Volgens veel youtube filmpjes (o.a. deze) is een mes slijpen een fluitje van een cent. Je legt het mes in de juiste hoek op de slijpsteen en huppakee, met een beetje op en neer bewegen wordt het mes weer scherp. Voor de messen thuis is dat voldoende, maar voor een professionele keuken of slagerij ligt dat iets anders. Daar worden messen zeer intensief gebruikt, slijten dus veel sneller, moeten ze scherp blijven en binnen een paar minuten weer geslepen zijn. Een uitbener vertelde me dat ze hun messen 4x per dag slijpen en na een paar weken vervangen.
Dat moet beter kunnen. Maar hoe? Behoud van scherpte (retentie) na de slijping! Lees verder “Retentie: behoud van scherpte bij professioneel gebruik”
Fabrieksscherp en vals scherp; wat is dat?
Een fabrieksscherp mes dat net uit de winkel komt is scherp, net zoals een mes dat net de slijperij heeft verlaten. Na een tijdje gebruik wordt het mes vanzelf bot. Dat is normaal en dat kunt u uitstellen door het mes regelmatig over een aanzetstaal te halen.
Maar wat als die scherpte al na een paar keer snijden verdwenen is en de aanzetstaal niet helpt? Dan hebt u last van een typisch verschijnsel: een vals scherp mes! Lees verder “Fabrieksscherp en vals scherp; wat is dat?”
Kartelmes slijpen?
Een kartelmes is er in twee typen:
- het type dat ik slijp, en
- het type dat ik niet slijp
Het onderscheid daartussen is voor u niet altijd duidelijk. Daarvoor is het handig om iets van de functie en houdbaarheid van kartels te weten. De verschillen zitten in de grootte, de vorm en de functie van verschillende kartels.
Over het wel en wee van een kartelmes …
Lees verder “Kartelmes slijpen?”
Wat maakt een wetsteen goed?
Als u een setje wetstenen wilt aanschaffen en u niet weet waarop u dan moet letten, is het aanbod groot en verwarrend. Kiest u voor een algemene goedkope wetsteen van de bouwmarkt of wilt u een meer op uw doel afgestemde wetsteen? Een keramiek wetsteen of een natuurlijke wetsteen? Wat is goed en wat niet?
Hieronder de belangrijkste eigenschappen van wetstenen waarmee u bij de aanschaf rekening kunt houden.
Een overzicht van natuurstenen staat op de pagina ‘Te koop‘. Lees verder “Wat maakt een wetsteen goed?”
Wetstenen : synthetisch of natuurlijk?
Als u van plan bent om uw messen zelf te gaan slijpen op wetstenen, zult u wetstenen gaan aanschaffen. U kunt kiezen uit een groot aanbod. Zo groot, dat de kans op verdwalen erg groot is, zeker als u Marktplaats of e-Bay in uw zoektocht meeneemt. U kunt uw zoekresultaat halveren als u zich beperkt tot natuurlijke wetstenen of tot synthetische wetstenen. Kiest u voor de zekerheid (en snelheid) van een synthetische wetsteen of het plezier van een natuurlijke wetsteen?
Een goed mes hoort niet in de keukenla
Als u uw messen net heeft laten slijpen, wilt u daar zo lang mogelijk van genieten. Helaas blijkt uw mes na een aantal weken toch bot uit de keukenla te komen, zelfs als u het niet gebruikt. Hoe komt dat en hoe kunt u ervoor zorgen dat uw messen zo lang mogelijk scherp blijven?
Een blog over over bewaren, snijplanken en andere onderhoudstips. Lees verder “Een goed mes hoort niet in de keukenla”
Wetten op een wetsteen
Om kort te gaan en alle vooroordelen te bevestigen:
Ja, wetten op een wetsteen is moeilijk, het vergt oefening en het resultaat is afhankelijk van de kunde (en materiaalkennis) van de slijper. Bovendien duurt het wetten op wetstenen veel langer dan het slijpen met een doortrekslijper of electrische slijpschijf. En dan zijn goede wetstenen ook nog duur tot onbetaalbaar. Maar als je de kosten wilt dragen, de kunst van het wetten eenmaal beheerst en de moeite wil nemen om je wetstenen regelmatig te onderhouden, is het resultaat onovertroffen.
Doortrekslijper of slijpsysteem. Do of don’t.
Veel messen worden thuis in de keuken aangescherpt met een doortrekslijper. Een doortrekslijper is klein en is snel inzetbaar. Op sommige modellen kunt u allerlei objecten slijpen; naast gladde messen ook gekartelde messen en zelfs scharen. De kwaliteit van de snede en daarmee de scherpte laat echter vaak te wensen over. Omdat een doortrekslijper niet mooi glad kan slijpen gaat uw mes veel minder lang mee. Zonde als dat mes u een fortuin heeft gekost.
Veel beter zijn de zg. slijpsystemen met instelbare slijphoek en waarvoor u kunt kiezen uit een ruim assortiment slijpstenen. Als u dan toch een doortrekslijper of slijpsysteem wilt aanschaffen, waar moet u dan op letten? Lees verder “Doortrekslijper of slijpsysteem. Do of don’t.”
Mijn mes blijft niet altijd scherp met een aanzetstaal
Als u een aanzetstaal hebt, dan denkt u waarschijnlijk dat u uw mes daarmee altijd scherp kunt houden. Dat is echter maar deels waar …
Lees verder “Mijn mes blijft niet altijd scherp met een aanzetstaal”
Ik vind scherpe messen eng!
Nee hoor! Een scherp mes is niet eng, als je leert om het goed te gebruiken. Een scherp mes is zelfs minder gevaarlijk dan een bot mes, maar uitkijken blijft op zijn plaats. Een paar tips om te voorkomen dat je jezelf snijdt: op naar een betere snijtechniek …
