De meeste koks willen minimaal een scherp koksmes. Maar een scherp koksmes bestaat niet. Zoals ieder ander werktuig heeft een mes een bepaald doel. Het doel van een mes bepaalt wat het mes moet kunnen. Ieder mes heeft specifieke eigenschappen om dat doel efficiënt te halen: lengte, hoogte, materiaal, etc.
In de winkel kies je je mes n.a.v. al deze eigenschappen, maar scherpte hoort daar nooit bij. Het mes moet gewoon scherp zijn! Maar wat is ‘gewoon’ scherp? Als je het opzoekt op Wikipedia, dan kom je bedrogen uit.
Laat me u iets verklappen over gewone scherpte. Het bestaat namelijk niet. Het is geen eigenschap die op zichzelf staat. Een mes is alleen goed scherp als u ermee kunt doen wat u wil op de wijze die u het fijnst vindt. Die scherpte is niet altijd met het duimpje te voelen en bestaat uit meerdere eigenschappen.
In deze blog ga ik wat dieper in op het begrip ‘scherpte’ en waaruit scherpte eigenlijk bestaat.
Een vlieg zoemt irritant door uw keuken en gaat geen kans uit de weg om uw boterham te besmeuren met zijn vieze poten, dus de vlieg moet weg. Daarvoor hebt u een vuisthamer, een krant en een vliegenmepper. De vuisthamer is door de consumentenbond als ‘uitmuntend’ beoordeeld, de krant krijgt zeer goede kritieken in uw netwerk en de vliegenmepper heeft nog nooit een goede recensie of vermelding gehad en ligt altijd maar werkloos ergens te liggen. En toch kiest u waarschijnlijk de vliegenmepper. Waarom? Omdat de vliegenmepper is gemaakt voor het meppen van deze vlieg. Als u de krant zou gebruiken lukt het misschien ook, maar met de vuisthamer bereikt u in ieder geval niet uw doel en wel een boel ellende. Kortom, u kiest het middel dat doet wat het moet doen, met weinig moeite en zo min mogelijk schade.
Nou, dit is ongeveer de beste manier om ook naar uw messen te kijken.
Doel van het mes
Veel mensen werken het liefst met een schilmesje (3 euro per pak van vijf) om hun hele maaltijd te bereiden. Maar probeer er maar eens een knolselderij mee door te klieven. Lukt niet. Daarvoor kunt u beter een groot, stevig en scherp koksmes gebruiken, dat zich door de harde materie kan knokken. Een vis fileren lukt ook al niet met dat schilmesje. Dat vergt een langer mes dat ultra scherp door het zachte vlees wil dansen. Voor het opdelen van spare-ribs heeft u een mes nodig waarmee u kraakbeen kunt zagen en zo nodig klappen kunt uitdelen. In al die gevallen zal uw schilmesje niet voldoen, en zelfs voor het dagelijks snijden van uw groenten is het schilmesje niet geschikt; veel te klein en veel te snel bot.
Wat is ‘scherp’?
Je hebt dus lange, korte, dikke of dunne, hoge of lage messen in verschillende vormen, die allemaal zijn ontworpen voor een specifieke taak. Maar zouden al die messen allemaal ‘gewoon’ scherp zijn, of misschien specifiek voor hun taak geslepen? Ieder mes moet scherp zijn; zo scherp dat het zijn doel bereikt. Voor een schilmesje is ‘scherp’ heel wat anders dan voor een bijl. Wat is dat, scherp? Een tipje van de sluier: scherpte wordt gevormd door drie gecombineerde eigenschappen: souplesse, agressie en kracht. En een mes is pas ‘scherp’ als die combinatie past bij zijn doel, net zoals de vorm dat doet.
Scherp = souplesse: spits, dun en glad
Hoe minder snijweerstand, hoe soepeler het mes door de boter glijdt. Voor veel mensen bestaat scherpte uit snij-souplesse. Voor die mensen heeft een scherp mes een flinterdun en spiegelglad geslepen
snede
(snijrand), die gemakkelijk je armhaar kan afscheren. Het mes zakt vanzelf weg in een mooi stuk vlees, dat daardoor een mooie gladde snit krijgt, niet rafelt en geen vocht verliest.
