Gaat u een wetsteen kopen? 10 vragen en antwoorden.

De cursisten die deelnemen aan mijn workshops ‘messen slijpen’ moeten meestal zelf nog een wetsteen kopen. Anderen hebben dat al gedaan, nemen hem mee en stellen dan de vraag: “Hij was goedkoop, maar is het wat”? Het antwoord is meestal “nee”. Een wetsteen kopen doe je met beleid. Je moet weten wat voor messen je hebt en welke wetsteen daarvoor geschikt is. Daarnaast worden er de laatste 10 jaar erg veel slechte wetstenen aangeboden door grote webwinkels. In dit artikel stel ik 10 vragen, die u zichzelf ook moet stellen als u op pad gaat.  Let op: ik (deMessenslijper) ben niet gebonden aan welke verkoper of sponsor dan ook, dus het mag ongezouten.

Het grote aanbod van wetstenen op internet, in combinatie met zeer slechte informatievoorziening, verplicht mij bijna om u te behoeden voor de aankoop van een wetsteen, die meer geschikt is om een schuurtje mee te bouwen dan als slijpend gereedschap. Wat zijn de vragen die u (uzelf) moet stellen bij aanschaf van een wetsteen?

1. Wil ik een wetsteen kopen, of een slijpsysteem?
2. Wat is de beste vorm en afmeting van een wetsteen
3. Welke grits zijn bruikbaar voor mij?
4. Wat zijn goede merken en welke niet?
5. Waarom zou ik een dure steen kopen als er ook goedkope zijn met dezelfde specificaties?
6. Combinatiesteen of enkel-grit stenen?
7. Is een diamant steen beter dan een keramische steen?
8. Zijn de meegeleverde hulpmiddelen nuttig?
9. Hoe lang gaat een wetsteen mee?
10. Dus wat is mijn advies voor de aankoop van een wetsteen?

1. Wil ik een wetsteen kopen, of eigenlijk een slijpsysteem?

Een wetsteen is een steen of het oppervlak van een plaat, cilinder of blok, waarover u een mes laat schuiven om het mes scherp te ‘schuren’. Een slijpsysteem is een apparaat(je) om gemakkelijker te kunnen slijpen. Daarmee bedoel ik niet een zg. doortrekslijper, die veel verkocht wordt (zie daarover hier), maar een systeem waarin het mes per kant afzonderlijk wordt geslepen in een zelf af te stellen slijphoek.
Als u bereid bent om kennis op te doen en te oefenen, dan kunt u gerust een wetsteen kopen. Het is dan het beste, meest efficiënte, snelste en (bijna) goedkoopste gereedschap om uw messen aan te scherpen. Een wetsteen hoeft niet geïnstalleerd te worden, alleen even in water gelegd te worden en is vervolgens gemakkelijk direct te gebruiken op het aanrecht of in de schuur.

Een slijpsysteem is voor u geschikt als u geen tijd of zin hebt om te oefenen, maar gewoon direct na aanschaf aan de slag wil. Slijpsystemen zijn er in heel veel soorten en maten (WorkSharp, Lansky, Wicked Edge, etc.). Ze hebben allemaal één of andere inrichting aan boord die u helpt bij het vasthouden van een constante slijphoek, wat een heel belangrijke voorwaarde is om uw messen scherp te krijgen. Een slijpsysteem werkt in principe prima, maar u zult wel merken dat uw messen ook nu alleen met de juiste kennis écht scherp worden.

U kunt op het internet of bij de vakhandel voldoende informatie krijgen over slijpsystemen, dus ik ga die hier niet herhalen. Ik zal het in dit artikel verder uitsluitend over wetstenen hebben.

2. Wat is de beste vorm en afmeting van een wetsteen

Er zijn veel verschillende vormen wetsteen, kleine, grote, dikke, dunne, ronde, ellipsvormige, etc. Ieder van deze wetstenen is gemaakt voor een bepaald object; een ronde wetsteen voor bijlen, ellipsvormig voor een zeis, lang en smal voor beitels, etc.

Voor messen is een rechthoekige wetsteen het meest geschikt. De lengte is minimaal 17 cm, maar bij voorkeur 20 tot 23 cm, om lange gelijkmatige slijpbewegingen te kunnen maken. De breedte is minimaal 4 cm, maar 5 of 6 cm werkt prettiger, omdat je daarmee het mes gemakkelijker recht op de steen kunt houden (balans).

