In de zoektocht naar het beste mes eindigen veel (thuis)koks bij een Japans mes. Volgens veel verkopers blijft een Japans mes lang scherp. Als u weet hoe u het mes moet gebruiken, klopt dat inderdaad. Een Japans mes is mooi en duur en vaak erg goed. Maar is een Japans mes inderdaad de beste optie voor iedere kok? Om die vraag te beantwoorden, moet de kok wel weten wat hij/zij aanschaft. Waarom zou je een Japans mes kopen, of waarom juist niet? Is een Japans mes een zekerheid voor kookplezier? Deze blog bestaat uit twee delen. Eerst een stukje geschiedenis en theorie. In het volgende deel ga ik verder in op de praktijk.
Messen en zwaarden
Vanaf het stenen tijdperk maken we al messen. Messen zijn nodig bij het jagen, vissen, verzamelen, verbouwen van voedsel en de bereiding ervan. Steen is vervangen door brons, ijzer en staal en de bruikbaarheid voor voedselbereiding of andere doeleinden is daarmee steeds groter geworden.
Daarnaast gebruiken we ook messen en zwaarden voor gevechten en oorlogen. Aan die wapens worden hele andere eisen gesteld. In tegenstelling tot een mes moet een zwaard altijd scherp zijn voor parate situaties, omdat je op een vijand nou eenmaal sneller moet reageren dan op een gekookte aardappel. Er is in gevechtssituaties geen tijd om te slijpen. Het staal van een zwaard is daarom hard en slijtbestendig. Deze eigenschappen, die vooral worden gerealiseerd door gebruik van zeer specifiek staal, maken het zwaard echter wel zwaar, broos en breekbaar.
De Japanse oplossing: meerlaags staal
In het begin van onze jaartelling werd carbonhoudend staal (Woets) vanuit India naar het midden Oosten geëxporteerd voor de vervaardiging van wapens. Het uiteindelijk harde carbonstaal was erg breekbaar en moest beschermd worden. Daarom werd het harde staal ter bescherming ingepakt in een sandwich tussen één of meerdere lagen zacht en taai ijzer. Zo ontstond het zogenaamde Damascus staal, bestaand uit een harde carbonstalen kern en bescherming door meerdere lagen taai laag-carbon staal en ijzer.
In Japan werden de damascus technieken overgenomen en werd het vervaardigen van zwaarden een ware kunstvorm (katana); mooi en mythisch. In het begin van de 14e eeuw opende Japan de deuren naar China tbv handel. In de Muromachi periode (1392-1573) werden Japanse zwaarden voor het eerst naar China geëxporteerd. Vanwege het commerciële succes ontstond aan het einde van die periode (Sengoku 1467 – 1568) een massaproductie van veel minder mooie, maar zeer goed bruikbare katana’s voor inlandse twisten, waarbij het gebruik van vuurwapens werd tegengegaan door de Bushido, een leer die het verbiedt om iemand op afstand te doden.
En waar komen wij dan in beeld?
Lange tijd werden in Japan de messen voor dagelijks gebruik gemaakt van ijzer of minder hard staal. Pas in het midden van de 19e eeuw, met het openen van de grenzen voor westerse handelaars, werd damascus staal ook geïntroduceerd in de messenmakerij. Deze messen vonden hun weg alleen naar westerse handelaren die het Damascus staal mooi vonden, en dat waren er toendertijd nog niet veel.
De vraag en het aanbod van messen bleef klein tot na de tweede wereldoorlog. Maar na de Japanse capitulatie werd het dragen van katana’s door de Amerikanen verboden. De Japanse zwaardsmederijen, die vooral in de stad Seki actief waren, moesten noodgedwongen andere inkomsten vinden en schakelden massaal over naar het maken van messen, vooral voor de Japanse markt. Zoals gebruikelijk ontstond er in Japan weer een hele mythische cult, ditmaal rondom deze messen, waardoor enkele decennia later (jaren 70) ook in het Westen de vraag naar Japanse messen ontstond. Een vraag die gevoed werd door een honderden jaren oude Japanse traditie die eigenlijk niet bestond. Afijn, marketing doet de rest en de Japanse messen zijn inmiddels door ons geadopteerd als de beste messen ter wereld, gemaakt volgens de ‘Japanse traditie’. En OK, ze zijn hard en goed, maar wij vinden ze vooral mooi en mysterieus.