Erg mooi, zo’n soepel snijdende rand, maar ook erg kwetsbaar. Omdat hij zo flinterdun is, buigt hij tijdens gebruik ook snel om (of breekt) als er meer druk wordt gezet. Dat heet braamvorming. Vergelijk het met zilverpapier, waaraan je je behoorlijk kunt verwonden, maar eenmaal geraakt, kreukt het, en is het verder onschadelijk. Met een braam is de echte scherpte van uw mes direct verdwenen. Een mes met een dunne gladde snede mag u daarom alleen gebruiken voor het snijden van voedsel dat weinig tegendruk geeft, zoals vis of mals vlees, zonder botten en liefst ook geen graten. Fileer- en ham- (zalm)messen hebben zo’n dunne snede, een koksmes heeft dat niet per sé.
scherp = Agressie: bijtend en snel
De tweede soort scherpte is agressie, oftewel ‘zaagkracht’. Een mes moet soms vezels doorzagen. Vezels zijn taai en sterk. In de lengterichting van de vezel (bijv. een prei in de lengterichting) gaat snijden nog redelijk gemakkelijk, maar haaks op de vezel is dat een serieuze taak. Daarvoor zijn tandjes aan de snede nodig. Die tandjes prikken in en tussen de vezels; ze graven zich in. En vervolgens trekt en duwt u met die tandjes de vezel kapot. U zaagt eigenlijk zoals u met een houtzaag doet (in een andere blog ‘slicen’ genoemd).
Een groentemes en een uitbeenmes moeten die agressie hebben. Groentemessen zijn daarom vaak gekarteld, maar ook groentemessen zonder kartels moeten agressief zijn. Dat vergt een geheel andere slijping, die ook leidt tot zo’n bijtend randje. 
Het iets ruwige randje, dat minder dun is dan bij een fileermes, is agressiever maar minder scherp. Het is daarom minder kwetsbaar. Maar ook met die iets mindere ‘scherpte’ snijdt het mes prima.
Zo’n ruw randje is trouwens ook uitstekend geschikt voor gladde of harde oppervlakken. Denk aan taaie tomatenhuidjes en broodkorst of lychee-schillen.
Scherp = Kracht
Een keukenbijl is niet geslepen op scherpte, maar op kracht. De zware klappen die u uitdeelt met uw bijl hebben ook hun effect op het mes zelf. Verfijnde gladde scherpte of agressieve tandjes zijn niet zo zinnig voor een bijl, weerstand en uithoudingsvermogen zijn dat wel.
De rand moet dikker of zelfs rond geslepen zijn, voor weerstand en uithoudingsvermogen tegen de krachten. Het verliest daarmee aan scherpte, zoals hierboven gedefinieerd als dun of agressief. Maar het is wel de enige snede die deze klappen langere tijd kan uitdelen zonder opnieuw geslepen te moeten worden.
Allround Koksmessen
Het slijpen wordt pas echt moeilijk bij allround messen, die op heel veel verschillende manieren gebruikt worden: koksmessen. Het koksmes wordt gebruikt voor groenten, vlees, vis, noten, vruchten, kruiden en noem maar op. Zeer veel verschillende taken; een scherp koksmes moet een beetje van alles hebben. De doelen van het koksmes vereisen dat het zowel dun als agressief moet zijn, maar ook breder geslepen om voldoende uithoudingsvermogen te houden. En dan wordt het moeilijk om ‘scherp’ en ‘scherp blijven’ te bepalen. Voor vlees en vis moet het mes dun en geraffineerd zijn geslepen, maar bij de eerste de beste schub of stukje bot is dat voorbij. Of als u vooral nootjes voor het toetje hakt met uw allround geslepen koksmes, dan zal het minder lang ‘scherp’ blijven, maar kunt u er nog steeds prima nootjes mee hakken. Samenvattend is ‘scherp’ is een relatief begrip; het staat altijd in relatie tot uw doelen.
De ‘de‘ van deMessenslijper.
Mijn eerste vraag aan u, voordat ik uw koksmes slijp, is dan ook: “Wat doet u meestal met dit mes?”
Als u ‘alles’ als antwoord geeft, dan krijgt u een allround scherp koksmes terug, zodat u zo’n beetje alle taken kunt uitvoeren. Als u ‘vlees’ zegt, dan krijgt u een ragfijn, bijna glad geslepen mes terug. Of als u zegt ‘wij zijn vegetarisch’, dan krijgt u uw mes in een groentestand terug; iets minder dun en iets ruwer dan het vleesmes, voor een langere scherpteduur. Een scherp koksmes bestaat dus alleen bij uw doel(en). En buiten dat zal ik ook ieder ander mes slijpen voor zijn doel. Soms is dat dun en soepel, en soms is dat sterk of bijtend. Dat is het verschil dat deMessenslijper maakt: een vliegenmepper voor een vlieg en een vuisthamer voor het sloopwerk.
