Retentie: behoud van scherpte bij professioneel gebruik

Scherpte retentie door speciale vouwVolgens veel youtube filmpjes (o.a. deze) is een mes slijpen een fluitje van een cent. Je legt het mes in de juiste hoek op de slijpsteen en huppakee, met een beetje op en neer bewegen wordt het mes weer scherp. Voor de messen thuis is dat voldoende, maar voor een professionele keuken of slagerij ligt dat iets anders. Daar worden messen zeer intensief gebruikt, slijten dus veel sneller, moeten ze scherp blijven en binnen een paar minuten weer geslepen zijn. Een uitbener vertelde me dat ze hun messen 4x per dag slijpen en na een paar weken vervangen.
Dat moet beter kunnen. Maar hoe? Behoud van scherpte (retentie) na de slijping!
Lees verder “Retentie: behoud van scherpte bij professioneel gebruik”

Fabrieksscherp en vals scherp; wat is dat?

FabrieksscherpEen fabrieksscherp mes dat net uit de winkel komt is scherp, net zoals een mes dat net de slijperij heeft verlaten. Na een tijdje gebruik wordt het mes vanzelf bot. Dat is normaal en dat kunt u uitstellen door het mes regelmatig over een aanzetstaal te halen.
Maar wat als die scherpte al na een paar keer snijden verdwenen is en de aanzetstaal niet helpt? Dan hebt u last van een typisch verschijnsel: een vals scherp mes!
Lees verder “Fabrieksscherp en vals scherp; wat is dat?”

Kartelmes slijpen?

Een kartelmes is er in twee typen:

  • het type dat ik slijp, en
  • het type dat ik niet slijp

Het onderscheid daartussen is voor u niet altijd duidelijk. Daarvoor is het handig om iets van de functie en houdbaarheid van kartels te weten. De verschillen zitten in de grootte, de vorm en de functie van verschillende kartels.

Over het wel en wee van een kartelmes …
Kartelmes

Lees verder “Kartelmes slijpen?”

Wetten op een wetsteen

Om kort te gaan en alle vooroordelen te bevestigen:
Ja, wetten op een wetsteen is moeilijk, het vergt oefening en het resultaat is afhankelijk van de kunde (en materiaalkennis) van de slijper. Bovendien duurt het wetten op wetstenen veel langer dan het slijpen met een doortrekslijper of electrische slijpschijf. En dan zijn goede wetstenen ook nog duur tot onbetaalbaar. Maar als je de kosten wilt dragen, de kunst van het wetten eenmaal beheerst en de moeite wil nemen om je wetstenen regelmatig te onderhouden, is het resultaat onovertroffen.

Lees verder “Wetten op een wetsteen”