Volgens veel youtube filmpjes (o.a. deze) is een mes slijpen een fluitje van een cent. Je legt het mes in de juiste hoek op de slijpsteen en huppakee, met een beetje op en neer bewegen wordt het mes weer scherp. Voor de messen thuis is dat voldoende, maar voor een professionele keuken of slagerij ligt dat iets anders. Daar worden messen zeer intensief gebruikt, slijten dus veel sneller, moeten ze scherp blijven en binnen een paar minuten weer geslepen zijn. Een uitbener vertelde me dat ze hun messen 4x per dag slijpen en na een paar weken vervangen.
Dat moet beter kunnen. Maar hoe? Behoud van scherpte (retentie) na de slijping! Lees verder “Retentie: behoud van scherpte bij professioneel gebruik”
eindelijk uien snijden met droge ogen …