3. Welke grits zijn bruikbaar voor mij?

Dit is de belangrijkste vraag van allemaal, en het kortst om te beantwoorden. Het grit geeft de grofheid van een steen aan, net zoals bij schuurpapier.
Met iedere steen kan je ieder mes slijpen, maar slechts op enkele grits lukt dat goed en snel en is het resultaat bevredigend. Met de juiste opbouw, van grof naar fijn, wordt je mes daadwerkelijk scherp. ‘Grof’ is een grit tussen 80 en 400, ‘middelfijn’ ligt tussen 600 en 1200 en ‘fijn’ wordt de steen pas boven grit 1500. Daarna kan je nog doorslijpen (polijsten) tot een grit tussen 3000 en 10000.

Maar … Ieder mes heeft een maximum grit, waarop hij geslepen kan worden. Dat wil zeggen dat het mes, geslepen op een hogere gritwaarde, niet verder scherp wordt, of zelfs botter. Op de schaal van grof naar fijn ligt die grens vaak al rond gritwaarde 800 tot 1000, middelfijn dus.
Advies: Ga geen wetsteen kopen met een fijn grit als je de messen daarvoor niet hebt. Ga voor messen uit een Europese fabriek uit van max 1000 (bij Europese handgemaakte messen ligt dat vaak een stuk hoger), voor instap Japanse messen tot 3000 en voor duurdere Japanse messen max 8000.

4. Wat zijn goede merken en welke niet?

Tegenwoordig zijn Japanse wetstenen eigenlijk de basisnorm. Alle wetstenen die door een Westers messenmerk worden geleverd zijn niet door die fabriek zelf gemaakt, dus een merk als Wüsthof of Zwilling geeft geen garantie dat het een goede steen is, ook niet als is vermeld dat het een Japanse steen is. Waar we het wel over gaan hebben is ‘origineel’ en ‘namaak’.
Japan is de bakermat van goede wetstenen. Hoewel ook in de USA goede wetstenen worden gemaakt, is 99% van de hier verkrijgbare wetstenen Japans of gebaseerd op Japans. En dat zegt eigenlijk alles.

– Wetstenen met de expliciete vermelding ‘made in Japan’ zijn écht in Japan gemaakt. De Japanse vakkundigheid staat garant voor een goede steen. Grote Japanse merken zijn Naniwa, Shapton, King, Suehiro, Ohishi, Sigma, Imanishi Arashiyama. Ook stenen van Japanse messenmerken als Global, Kai Shun, Tojiro en Chroma komen uit Japan, maar zijn relatief duur t.o.v. de mes-onafhankelijke merken.

– Vrijwel alle synthetische wetstenen zonder die expliciete vermelding ‘made in Japan’ komen uit China, maar worden gepresenteerd als Japans, net zoals dat met messen gebeurt. Deze stenen worden vaak aangeboden als ‘Japanse wetsteen’, ‘watersteen’, ‘geïnspireerd op Japanse tradities’ of ‘Japan’ in de merknaam (bijvoorbeeld ‘Huusk Japan’ of ‘Shinrai Japan’). Deze stenen zijn goedkoper dan échte Japanse stenen, maar zeer zelden tot nooit zo goed.

5. Waarom zou ik een dure wetsteen kopen als er ook goedkope stenen zijn met dezelfde specificaties?

De specificaties van een wetsteen bepalen wat je met de wetsteen goed kan doen. Dit zijn eigenschappen van de steen, zoals afmeting, grit en slijpend materiaal. Deze specificaties worden op de verpakking vermeld, of op de steen zelf en meestal ook bij de aanbieding op internet. Op basis van grit, afmetingen, materiaal en prijs kies je de steen. Waar een steen vandaan komt zou niet uit mogen maken als deze goede specificaties heeft.

En daar gaat het fout bij de goedkopere stenen. Stenen ‘made in Japan’ voldoen in mijn ervaring altijd aan de vermelde specificaties. De afmetingen kloppen, het grit klopt en het materiaal klopt. Tijdens het slijpen blijkt het ook een goed gebonden steen, die bijvoorbeeld niet vanzelf afbrokkelt of uiteenvalt.

