hoe bestendiger het mes is tegen breken als het harde etenswaren tegenkomt of als er klappen ontvangt.
    Aan deze eigenschappen kunnen alleen messenfabrikanten bijdragen. Als gebruiker en slijper zijn we afhankelijk van de eigenschappen van het messenstaal, zonder daar invloed op te hebben. We moeten deze eigenschappen echter wel kennen omdat de optimale slijpmogelijkheden alleen bepaald kunnen worden op grond van deze eigenschappen.
  • braam(alweer) de hoek van de vouw . Hoe smaller de vouw, hoe meer hij buigt onder druk. Een gebogen vouw wordt een braam genoemd en is de belangrijkste oorzaak van onscherpte, naast beschadiging (het breken van de vouw). Op een smalle vouw ontstaan sneller bramen dan op een brede vouw en een smalle vouw breekt ook eerder.

Vorm van de vouw

De vouw is het allerlaatste stukje van het lemmet, die spits is geslepen. De  vouw mondt uit in de snede , de snijrand dus. Het is de wigvorm die, samen met de dikte van het lemmet bepaalt hoe scherp het mes is en hoelang die scherpte blijft tijdens het gebruik.
Op een hard mes een kan smalle vouw (kleine slijphoek) het mes superscherp maken, maar de kleine hoek maakt het mes meer gevoelig voor slijtage en breukrisico. We willen dus wel een zo smal mogelijke hoek, maar geen snelle slijtage plus een hoog breukrisico. En met die doelen kan je als slijper ‘spelen’. Je maakt de vouw zo smal mogelijk, maar moet iets verzinnen om de risico’s zoveel mogelijk te verkleinen. De truc is om de vouw slim te slijpen, in een vorm die bij het gebruik past. Daarvoor heb je meerdere mogelijkheden, die allemaal neerkomen op het slijpen van de vouw in een vorm die bij het gebruik past.

V-vorm

V-slijping: gemiddelde scherpte retentieGebruiksdoel: keukenmessen voor algemeen gebruik.
De basisvorm van de vouw is de V-vorm. Deze vorm is in principe de basisvorm, die voor 95% van de messen wordt gebruikt. Voor de hierboven beschreven omstandigheden kan de V-vouw echter toch nog te kwetsbaar blijken, zeker als de slijping niet is ‘afgemaakt’ met een fijne korrel (zie het artikel over valse scherpte). Het goed afmaken van een slijping is een belangrijke voorwaarde om een mes langer scherp te houden.
Een variant op de V-vorm is het lemmet zonder vouw. Het lemmet loopt dan ononderbroken door tot de snede van het mes en eigenlijk vormt het lemmet in zijn geheel de vouw. Deze vorm wordt bereikt door de dunschliff methode en wordt toegepast op Robert Herder messen.
Daarnaast kan de vouw in een afwijkende vorm worden geslepen om voor specifieke omstandigheden een hogere scherpte of een langere scherpte retentie te bewerkstelligen.

Halve V-vorm (eenzijdige slijping)

Eenzijdige slijping: slechte scherpte retentieGebruiksdoel: trancheren, fileren. Minder geschikt voor algemeen gebruik.
Een variant op de V-vorm is de halve V-vorm, oftewel de eenzijdige slijping . Deze wordt alleen gebruikt voor zeer harde (Japanse) messen, die zijn bedoeld om zachte etenswaren (vis en sommige groenten) zeer glad te kunnen snijden. Zie het artikel over Japanse messen voor meer informatie hierover. De eenzijdige slijping wordt ook toegepast op broodmessen en andere kartelmessen. Voor de keuken waarin van alles wordt gesneden is een eenzijdige slijping kwetsbaar en heeft een lage scherpte retentie (hoog braam- en breukrisico).

Concaaf slijping (hollow ground)

Concaaf slijping: zeer slechte scherpte retentieGebruiksdoel: scheren, trancheren, fileren. Niet geschikt voor algemeen gebruik.
De holle vouw wordt vaak gebruikt als het mes scherper moet zijn dan een V-vorm. Deze holle vouw wordt vanwege zijn scherpte alleen voor scheermessen gebruikt.  Je ziet deze vorm echter ook bij (oudere) Duitse messen (Wüsthof, Henckels & Zwilling, Sola, etc.). In dat geval is echter alleen de primaire vouw (ongeveer één cm hoog) hol geslepen en verhindert dat het relatief dikke duitse lemmet het mes tegenhoudt tijdens het snijden. De uiteindelijke punt (snede) van deze messen heeft toch gewoon een V-vorm.
Een hol geslepen vouw is zeer kwetsbaar en kan alleen met een zeer fijnkorrelige bolle wet- of slijpsteen worden onderhouden. Geen optie voor vaak gebruikte keukenmessen.

Convex slijping (bol)

Convex slijping of bolle slijping: zeer goede scherpte retentie Gebruiksdoel: hakken in thuis- of hobbykeuken.
De bolle vouw is zeer sterk, maar niet echt scherp. Deze vouw is vanwege die matige scherpte een slechte vouw voor algemene keukenmessen, maar wel geschikt voor keukenbijlen, die worden gebruikt voor het klieven van botten. Hij behoeft weinig onderhoud en kan flinke klappen aan. Aanzetten is echter moeilijker. De snede wordt dan snel rond, zodat snijden niet meer mogelijk is. Bovendien is de kans op botsplinters vrij groot. Daarom worden keukenbijlen meestal niet convex geslepen, maar krijgen ze een dubbele vouw, die hieronder wordt beschreven.

Dubbele vouw

Dubbele vouw: goede scherpte retentie Gebruiksdoel: intensief algemeen gebruik, intensief hakken.
Een dubbele vouw is een extra vouw die wordt aangebracht op (meestal) een V-vouw. We noemen het bovenste deel van de vouw de primaire vouw en de tweede vouw, die uitmondt in de snede, de secundaire vouw. De dubbele vouw vermindert de kwetsbaarheid van de V-vouw en benadert in sterkte de convex vouw. Hij is zeer geschikt voor snijden in vlees, waarin regelmatig een botje of pees geraakt wordt. Een mes met een dubbele vouw is minder scherp dan een mes met een enkele V-vouw, maar kan veel langer worden gebruikt zonder aanzetten of slijpen. Een dergelijke vouw verdient de voorkeur in een slagerij of uitbenerij. Bovendien heeft aanzetten hetzelfde effect als aanzetten op een V-vouw, maar is iets gemakkelijker, omdat de hoek tussen aanzetstaal en mes groter is. De dubbele vouw is minder geschikt voor fileren of trancheren, waarvoor een echt scherp mes met een hele of halve V-vouw het meest geschikt is.

Conclusie

Als een mes én scherp én stevig moet zijn, is een dubbele vouw vaak de oplossing. Afhankelijk van het gebruik kan de primaire vouw smaller of breder worden geslepen; smal als er veel gesneden moet worden en breed als er meer gehakt moet worden.
Het slijpen van een dubbele vouw gaat net zo snel als het slijpen van een enkele vouw, dus de slijpkosten zullen geen argument zijn om het niet te doen.

Contact opnemen met de ambachtelijke messenslijperAls u wilt weten wat deze slijpvormen voor u of uw bedrijf kunnen betekenen, maak dan een afspraak met demessenslijper.nl. Ik kan u de essentiële verschillen tussen messen met weinig en messen met veel scherpte retentie redelijk simpel demonstreren. Bezoek de contactpagina voor contact met deMessenslijper.nl.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.