Meerlaagse technieken in Japan
Het belangrijkste kenmerk van Japans staal is dus dat het erg hard is, een kenmerk dat al eeuwen hetzelfde is. Zwaardsmeden zijn messensmeden geworden en de hardheid van zwaarden is terug te vinden in die messen. Een hard mes blijft erg lang scherp, als er alleen zacht materiaal mee wordt gesneden. Voor het bewerken van vlees, vis en andere zachtere ingrediënten is dat bijzonder prettig. Maar het staal is breekbaar en dus moeten harde stukken (botten) en de snijplank zoveel mogelijk worden vermeden. Japanners blijken veel vis te snijden en te eten zonder die snijplank intensief te raken, dus dat komt wel goed.
Het maken van Damascus staal is echter heel erg arbeidsintensief en daarom duur. Voor thuisgebruik zijn goedkopere alternatieven bedacht waarmee meerlaagse messen wel betaalbaar zijn geworden, Honyaki en Kasumi:
Honyaki: Het hele lemmet bestaat uit éénlaags carbonstaal, maar alleen de snede wordt gehard. Dit gebeurt door de rug en een deel van het lemmet met klei in te pakken voordat het mes in de hardingsoven wordt gehard. Voor harding zijn hoge temperaturen nodig, die alleen het niet-ingepakte deel van het blad bereiken, het snijdende (onderste) deel.
Het ingepakte deel van het lemmet (het bovenste deel) wordt niet zo heet en daarom gewoonweg niet hard. Dat deel is uiteindelijk flexibeler, taaier en minder breekbaar. De scheidslijn (hamon) is duidelijk zichtbaar als een golvende lijn op minimaal een cm boven de snede, over de gehele lengte van het lemmet. Boven deze lijn heeft het lemmet vaak een matte finish.
Een Honyaki mes is altijd dik en zwaar, want als het dun en licht zou zijn, is het alsnog veel te breekbaar. Bovendien is het erg gevoelig voor roest, omdat het in zijn geheel is gemaakt van carbonhoudend staal. Honyaki messen zijn duur, omdat een groot deel ervan scheurt of breekt tijdens het hardingsproces. Kortom, Honyaki is een weinig efficiënte methode, maar het resultaat mag er wezen. Let wel op, veel messen die als Honyaki worden aangeboden zijn niet echt volgens deze methode gemaakt, maar is de Hamon achteraf aangebracht met differentiele polijsting of zelfs geprint. De geprinte pixels zijn met een loep duidelijk te zien.
Kasumi: er wordt een beschermlaag (jigane) van zachter staal of ijzer aan de harde laag (hagane) gesmeed. De scheiding tussen de harde hagane en de beschermende jigane is te zien als een iets kronkelende lijn, 0,5 cm boven de snede. De Kasumi techniek kan op meerdere wijzen worden uitgevoerd: Hongasumi, Sanmai of Suminagashi.
Hongasumi:
de beschermende zachte jigane bestaat uit één enkele laag aan één kant van het lemmet. Aan de andere kant kijk je direct op de kernlaag, de hagane.
Hongasumi messen zijn altijd éénzijdig geslepen, zodat er alleen wordt gesneden met het harde staal. Ook wordt de ‘harde’ zijde van het mes vaak hol geslepen om ervoor te zorgen dat er geen ingrediënten aan het mes blijven plakken en om het gewicht te verminderen.