Chinese stenen voldoen zelden aan de meegegeven specificaties. Vooral het grit van 90% van die stenen klopt niet. In mijn hele loopbaan ben ik van de tientallen Chinese stenen die ik onder mijn vingers heb gehad, slechts twee merken tegengekomen die voldeden aan het opgegeven grit. En de afwijkingen bij de andere merken waren groot, tot wel een factor 6. Als je dus je dure mes slijpt op een 6000 grit Chinese wetsteen, kan het dus zomaar voorkomen dat je feitelijk staat te slijpen op grit 800. Dat wordt geen scherp mes!

Naast deze afwijkingen t.o.v. de specificaties hebben Chinese stenen vaak nog veel meer afwijkingen, zoals te zacht of te hard, te poreus, slecht gebonden (vaak al kapot bij aankomst), te klonterig afbrokkelend, zodat je rafelige snijranden krijgt, en zo verder. In zijn algemeenheid gezegd: met een Japanse wetsteen die niet in Japan gemaakt is, loop je een enorm risico op een miskoop, waarmee je je messen nooit scherp gaat krijgen.

6. Combinatiesteen of enkel-grit stenen?

We gaan dus uit van een échte Japanse wetsteen. Daarvan heb je single-grit versies, due geheel zijn opgebouwd uit één enkel grit, en combinatiestenen.

Een combinatiesteen is een op elkaar gelijmde combinatie van twee verschillende single-grit stenen. Je zou denken dat die combinatiesteen net zo goed is dan de twee afzonderlijke stenen, maar dat is niet vaak het geval. Een combinatiesteen is een instapmodel, dat doet wat hij moet doen, maar bedoeld is voor de thuisslijper. Hij is vaak sneller versleten en/of slijpt minder snel. Een single grit steen is bedoeld voor comfortabeler, sneller en vaker slijpen, dus geschikt voor iemand die veel moet slijpen. De combinatiesteen is altijd goedkoper dan twee afzonderlijke single-grit stenen. Begin je net of slijp je weinig en ga je voor het eerst een wetsteen kopen, dan is een combinatiesteen vaak de beste keuze.

Als je veel wil gaan slijpen, dan zijn twee of drie single grit stenen een betere investering:

• Meestal zijn single-grit stenen groter dan combinatiestenen. Een combinatiesteen is meestal 17 tot 18 cm lang, een single-grit 20 tot 22,5 cm. Een langere steen werkt comfortabeler.
• De breedte van een steen is voor messen van minder belang, maar breder betekent wel iets comfortabeler. Alle wetstenen uit Japan zijn breed genoeg voor ieder mes.
• Het slijpend materiaal (de slijpkorrels) van single-grit stenen en combinatiestenen zijn meestal hetzelfde (aluminium-oxide),
• .. maar de korrels zijn op andere wijze aan elkaar gebonden. Meestal is de binding van de single-grit steen iets beter en heeft de steen meer slijpmateriaal per cm³. Deze steen heeft dan minder vocht nodig en de afgifte van slijpkorrels is gelijkmatiger. Soms wordt de binding ondersteund door een kunsthars, waarmee de steen waterdicht is en daarom ‘Splash and go’ gebruikt kan worden; even bevochtigen en slijpen maar.
• Een glass-stone is een dunne single-grit steen met een mooi uiterlijk. Ze gaan veel minder lang mee en zijn relatief erg duur.

7. Is een diamant steen beter dan een keramische steen?

Een diamant steen is het gevolg van nieuwe ontwikkelingen eind vorige eeuw. Hij heeft andere eigenschappen dan een steen van keramisch materiaal, niet per sé beter of minder goed, maar gebaseerd op andere wensen en te slijpen materialen. Dat heeft allemaal te maken met factoren als hardheid en slijtagegevoeligheid. Daarom even een overzicht van materialen, waarvan er drie voor ons van belang zijn :

• Carborundum (siliciumcarbide). Vaak een hard, weinig slijtagegevoelig materiaal. Vooral in trek voor schaatsen en ‘zachte’ gereedschappen, waarvoor het belangrijk is dat de steen zo vlak mogelijk is en blijft. Dit zijn echter weinig efficiënt slijpende stenen. Ze kosten maar een paar euro per steen.
  Daarnaast zijn er zachte carborumdum stenen, die in de bouwmarkt worden verkocht. Die zijn niet geschikt om te slijpen, maar vooral geschikt voor het ontbramen (glad maken) van ingekorte metalen buizen.
• Korundum (aluminiumoxide): een zachter gebonden steen, waarvan de slijpkorrels langzaam worden vrijgegeven voor een hoog-efficiënte slijping van harde metalen, zoals messen en beitels. In heel veel verschillende uitvoeringen verkrijgbaar bij de betere messenwinkel, of in belabberde kwaliteit bij algemene webwinkels als Bol of Amazon (zie vraag 5 hierboven). Stenen van aluminiumoxide zijn ‘keramische’ stenen, maar door verschillende methoden waarmee de aluminiumoxide korrels  zijn gebonden zijn net zoveel alternatieve namen in gebruik. In het algemeen zijn ‘harsgebonden’ oftewel ‘Splash & Go’ stenen de beste keramische stenen.
• Diamant. Diamantstenen zijn metalen platen met een opgedampte laag diamantstof. Diamant is het hardste materiaal dat er is en is daarmee geschikt voor het zeer snel slijpen van de hardste metalen, en dus ook Japanse messen. Daarnaast is het slijpende diamanten oppervlak vormvast. De steen holt niet merkbaar uit tijdens gebruik en hoeft dus nooit ‘gevlakt’ te worden, zoals een keramische steen.
  Dit zijn enorme voordelen, maar helaas zijn de nadelen van diamant ook enorm:

• Diamant verbrokkelt door warmte. Een diamanten slijpsteen op een slijpmachine wordt snel erg warm. Bij de volgende slijpbeurt is de helft van het diamant al verdwenen. De steen verslijt daarmee ongelooflijk veel sneller dan keramische slijpstenen. Niet aanschaffen dus als je geen goed koelmechanisme gebruikt.
• Ook een goed gekoelde diamant steen is onderhevig aan een flinke slijtage.  Omdat de diamant laag zo dun is gaat een diamant steen in de praktijk veel minder lang mee dan een steen van één van de twee andere materialen. De steen is tussen 3 en 10 keer sneller versleten dan een keramische steen.
• Door slijtage worden diamant slijpkorrels steeds minder scherp. Daarmee verandert ook constant het gedrag van de steen. Hij slijpt steeds langzamer en het resultaat wordt steeds gladder. Het slijpproces en resultaat zijn dus beide onvoorspelbaar. (De slijpkorrels van een  keramische steen slijten ook, maar laten dan wel snel los uit de steen. De slijpkorrels worden daarmee steeds ‘ververst’ en de steen blijft altijd net zo slijpen als toen hij net nieuw was.)

Wil je een wetsteen kopen, staar je dan dus niet blind op diamant, ook niet als de verkoper alleen maar de voordelen noemt.

8. Zijn de meegeleverde hulpmiddelen nuttig?

Tegenwoordig worden goedkopere Chinese stenen vaak geleverd met een hele uitzetkast aan accessoires. U kunt bijna niet meer gewoon een enkele wetsteen kopen. Zijn die accessoires nuttig? Ik ga er bij dit soort aanbod in ieder geval vanuit dat het kwalitatief geen goede spullen zijn, puur gebaseerd op mijn ervaring.

Basis voor de steen: soms

Een basis is nuttig als verhoging van de steen. Een plastic basis zit vaak vast aan de steen en werkt dan ook tegen wegglijden. Japanse stenen hebben vaak zo’n basis.
Een losse bamboe basis gaat vaak zeer snel kapot omdat de lijm los laat. Zo’n basis wordt alleen bij Chinese stenen geleverd.
Wel handig is de siliconen basis, waarop de steen kan worden gelegd, tegen wegglijden en bescherming van de ondergrond.

Slijphulpje: nee

De slijphoek moet constant zijn, maar ook correct. Een slijphulpje, dat je op de rug van het mes schuift, geeft wel een vaste hoek, maar die is afhankelijk van de hoogte van het mes. Ieder mes krijgt daarmee een andere slijphoek. Lijkt me niet de bedoeling.

Hoekmal: ja

Wat je wel kunt gebruiken is een hoekje van hout of plastic, waarmee je de slijphoek vooraf inzet. Op basis van dit malletje kan je de juiste hoek inzetten. Hiermee kan je altijd de juiste hoek inzetten. Het probleem is alleen hoe je die hoek zo constant mogelijk houdt, maar dat kan je leren (eventueel in mijn workshop). Overigens worden deze hoekjes nog niet meegeleverd in het huidige aanbod. Ik hoop dat dat ooit wel gaat gebeuren.