Hongasumi messen zijn vanwege de benodigde ‘body’ nogal dik en zwaar. De techniek wordt vooral voor de inlandse markt gebruikt voor Deba en Sashimi messen.
Sanmai: De bescherming verbetert als de beschermende laag aan beide kanten van de harde kern wordt aangebracht (Sanmai), dus ‘ingepakt’. Een Sanmai mes is altijd tweezijdig geslepen. Dat kan niet anders, want anders zou je door een iets gedecentreerde slijping ineens een snijrand van zacht staal kunnen krijgen. Bovendien is het mes meestal veel dunner en lichter dan een hongasumi. Dat is mogelijk omdat de bescherming effectiever is.
In de praktijk is de beschermende jigane vaak van roestvrij staal gemaakt. Dat beschermt niet alleen tegen breken, maar ook tegen roest. Een Sanmai mes met een niet roestvaste kern (hagane) verkleurt altijd alleen aan de onderste 0,5 cm, waar de hagane aan de oppervlakte komt.
Suminagashi (Damascus):
Zoals Sanmai, maar de beschermende lagen aan weerskanten zijn nu zelf opgebouwd uit meerdere lagen staal. Deze verschillende lagen hebben verschillende beschermende eigenschappen (breeksterkte, treksterkte, roestbescherming, etc.). Ook een suminagashi is altijd tweezijdig geslepen. De meerdere beschermlagen van Damascus staal kunnen een prachtig lijnenspel vormen, mits er voldoende ‘ruimte’ is om de lagen te kunnen tonen. Dit vereist een tapse vorm van het gehele lemmet vanaf de rug naar de snede. Om deze reden is een damascus mes altijd dikker en zwaarder dan een Sanmai mes. Afgewerkt met een mooi traditioneel heft, kan het mes al snel een exotisch kunstwerkje van de smid worden.
Inmiddels in de rest van de wereld
In het Westen is nooit grootschalig meerlaags staal voor messen ontwikkeld of gebruikt. In plaats daarvan is het pure carbonstaal, uit hetzelfde Woets staal, vanaf de vroege middeleeuwen doorontwikkeld naar sterker, taaier, harder en meer slijtvast. Dat werd mogelijk door de uitvinding van hoogovens, die veel heter gestookt konden worden dan de traditionele Japanse laagovens (nog steeds in gebruik bij traditionele messenmakers). Het carbon, dat in staal is opgenomen tijdens het raffineren van ijzererts tot ijzer, wordt in een hoogoven deels verbrand, wat de uiterste hardheid van het staal vermindert. Daarnaast is het maken van goede legeringen in het Westen de methode om staal te verbeteren. Het staal wordt hier aangevuld met legeringselementen als chroom, vanadium, molybdeen, etc., waardoor het lemmet niet meer ‘beschermd hoeft te worden met extra lagen of ingewikkelde smeedtechnieken.
Europese messen zijn sneller bot?
De doorontwikkeling van staal in landen als Zweden, Duitsland, Frankrijk en Engeland heeft geleid tot meer dan alleen hard staal. Onze messensmid wordt niet ‘gehinderd’ door een traditie van zwaardsmeden en richt zich op bruikbaarheid in het normale leven. Het nadeel van breekbaarheid hoort daar niet bij. Wij maken gewoon minder hard staal, dat beter bestand is tegen impacts. Het breekt namelijk niet snel, maar buigt of vervormt. Ook bij lagere belasting, gewoon tijdens het snijden.
Dat vervormen gaat vrij snel, waardoor wij (zonder kennis) zeggen dat het mes snel bot is. Maar eigenlijk is dit niet waar. Het mes blijft wel degelijk scherp, maar door de vervormingen staat de snijrand niet overal meer loodrecht op de ingrediënten. Als je die vervormingen weer ’terug buigt’ blijkt het mes toch nog scherp te zijn. Het onderhoud van een Westers mes is daarom gericht op het recht houden van de snijrand. Als dat goed gebeurt, blijkt een Westers mes net zo lang scherp te blijven als een Japans mes. En de bonus is dat we met zo’n mes gemakkelijk botten, harde knollen, koeien en pompoenen kunnen klieven zonder dat het mes merkbaar slijt of breekt. We zetten daarna zelf de snijrand weer recht, waarmee we de scherpte terugbrengen en ook na zo’n actie weer gewoon verder kunnen. Probeer dat maar eens met een Japans mes.
Het slijtageproces van een Japans mes verloopt wezenlijk anders. Door de hardheid van het staal is de snijrand niet flexibel, maar erg stijf. Japanse messen buigen dus niet onder druk, maar chippen. Chipping is het afbrokkelen en uitbreken van kleine metaalsplinters. Daarbij ontstaan breuklijnen, die net zo scherp lijken als de originele snijrand daarvoor ook was. Vergelijk een Japanse versleten snijrand maar met een gebroken glas. Dat is vlijmscherp, en dat blijft zo totdat er zoveel is afgebroken dat de snijrand te dik is geworden (boven de snijrand wordt een lemmet dikker).
De voordelen van het Westerse zachtere staal zijn ook opgemerkt in Japan, en net als bij de ontwikkeling van de Japanse auto zijn ook hun messen een stuk beter geworden. Dat begon in de jaren 70 van de vorige eeuw met de ontwikkeling van Cromova staal, dat in Global messen wordt gebruikt (Chroom, Molybdeen, Vanadium). Die ontwikkeling is verder gegaan met elementen als cobalt, wolfraam en nikkel (de VG staalsoorten van Takefu en Hitachi). Daarmee is de achterstand op Westerse messen meer dan ingehaald. De Japanse messen met deze VG-stalen zijn net zo hard en kunnen vrijwel net zo scherp worden als hun voorgangers van traditioneel staal, en zijn bijna net zo stevig en flexibel als westerse messen. De VG-staalsoorten zijn op dit moment de beste ter wereld. Ze worden volop gekopieerd in China (nu nog met een matige uitkomst), en ik vermoed dat ook Westerse fabrikanten zich richting deze staalsoorten zullen gaan bewegen.
Overigens zijn de laatste Japanse ontwikkelingen gericht op poederstalen (CPM, ZDP etc. ) voor industriële toepassingen. Ook worden er al outdoor- en zakmessen gemaakt van poederstaal. Ondanks de lovende advertenties, de veronderstelde supereigenschappen en enorme prijzen voor deze messen, halen deze het niveau van andere goede messen nog bij lange na niet.
Voorlopig gaan deze poederstalen ook geen voordelen bieden in de keuken. Sterker nog, in mijn eigen praktijk merk ik dat messen van poederstaal nu nog veel te kwetsbaar zijn voor de taken waar ze voor bedoeld zijn. Deze ontwikkeling ga ik daarom pas over enkele jaren goed bekijken, als die zich doorzet.
Is een Japans mes daarmee beter dan een Westers mes?
Ja en nee. De eerste eis die wij aan een mes stellen is dat het vlijmscherp moet zijn. Daarin winnen de Japanse messen het van Westerse messen. Het Japanse staal kan en moet zeer scherp geslepen zijn, noodzakelijk voor de Japanse keuken (en o.a. de Franse haute cuisine), maar minder belangrijk voor de meeste Westerse keukens.
De tweede eis is houdbaarheid, ofwel hoe lang blijft het mes scherp? Daarin wint een Japans mes het nauwelijks van Westerse messen. Zonder onderhoud is een Japans mes bijna net zo snel bot als een Westers mes. En met onderhoud blijven ze net zo lang scherp.
De derde eis is praktische bruikbaarheid, onderverdeeld in eigenschappen als gewicht, balans en veelzijdigheid.