Dressingsteen / vlaksteen:  ja

Een dressingsteen is bedoeld om de wetsteen weer vlak te krijgen als deze is uitgehold. Altijd nuttig, zolang die dressingsteen zelf vlak is. Een vervorming van de vlaksteen laat meestal niet lang op zich wachten, maar gelukkig zijn er zeer goede alternatieven voor een vlaksteen.

Nagura (wrijfsteentje / melksteentje): och, ja

Vaak wordt een klein wit wetsteentje extra geleverd, een nagura. Deze nagura gebruik je om de wetsteen van tijd tot tijd schoon te maken. Maar eigenlijk is de nagura bedoeld om een slijppasta op je wetsteen te maken. Deze verbetert de efficiëntie van de steen. Voor een natuurlijke steen is dit erg nuttig, maar een synthetische steen vormt zelf slijppasta tijdens het slijpen.
Voor het vlak maken van een wetsteen is de nagura niet geschikt. Gebruik daarvoor evt. een vlaksteen, maar er zijn betere methoden.

Leren strop met slijppasta: nee

Een leren strop is bedoeld voor scheermessen. Voor messen is hij niet geschikt, behalve voor convex geslepen messen (outdoor). Een leren stropplankje is wel geschikt voor messen, maar alleen voor de allerlaatste fase van het slijpen.

Snijbestendige handschoenen: nee

Snijbestendige handschoenen zijn bedoeld voor slagers en koks, niet voor mensen die messen slijpen. Die moeten namelijk constant kunnen voelen hoe het mes interacteert met de steen en in welk stadium de slijping is. Met handschoenen kan je dat allemaal niet voelen. Als u ze toch wil aanschaffen, knip dan minimaal één vingertop van de handschoen af, om toch uw vingertop(pen) te kunnen gebruiken voor het beoordelen van de snijrand tijdens en na het slijpen.

9. Hoe lang gaat een wetsteen mee?

De levensduur van een wetsteen is naast de intensiteit waarmee hij gebruikt wordt, afhankelijk van de slijtagesnelheid en de dikte van de steen. Ik zeg altijd dat een steen bij thuisgebruik zeker 20 jaar moet meegaan om in die tijd alle messen in huis scherp te houden. Haalt hij dat niet, dan heb je te veel messen of is de steen te zwak. Japanse wetstenen halen vaak 30 jaar. Chinese stenen blijven steken op max 10-15 jaar, maar halen meestal slechts een paar maanden omdat de gebruiker ze dan al uit frustratie weggooit.

10. Dus wat is mijn advies voor de aankoop van een wetsteen?

Gaat u een wetsteen kopen, ga dan direct voor kwaliteit en bespaar uzelf de frustratie die een slechte wetsteen u gaat opleveren. Goedkoop is in dit geval vrijwel altijd miskoop:

• Ga naar een goede vakwinkel. Vermijd de grote webwinkels: Bol, Amazon, Temu, AliExpress, Marktplaats etc.
• Wantrouw per definitie het goedkoopste merk van het aanbod, ook als het een goede messenwinkel betreft; dat zijn vaak de Chinese op prijs gebaseerde lokkertjes. Goede stenen zijn duurder dan matige, maar dat verschil hebt u er met de eerste slijpbeurt al uit. Goede merken zijn allemaal Japans, dus de vermelding ‘made in Japan’ is een voorwaarde.
• Goede combinatiestenen zijn goed bruikbaar, zeker als u begint met zelf slijpen. Single-grit stenen zijn duurder, maar beter, en gaan ook langer mee. Voor als u al wat ervaring heeft.
• Diamant stenen bieden alleen in zeer specifieke omstandigheden een voordeel t.o.v. keramische stenen. Voor messen zijn ze altijd minder geschikt, voor beitels en andere gereedschappen hangt het af van uw slijpwijze en resultaat-eisen.
• Een grit van 200 tot 400 in combinatie met 800 tot 1000 is uitstekend om alle messen goed scherp te krijgen. Een gritwaarde hoger dan 1000 is voor een beginnend slijper niet geschikt; uw messen worden daar niet scherper van. Deze hogere grits komen pas tot hun recht in speciale gevallen als het slijpen van beitels, open scheermessen of de betere Japanse messen.