Over gewicht valt niets algemeens te zeggen. Een Westers mes is niet per definitie lichter of zwaarder dan een Japans mes in ‘Westerse’ stijl (Guyoto). Alleen Hongasumi (tweelaags) en Suminagashi (damascus) messen zijn merkbaar zwaarder, omdat ze dikker zijn. Voor een hongasumi is dat een voordeel, omdat die vaak wordt gebruikt voor zwaardere taken, zoals ook voor ons eigen dikke vleesbijltje geldt. Maar voor een Gyuto (koksmes) is het in de meeste gevallen een nadeel. Ook messen met een hamerslag (holtes in het lemmet) zijn vaak redelijk zwaar voor dagelijks gebruik, omdat de hamerslag alleen is toegepast op wat dikkere messen.
De balans van een Westers mes is neutraler dan die van een Japans mes. Japanse messen neigen voorover te duikelen tijdens gebruik, vooral bij de wat zwaardere modellen. Westerse messen kantelen niet vanzelf naar voren en niet naar achteren, maar blijven meestal als vanzelf recht in de hand liggen. Ook de zijwaartse balans van Westerse messen is neutraal, waar een éénzijdig geslepen Japans mes van zichzelf scheef snijdt. Dit laatste is goed te corrigeren tijdens het snijden, maar de vaardigheid daarvoor moet je wel ontwikkelen. Zou dat niet lukken, dan is een eenzijdig geslepen mes geen optie en kom je vanzelf uit bij een Westers mes.
De veelzijdigheid van een Westers mes is groter dan van een Japans mes. Met een Westers mes kunt u zonder moeite vlees, vis of groenten snijden. Ook kunt u met de meeste messen zowel rechte sneden maken als kromme. Wij hebben daarvoor ongeveer 20 typen mes beschikbaar.
In Japan is veelzijdigheid voor een mes geen issue. Een Japanse kok gebruikt voor iedere taak of ingrediënt een ander mes. Hij/zij kan daarbij kiezen tussen honderden typen messen. Dit laatste is de laatste 40-50 jaar wel veranderd onder Westerse invloed (lees: invloed van Sabatier). De voor het Westen gemaakte Japanse messen (Gyoto en Petty messen) zijn veel veelzijdiger dan de traditionele Japanse messen en komen in de buurt van de Westerse veelzijdigheid.
En dus? …
De algemene visie is dat Japanse messen beter zijn dan Westerse messen. Ik hoop met dit artikel duidelijk te hebben gemaakt dat dat niet per definitie zo is. Alle hangt samen met het doel van het mes. Scherpte is belangrijk in Japan, maar wij kunnen jarenlang doorwerken met botte messen, omdat onze keuken geen échte scherpte vereist, maar vaak alleen drijft op kracht (nogmaals behalve de haute cuisine).
Ook de algemene gedachte dat Japanse messen langer scherp blijven is een fabeltje. Japanse messen slijten door chipping, waardoor het lijkt of het mes scherp blijft, maar eigenlijk is dat niet zo. En hoe langer die slijtage duurt, hoe moeilijker het mes weer écht scherp geslepen kan worden.
Goede Westerse messen zijn net zo goed als goede Japanse messen. De huidige generaties messen voldoen aan bijna alles dat een gebruiker nodig heeft, waar ze ook vandaan komen. Het knelpunt is alleen dat ieder goed mes alleen goed blijft door goed onderhoud. En dat onderhoud lijkt ons maar steeds niet te lukken, of we weten niet hoe dat moet, dus laten we onze mening bepalen door messen die snel bot worden. In die situatie wint de Japanner het altijd. Een mes dat scherper is en langer scherp lijkt, krijgt de meeste stemmen. Overigens is in een ander artikel meer te lezen over meer eigenschappen van Japanse messen. Ook is er een artikel over écht Japanse versus nep-Japanse messen.
In deel twee van deze blogserie gaan we dieper in op onderhoud en praktische zaken van Japanse versus Westerse messen.
Deel 2: Praktijk, prestaties en onderhoud (nog even geduld) →
